【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品加工，更具体地说，它涉及一种津酱肉的制备方法。
技术介绍
1、津酱肉以酱香醇厚，风味独特而有名，是天津人喜爱的传统美食，津酱肉始终传承最传统的制作技艺，坚守着最传统的原汁原味，流传近百年直至今日。
2、近年来，传统酱肉的需求量呈现逐年上升趋势，酱肉制品主要以散货销售为主，由于酱肉制品长时间在空气中容易变质，为此，需要对生产出的酱肉马上进行真空包装，目前食品企业真空包装的酱肉超过20天后，酱肉的滋味和口感都会发生变化，且酱肉中致病菌开始快速滋生，因此真空包装中通常还要使用防腐剂对酱肉起到保鲜作用。防腐剂作为化工试剂，过量使用会严重影响人体健康。
3、因此，目前迫切需要一种新的酱肉制备方法，以达到长期保存的目的。
技术实现思路
1、为了得到一种能够长期存放的津酱肉，本申请提供一种津酱肉的制备方法。
2、本申请提供的一种津酱肉的制备方法，采用如下的技术方案：
3、一种津酱肉的制备方法，包括以下步骤：
4、s1：取五花肉，切割成合适大小肉块，焯水；
5、s2：取八角、肉桂、花椒、茴香、香果、丁香、白芷、砂仁、山奈、香叶、甘草、陈皮、肉蔻和焯水后的肉块加入热水中，高压锅蒸煮，收汁；
6、s3:将煮熟的肉块表面的汤汁擦净、再刷一层花生油，在80-100℃下烘烤2-3min；
7、s4：在烘烤后的肉块表面喷洒保鲜剂，然后真空包装，得到包装好的津酱肉；
8、保鲜剂包括以下重量份
9、通过采用上述技术方案，本申请采用高压锅蒸煮肉块，实现对肉块的高效杀菌，并且在高压作用下使酱汁快速进入肉块内，然后再通过花生油的烘烤作用，使酱肉在具有花生油清香的前提下，在酱肉的表面形成油状覆膜，一方面能够锁住肉块内的酱汁，使得肉块保持风味，另一方面，在肉块表面形成防腐层，减少细菌的进入，通过花生油的烘烤作用，还使得肉块表面稍微变硬，方便包装和运输，以免肉块松散成泥，影响食用。
10、本申请采用多种天然植物提取物作为保鲜剂，喷洒到肉块表面，再不影响人体健康的情况下实现高效杀菌，本申请保鲜剂采用了石榴花提取物，石榴花所含熊果酸成分，具有镇静、抗炎、抗菌作用，对各种杆菌和细菌都有抑制作用；本申请保鲜剂还采用了葡萄籽提取物，葡萄籽中含有的角鲨烯、甾醇、甘油三酯，具有消炎、杀菌的作用；本申请保鲜剂还采用了芦荟干粉，芦荟是一种公知的百合科多年生肉质草本作物，化学成份主要有酚性物质、萜类、甾体、糖类及生物碱等，具有杀菌、消炎等作用，其中芦荟酊是抗菌性很强的物质，能杀灭真菌、霉菌、细菌、病毒等病菌，抑制和消灭病原体的发育繁殖；本申请保鲜剂还采用了紫苏叶提取物，紫苏叶中的活性成分具有抗菌、抗炎、抗氧化等作用，它可以抑制病原微生物的生长；本申请保鲜剂还采用了壳聚糖，壳聚糖是一种天然、无毒、可降解的广谱抑菌生物保鲜剂，它的氨基含量和分子量对抑菌性能有影响，壳聚糖分子的氢键可相互交联，还能形成透明薄膜，有效阻隔空气中细菌对于酱肉的作用，延长产品的保质期；本申请保鲜剂采用了柠檬粉，柠檬肉中含有柠檬酸，具有很好的保鲜作用，另外柠檬酸还能促进壳聚糖吸附肉汁后成膜；因此，本申请采用的多种天然植物提取物配合使用，使得酱肉表面多了植物的清香，丰富了酱肉滋味，最重要的是多种天然植物提取物配合多角度抑菌和杀菌，在对人体无影响的情况下实现肉块的高效杀菌和长期保鲜。
11、综上所述，本申请通过高压锅蒸煮肉块后烘烤表面，在肉块表面喷洒保鲜剂的方式，延长了酱肉的保质期，本申请还采用多种天然植物提取物配合使用，多角度杀菌，在对人体无影响的情况下实现肉块的高效杀菌和长期保鲜。
12、优选的，所述石榴花提取物包括以下制备步骤：
13、s1:取石榴花洗净沥干水分后切碎，对石榴花进行超临界二氧化碳萃取，萃取压力为20-30mpa，萃取温度为45-50℃，co2流量为25-30l/h，萃取时间为100-120min，在分离釜中即得石榴花提取液；
14、s2:将制得的石榴花提取液中加入占其重量8-10％的淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得石榴花提取物。
15、通过采用上述技术方案，本申请利用超临界流体co2萃取石榴花，能够最大程度的保留石榴花中的有效活性成分，提高对肉块保鲜效果；本申请将制得的石榴花提取液加入淀粉，冷冻干燥，制成石榴花提取物呈粉末状，主要是由于淀粉能够吸附肉块渗出的多余的汤汁，使得肉块表面保持干燥，还能起到缓释石榴花提取物的作用，进一步实现长效杀菌。
16、优选的，所述葡萄籽提取物包括以下步骤：
17、s1:将葡萄籽研磨成成粉末状，对葡萄籽粉进行超临界二氧化碳萃取，萃取压力为30-35mpa，萃取温度为38-42℃，co2流量为25-30l/h，萃取时间为55-65min，在分离釜中即得葡萄籽提取液；
