【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及组织状植物性蛋白质复合物食品的制造方法以及组织状植物性蛋白质复合物食品。
技术介绍
1、近年，从健康意识的提高和减小环境负荷的观点出发，利用植物性蛋白质代替加工肉食品中的畜肉的至少一部分的加工肉样食品(以下，也简称为“加工肉样食品”)的需求正在扩大。加工肉样食品中存在包含组织状植物性蛋白质复合物的食品(以下，也称为“组织状植物性蛋白质复合物食品”)，所述组织状植物性蛋白质复合物含有甲基纤维素等具有吸水性的增稠多糖类(以下，也称为“吸水性增稠多糖类”)和具有吸水性的组织状植物性蛋白质(以下，也称为“吸水性组织状植物性蛋白质”)。在组织状植物性蛋白质复合物食品中，吸水性增稠多糖类是出于使加工肉样食品的口感更接近以畜肉为主原料的加工肉食品等为目的而混合(例如，非专利文献1)。
2、在制造组织状植物性蛋白质复合物食品时，典型地，吸水性增稠多糖类和吸水性组织状植物性蛋白质与水一起混合。此时，吸水性增稠多糖类和吸水性组织状植物性蛋白质的吸水速度的不同，因此主要容易生成吸水性增稠多糖类的凝聚块。凝聚块成为组织状植物性蛋白质复合物食品的口感降低的原因之一。
3、现有技术文献
4、非专利文献
5、非专利文献1：“食品添加物用metolose”,[online],信越化学工业株式会社,[2021年7月16日检索],互联网,url https://www.metolose.jp/food/about.html
技术实现思路
1、专利技术所要解
2、本专利技术涉及提供一种组织状植物性蛋白质复合物食品的制造方法，该方法能够制造口感提高的组织状植物性蛋白质复合物食品。另外，本专利技术涉及提供一种口感提高的组织状植物性蛋白质复合物食品。
3、用于解决技术问题的技术方案
4、本专利技术的各实施方式如以下所示。
5、[1]一种组织状植物性蛋白质复合物食品的制造方法，所述组织状植物性蛋白质复合物食品含有吸水性增稠多糖类和吸水性组织状植物性蛋白质，所述制造方法包含以下步骤：步骤(1)，其中，在不包含上述吸水性组织状植物性蛋白质的状态下，在上述吸水性增稠多糖类中添加水而使其吸水，得到水合增稠多糖类；以及步骤(2)，其中，在上述水合增稠多糖类中添加上述吸水性组织状植物性蛋白质并混合，得到组织状植物性蛋白质复合物；在所述步骤(1)中，在30秒内在1kg以上的上述吸水性增稠多糖类中，添加在所述步骤(1)中使用的水的80质量％以上。
6、[2]根据[1]的制造方法，其中，在上述步骤(1)中添加的水的量(a)，相对于在上述步骤(1)中使用的上述吸水性增稠多糖类1质量份，为10质量份～500质量份。
7、[3]根据[1]或[2]的制造方法，其中，上述吸水性增稠多糖类为粉末。
8、[4]根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，上述吸水性增稠多糖类包含选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、果胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂、瓜尔胶、阿拉伯胶和海藻酸钠中的至少一种。
9、[5]根据[1]～[4]中任一项所述的制造方法，其中，上述吸水性增稠多糖类具有加热水溶液时会发生凝胶化的性质(热凝胶化性)。
10、[6]根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，上述吸水性增稠多糖类在制成2质量％水溶液的情况下的20℃的粘度为2000mm2/s以上。
11、[7]根据[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，上述吸水性组织状植物性蛋白质包含粒状植物性蛋白质或纤维状植物性蛋白质。
12、[8]根据[1]～[7]中任一项的制造方法，其中，上述吸水性组织状植物性蛋白质包含源自大豆、豌豆、小麦或它们的组合的组织状植物性蛋白质。
13、[9]根据[1]～[8]中任一项所述的制造方法，其中，在上述步骤(2)中添加水。
14、[10]根据[9]所述的制造方法，其中，在上述步骤(2)中，预先在上述吸水性组织状植物性蛋白质中添加水而使其吸水，得到水合组织状植物性蛋白质，然后在上述水合增稠多糖类中添加上述水合组织状植物性蛋白质并混合，得到上述组织状植物性蛋白质复合物。
15、[11]根据[9]或[10]所述的制造方法，其中，在上述步骤(2)中添加的水的总量(b)，相对于在上述步骤(2)中使用的上述吸水性组织状植物性蛋白质1质量份，为0.5质量份～20质量份。
16、[12]根据[9]～[11]中任一项所述的制造方法，其中，在上述步骤(1)中添加的水的量(a)和在上述步骤(2)中添加的水的总量(b)，以质量比计为a：b＝4.5：5.5～9.9：0.1。
17、[13]根据[1]～[12]中任一项所述的制造方法，其中，在上述步骤(1)中使用的上述吸水性增稠多糖类的量，相对于在上述步骤(2)中使用的上述吸水性组织状植物性蛋白质1质量份，为0.02质量份～0.6质量份。
18、[14]根据[1]～[13]中任一项的制造方法，其中，在上述步骤(2)结束之前不包含对上述吸水性增稠多糖类的加热工序，上述组织状植物性蛋白质复合物食品在添加上述吸水性增稠多糖类后是未加热的。
19、[15]根据[1]～[14]中任一项所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)之后，进一步具有加热上述组织状植物性蛋白质复合物的步骤。
20、[16]根据[15]所述的制造方法，其中，在上述加热之前，上述组织状植物性蛋白质复合物包含在上述步骤(1)中使用的上述吸水性增稠多糖类0.1质量％～2质量％。
21、[17]根据[15]或[16]所述的制造方法，其中，在上述加热之前，上述组织状植物性蛋白质复合物包含在上述步骤(2)中使用的上述吸水性组织状植物性蛋白质1质量％～20质量％。
22、[18]根据[1]～[17]中任一项所述的制造方法，其中，在上述步骤(1)中，在上述吸水性增稠多糖类中添加水而使其吸水的同时，和/或使其吸水后，通过选自使用混合搅拌装置的方法、以30转/分钟以下的搅拌速度进行搅拌的方法、以及将搅拌时间设为15分钟以下的方法中的一种以上的方法进行混合。
23、[19]根据[1]～[18]中任一项所述的制造方法，其中，上述组织状植物性蛋白质复合物食品为加工肉样食品。
