【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品3d打印及其加工，具体涉及一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法。
技术介绍
1、食品3d打印是依托于3d打印技术而衍生出的新型食品加工技术，其可以提供个性化定制饮食，为不同功能及营养需求的消费者提供适合的饮食。另外，食品3d打印技术可以利用多种食材，根据不同人群的情感和意愿需求快速生产造型各异的、食材丰富的3d立体食品，推进电子烹饪的发展，增加进食的乐趣。因此，食品3d打印是改变传统食品加工方式、颠覆固有饮食理念的新型食品加工制造技术。
2、奶糖是传统的糖果类型，在我国已有几十年的历史。由于其口感甜美、营养丰富而深受人们的喜爱。国内有很多企业都在生产奶糖，生产工艺、设备都有所不同，从业人员的专业知识水平也参差不齐，同时国内相关研究学者也鲜有关于奶糖的研究报道。明胶是生产奶糖的关键原料，这主要得益于其良好的热变性能。然而，明胶作为动物蛋白，深受伦理、宗教等因素的影响，有研究显示如果在奶糖中可以寻求到明胶的替代物，不但可以解决使用明胶的安全隐患问题，而且可以扩大奶糖的消费群体。经本专利技术的课题组长期研究发现，作为性能相似的替代物，结冷胶是一种亲水胶体，它在加热时可以形成具有弹性且质地柔软的凝胶，冷却后会形成硬而脆性的凝胶，而且这是个可逆的过程。因此，结冷胶有希望代替明胶作为奶糖的生产原料。
3、奶糖的主要受众人群是儿童，独特的外观造型是必要的，这也是限制奶糖行业发展的重要难题之一，与食品3d打印结合是解决这一瓶颈的有效手段。若要食品3d打印机挤出的食材能在常温下堆砌成型，对食材的粘性、流
4、杨烨等(2018)公开了“一种3d奶糖及其加工方法”(公开号：cn 109090322a)，该方法向熬煮至111～115℃后的麦芽糖浆中冲入事先搅打至干性发泡的鸡蛋清，搅拌后得基材，然后向所得基材中先后加入奶粉和无水奶油，继续搅拌得奶糖凝胶，奶糖凝胶采用3d打印专用料管进行热灌装(空腔高度2cm)，进一步地，预热温度为60℃，预热时间为10～15min，然后选用0.4～1.55mm孔径的针头进行3d打印，并成功生产了多种立体造型奶糖。但是在生产过程中部分产品质地较脆，容易出现碎裂，且部分产品外观粗糙。
5、李琳等(公开号：cn 113475612a)在2021年公开了一种具有助眠功能的低卡软糖3d打印材料及软糖3d打印方法，其中具有助眠功能的低卡软糖3d打印材料，该材料包括酸枣仁皂苷提取液、基材胶体、抗性淀粉、白砂糖、甜味剂。其克服现有技术中的不足之处，提供一种组分简单，配比合理，具有缓解压力、抗疲劳、安神、助眠功能的低卡软糖3d打印材料并将其与食品3d打印技术结合进行软糖制造。但该方法需将打印好的产品静置脱模，粘度较大的材料并不适合用于此法。
6、万江陵等(公开号：cn 108402264a)在2018年公开了一种可选载复合多糖的凝胶软糖3d打印料及其制备方法，该3d打印料是利用原料经熬煮得到的，原料包括结冷胶、琼脂、明胶、淀粉、液体麦芽糖醇、赤藓糖醇、聚甘油蓖麻醇酯、纽甜、薄荷粉、以及复合多糖；熬煮的熬煮终点固含量优选为70％～76％。提供了一种组分简单，配比合理，具有缓解压力、抗疲劳、安神、助眠功能的低卡软糖3d打印材料。但该方法缺乏风味成分，可能难以激起消费者的进食乐趣。
7、杨庆余等(公开号：cn 112314767a)在2021年公开了一种糖凝胶3d打印软材料以其制备方法。采用糖与蛋白质进行糖接枝反应，获得糖蛋白复合物，将复合物与乳化剂、固化剂、助凝剂按比例混合，然后利用3d打印机进行打印，可以获得连线均匀、精度高的打印产品。但是在生产过程中会容易产生气泡、线条粗糙等问题，产品精度较低。