18、s2:将制得的葡萄籽提取液中加入占其重量8-10％的淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得葡萄籽提取物。
19、通过采用上述技术方案，本申请利用超临界流体co2萃取葡萄籽，能够最大程度的保留葡萄籽中的有效活性成分，提高对肉块的保鲜效果；本申请将制得的葡萄籽提取液加入淀粉，冷冻干燥喷雾，制成的葡萄籽提取物呈粉末状，一方面淀粉能够吸附肉块渗出的多余的汤汁，使得肉块表面保持干燥，还能起到缓释葡萄籽提取液的作用，进一步实现长效杀菌。
20、优选的，所述紫苏叶提取物包括以下步骤：
21、s1:取紫苏叶洗净沥干水分后切碎，对紫苏叶进行超临界二氧化碳萃取，萃取压力为25-30mpa，萃取温度为40-45℃，co2流量为25-30l/h，萃取时间为120-150min，在分离釜中即得紫苏叶提取液；
22、s2:将制得的紫苏叶提取液中加入占其重量8-10％的淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得紫苏叶提取物。
23、通过采用上述技术方案，本申请将制得的紫苏叶提取液加入淀粉，冷冻干燥喷雾，制成的紫苏叶提取物呈粉末状，一方面淀粉能够吸附肉块渗出的多余的汤汁，使得肉块表面保持干燥，还能起到缓释紫苏叶提取物的作用，进一步实现长效杀菌。
24、优选的，所述保鲜剂包括以下重量份的原料制成：9-10份石榴花提取物、6-7份葡萄籽提取物、15-16份芦荟干粉、12-14份紫苏叶提取物、12-14份壳聚糖和1-2份柠檬粉。
25、优选的，所述保鲜剂包括以下重量份的原料制成：10份石榴花提取物、7份葡萄籽提取物、15份芦荟干粉、13份紫苏叶提取物、13份壳聚糖和2份柠檬粉。
26、通过采用上述技术方案，本申请采用上述重量份的各组分制成的保鲜剂，能够进一步发挥各组分的配合作用，进一步提高杀菌效率。
27本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种津酱肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述石榴花提取物包括以下制备步骤：
3.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述葡萄籽提取物包括以下制备步骤：
4.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述紫苏叶提取物包括以下步骤：
5.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述保鲜剂包括以下重量份的原料制成：9-10份石榴花提取物、6-7份葡萄籽提取物、15-16份芦荟干粉、12-14份紫苏叶提取物、12-14份壳聚糖和1-2份柠檬粉。
6.根据权利要求5所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述保鲜剂包括以下重量份的原料制成：10份石榴花提取物、7份葡萄籽提取物、15份芦荟干粉、13份紫苏叶提取物、13份壳聚糖和2份柠檬粉。
7.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述保鲜剂和肉块的质量比为（7-9）:100。
8.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特
9.根据权利要求10所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述数均分子量为1万的壳聚糖、数均分子量5万的壳聚糖和数均分子量15万的壳聚糖的重量比（3-5）：（2-6）：（1-2）。
...【技术特征摘要】
1.一种津酱肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述石榴花提取物包括以下制备步骤：
3.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述葡萄籽提取物包括以下制备步骤：
4.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述紫苏叶提取物包括以下步骤：
5.根据权利要求1所述的一种津酱肉的制备方法，其特征在于：所述保鲜剂包括以下重量份的原料制成：9-10份石榴花提取物、6-7份葡萄籽提取物、15-16份芦荟干粉、12-14份紫苏叶提取物、12-14份壳聚糖和1-2份柠檬粉。
6.根据权利要求5所述的一种津酱肉的制备方法，其特征...
【专利技术属性】
技术研发人员：叶凡辉，
申请(专利权)人：天津市天宝楼食品研发有限公司，
类型：发明
国别省市：
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