24、[20]根据[19]所述的制造方法，其中，上述加工肉样食品用于代替包含畜肉的加工肉食品。
25、[21]根据[1]～[20]中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法具有进一步混合选自果汁、蔬菜、淀粉、油脂、调味料、香辛料、色素、香料和酶中的至少一种的步骤。
26、[22]一种组织状植物性蛋白质复合物食品，其是通过[1]～[21]中任一项所述的制造方法制造得到的。
27、[23]一种组织状植物性蛋白质复合物食品的制造方法，所述组织状植物性蛋白质复合物食品含有吸水性增稠多糖类和吸水性组织状植物性蛋白质，所述本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种组织状植物性蛋白质复合物食品的制造方法，其特征在于，所述组织状植物性蛋白质复合物食品含有吸水性增稠多糖类和吸水性组织状植物性蛋白质，所述制造方法包含；
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，相对于所述步骤(1)中使用的所述吸水性增稠多糖类1质量份，所述步骤(1)中添加的水的量(A)为10质量份～500质量份。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类为粉末。
4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类包含选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、果胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂、瓜尔胶、阿拉伯胶和海藻酸钠中的至少一种。
5.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类具有在对其水溶液进行加热时会发生凝胶化的性质、即热凝胶化性。
6.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类在制成2质量％水溶液的情况下，20℃的粘度为2000mm2/s以上。
7.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性组织状植物性蛋白质包含粒状植物性蛋白质或
8.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性组织状植物性蛋白质包含源自大豆、豌豆、小麦或它们的组合的组织状植物性蛋白质。
9.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)中添加水。
10.根据权利要求9所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)中，预先向所述吸水性组织状植物性蛋白质中添加水而使其吸水，得到水合组织状植物性蛋白质，然后在所述水合增稠多糖类中添加所述水合组织状植物性蛋白质并混合，得到所述组织状植物性蛋白质复合物。
11.根据权利要求9所述的制造方法，其中，相对于在所述步骤(2)中使用的所述吸水性组织状植物性蛋白质1质量份，在所述步骤(2)中添加的水的总量(B)为0.5质量份～20质量份。
12.根据权利要求9所述的制造方法，其中，在所述步骤(1)中添加的水的量(A)与在所述步骤(2)中添加的水的总量(B)以质量比计为A：B＝4.5：5.5～9.9：0.1。
13.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，相对于所述步骤(2)中使用的所述吸水性组织状植物性蛋白质1质量份，在所述步骤(1)中使用的所述吸水性增稠多糖类的量为0.02质量份～0.6质量份。
14.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)结束之前不包含对所述吸水性增稠多糖类的加热工序，所述组织状植物性蛋白质复合物食品在添加所述吸水性增稠多糖类后是未加热的。
15.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)之后，进一步具有加热所述组织状植物性蛋白质复合物的步骤。
16.根据权利要求15所述的制造方法，其中，在所述加热前，所述组织状植物性蛋白质复合物包含在所述步骤(1)中使用的所述吸水性增稠多糖类0.1质量％～2质量％。
17.根据权利要求15所述的制造方法，其中，在所述加热前，所述组织状植物性蛋白质复合物包含在所述步骤(2)中使用的所述吸水性组织状植物性蛋白质1质量％～20质量％。
18.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述步骤(1)中，在向所述吸水性增稠多糖类中添加水从而使其吸水的同时、和/或使其吸水后，通过选自使用混合搅拌装置的方法、以30转/分钟以下的搅拌速度进行搅拌的方法、以及将搅拌时间设为15分钟以下的方法中的一种以上的方法进行混合。
19.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述组织状植物性蛋白质复合物食品为加工肉样食品。
20.根据权利要求19所述的制造方法，其中，所述加工肉样食品用于代替包含畜肉的加工肉食品。
21.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述制造方法具有进一步混合选自果汁、蔬菜、淀粉、油脂、调味料、香辛料、色素、香料以及酶中的至少一种的步骤。
22.一种组织状植物性蛋白质复合物食品，其特征在于，是通过权利要求1或2所述的制造方法制造得到的。
23.一种组织状植物性蛋白质复合物食品的制造方法，其特征在于，所述组织状植物性蛋白质复合物食品含有吸水性增稠多糖类和吸水性组织状植物性蛋白质，所述制造方法具有：
24.根据权利要求23所述的制造方法，其中，相对于在所述步骤(1)中使用的所述吸水性增稠多糖类1质量份，在所述步骤(1)中添加的水的量(A)为10质量份～500质量份。
25.根据权利要求23或24所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类为粉末。
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【国外来华专利技术】