8、沈斌斌等(公开号：cn 114946986a)在2022年公开了一种酸枣仁软糖及其制备方法，酸枣仁软糖的制备原料包括：猴头菇、山药、百合、石花菜、银耳、红枣、茯苓、酸枣仁、γ-氨基丁酸、甜味剂和酸味调节剂，其中不含传统凝固剂，所得产品口感q弹，具有补气益血、行气解郁、宁心安神的功效，无异味，味道好。但是该方法属于模具铸造，所获产品需要经过脱模处理，且产品的外观塑造受到一定的限制。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法。本专利技术通过同轴3d打印技术对奶糖凝胶进行了包埋，有效的降低了奶糖凝胶的粘度并改善了奶糖凝胶直接挤出时线条不连续的现象，并通过超声技术对奶糖进行了气泡消除，使其质地更均一。另外，本专利技术通过结冷胶替代传统奶糖生产所必须的明胶以避免动物蛋白的添加，同时使用富含淀粉的粗粮粉作为质地改良剂和风味调节剂，以赤藓糖醇(零卡糖)、全脂乳粉、无水奶油为主要成分制备奶糖打印材料并通过食品3d打印机生产多种外观造型的低卡3d立体奶糖。
2、本专利技术的技术方案：
3、一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法，包括以下步骤：
4、(1)溶胶溶液的制备：将低酰基结冷胶加入到水中，搅拌直至低酰基结冷胶完全溶解于水中。
5、进一步地，所述的步骤(1)中，所述的低酰结冷胶为完全脱除酰基后的结冷胶。
6、进一步地，所述的步骤(1)中，低酰基结冷胶与水的添加比例为0.9％-1％(w/v)，单位是g/ml或者kg/l。
7、进一步地，所述的步骤(1)中，低酰基结冷胶在水中溶解的环境温度为90-95℃。
8、(2)熬糖：将赤藓糖醇加入到步骤(1)的溶胶溶液中，搅拌直至形成细腻黏稠的糖液。
9、进一步地，所述的步骤(2)中，赤藓糖醇的添加比例为，以步骤(1)的溶液体积比计，赤藓糖醇占溶液的比例为47％-50％(w/v)，单位是g/ml或者kg/l。
10、进一步地，所述的步骤(2)中，搅拌条件为：在105-110℃油浴下搅拌。
11、(3)淀粉的糊化：将粗粮粉加入到步骤(2)的糖液中，加热搅拌至淀粉完全糊化，作为打印基材。
12、进一步地，所述的步骤(3)中，粗粮粉的添加量为：粗粮粉占步骤(2)糖液质量的10％-12％。所述的粗粮粉是能够通过200目筛子的冻干粗粮粉，粗粮粉种类为：冻干玉米粉、冻干紫薯粉或冻干薏米粉中的一种或两种以上混合。
13、进一步地，所述的步骤(3)中，糊化的温度条件为：在85-90℃水浴中。糊化完成后的打印基材的中心温度需超过100℃以确保完全糊化。
14、(4)奶糖凝胶的制备：将全脂乳粉和无水奶油加入到步骤(3)所得的打印基材中继续搅拌，至获得细腻均匀的奶糖凝胶。
15、进一步地，所述的步骤(4)中，全脂乳粉和无水奶油的添加量分别占步骤(3)打印基材质量的35％-40％和8％-10％。
16、进一步地，所述的步骤(4)中，搅拌的环境条件为：在90-95℃水浴中搅拌。搅拌转速为30～50r/min，搅拌时间为20～30min。
17、本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，所述的低酰结冷胶为完全脱除酰基后的结冷胶；低酰基结冷胶与水的添加比例为0.9％-1％(w/v)；低酰基结冷胶在水中溶解的环境温度为90-95℃。
3.根据权利要求1所述的一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，赤藓糖醇的添加比例为，以步骤(1)的溶液体积比计，赤藓糖醇占溶液的比例为47％-50％(w/v)；搅拌条件为：在105-110℃油浴下搅拌。
4.根据权利要求1所述的一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，粗粮粉的添加量为：相粮粉占步骤(2)糖液质量的10％-12％；所述的粗粮粉是能够通过200目筛子的冻于粗粮粉，粗粮粉种类为:冻于玉米粉、冻于紫薯粉或冻于蓑米粉中的一种或两种以上混合；糊化的温度条件为：在85-90℃水浴中；糊化完成后的打印基材的中心温度需超过100℃以确保完全糊化。
5.根据权利要
6.根据权利要求1所述的一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中，内层打印材料的储存模量为1500-6000Pa，损耗模量为500-2000Pa，粘度为2500-6000Pa·s。
7.根据权利要求1所述的一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(6)中，淀粉悬浮液的质量浓度为18％-20％；糊化的温度条件为：在磁力搅拌和85-90℃水浴的条件下糊化。
8.根据权利要求1所述的一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(7)中，预热温度作为目标打印温度，设置为60-65℃；预热时间为10～15min；同轴喷嘴的直径根据粗粮种类和打印模型的不同而有所变化，同轴喷嘴尺寸设定：内层材料喷嘴直径为0.8-1.2mm，外层材料厚度为0.08-0.1mm。
9.根据权利要求1所述的一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(8)中，所述的打印模型的填充率为80％-85％，打印模型尺寸在35mm×30mm×25mm内，打印时内部填充的走线方式为蜂巢80-90°填充或三角形55-60°填充；打印前需要预设置料筒温度为目标打印温度，打印过程开始前需等待打印料筒中打印材料的温度稳定至目标打印温度；开始打印前设置打印程序参数：默认打印速度为28-30mm/s，物料填充率为80％-85％，打印丝直径为18-20mm，z轴偏移量为1.4-1.6mm。
10.根据权利要求1所述的一种低卡3D打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述低卡3D打印儿童粗粮奶糖的硬度为200～220g，粘附性为-50～-40g*s，胶着性为140-170g，内聚性为0.9以上，每百克的卡路里低于1300千焦；内层打印材料和外层包裹材料同时被挤出时需呈现连续无断裂且外层包裹材料包裹内层打印材料的状态，外层包裹材料避免了内层打印材料在打印过程中直接接触所导致的线条黏连现象，使打印材料可以连续堆积以完成打印进度。
...【技术特征摘要】
1.一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，所述的低酰结冷胶为完全脱除酰基后的结冷胶；低酰基结冷胶与水的添加比例为0.9％-1％(w/v)；低酰基结冷胶在水中溶解的环境温度为90-95℃。
3.根据权利要求1所述的一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，赤藓糖醇的添加比例为，以步骤(1)的溶液体积比计，赤藓糖醇占溶液的比例为47％-50％(w/v)；搅拌条件为：在105-110℃油浴下搅拌。
4.根据权利要求1所述的一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，粗粮粉的添加量为：相粮粉占步骤(2)糖液质量的10％-12％；所述的粗粮粉是能够通过200目筛子的冻于粗粮粉，粗粮粉种类为:冻于玉米粉、冻于紫薯粉或冻于蓑米粉中的一种或两种以上混合；糊化的温度条件为：在85-90℃水浴中；糊化完成后的打印基材的中心温度需超过100℃以确保完全糊化。
5.根据权利要求1所述的一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，全脂乳粉和无水奶油的添加量分别占步骤(3)打印基材质量的35％-40％和8％-10％；搅拌的环境条件为：在90-95℃水浴中搅拌；搅拌转速为30～50r/min，搅拌时间为20～30min。
6.根据权利要求1所述的一种低卡3d打印儿童粗粮奶糖的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中，内层打印材料的储存模量为1500-6000pa，损耗模量为500-2000pa，粘度为2500-6000pa·s。
...
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。