1.一种组织状植物性蛋白质复合物食品的制造方法，其特征在于，所述组织状植物性蛋白质复合物食品含有吸水性增稠多糖类和吸水性组织状植物性蛋白质，所述制造方法包含；
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，相对于所述步骤(1)中使用的所述吸水性增稠多糖类1质量份，所述步骤(1)中添加的水的量(a)为10质量份～500质量份。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类为粉末。
4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类包含选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、果胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂、瓜尔胶、阿拉伯胶和海藻酸钠中的至少一种。
5.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类具有在对其水溶液进行加热时会发生凝胶化的性质、即热凝胶化性。
6.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类在制成2质量％水溶液的情况下，20℃的粘度为2000mm2/s以上。
7.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性组织状植物性蛋白质包含粒状植物性蛋白质或纤维状植物性蛋白质。
8.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述吸水性组织状植物性蛋白质包含源自大豆、豌豆、小麦或它们的组合的组织状植物性蛋白质。
9.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)中添加水。
10.根据权利要求9所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)中，预先向所述吸水性组织状植物性蛋白质中添加水而使其吸水，得到水合组织状植物性蛋白质，然后在所述水合增稠多糖类中添加所述水合组织状植物性蛋白质并混合，得到所述组织状植物性蛋白质复合物。
11.根据权利要求9所述的制造方法，其中，相对于在所述步骤(2)中使用的所述吸水性组织状植物性蛋白质1质量份，在所述步骤(2)中添加的水的总量(b)为0.5质量份～20质量份。
12.根据权利要求9所述的制造方法，其中，在所述步骤(1)中添加的水的量(a)与在所述步骤(2)中添加的水的总量(b)以质量比计为a：b＝4.5：5.5～9.9：0.1。
13.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，相对于所述步骤(2)中使用的所述吸水性组织状植物性蛋白质1质量份，在所述步骤(1)中使用的所述吸水性增稠多糖类的量为0.02质量份～0.6质量份。
14.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)结束之前不包含对所述吸水性增稠多糖类的加热工序，所述组织状植物性蛋白质复合物食品在添加所述吸水性增稠多糖类后是未加热的。
15.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述步骤(2)之后，进一步具有加热所述组织状植物性蛋白质复合物的步骤。
16.根据权利要求15所述的制造方法，其中，在所述加热前，所述组织状植物性蛋白质复合物包含在所述步骤(1)中使用的所述吸水性增稠多糖类0.1质量％～2质量％。
17.根据权利要求15所述的制造方法，其中，在所述加热前，所述组织状植物性蛋白质复合物包含在所述步骤(2)中使用的所述吸水性组织状植物性蛋白质1质量％～20质量％。
18.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述步骤(1)中，在向所述吸水性增稠多糖类中添加水从而使其吸水的同时、和/或使其吸水后，通过选自使用混合搅拌装置的方法、以30转/分钟以下的搅拌速度进行搅拌的方法、以及将搅拌时间设为15分钟以下的方法中的一种以上的方法进行混合。
19.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述组织状植物性蛋白质复合物食品为加工肉样食品。
20.根据权利要求19所述的制造方法，其中，所述加工肉样食品用于代替包含畜肉的加工肉食品。
21.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述制造方法具有进一步混合选自果汁、蔬菜、淀粉、油脂、调味料、香辛料、色素、香料以及酶中的至少一种的步骤。
22.一种组织状植物性蛋白质复合物食品，其特征在于，是通过权利要求1或2所述的制造方法制造得到的。
23.一种组织状植物性蛋白质复合物食品的制造方法，其特征在于，所述组织状植物性蛋白质复合物食品含有吸水性增稠多糖类和吸水性组织状植物性蛋白质，所述制造方法具有：
24.根据权利要求23所述的制造方法，其中，相对于在所述步骤(1)中使用的所述吸水性增稠多糖类1质量份，在所述步骤(1)中添加的水的量(a)为10质量份～500质量份。
25.根据权利要求23或24所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类为粉末。
26.根据权利要求23或24所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类包含选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、果胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂、瓜尔胶、阿拉伯胶和海藻酸钠中的至少一种。
27.根据权利要求23或24所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类具有在对其水溶液进行加热时会发生凝胶化的性质、即热凝胶化性。
28.根据权利要求23或24所述的制造方法，其中，所述吸水性增稠多糖类在制成2质量％水...
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