【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酿酒，具体来讲是一种爽口房县黄酒的制作方法。
技术介绍
1、黄酒是我国传统酒精饮品之一，黄酒性温和、酒味甘醇、绵长，有一种特殊的馨香，鲜甜可口，喝不赘头，有通经养颜，养脾扶肝，舒筋、提神、御寒、增进食欲、健体强身之功效。但是，随着人们生活水平的提高，亟需一种能够保留清爽口感和风味的新型黄酒。
技术实现思路
1、针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种爽口房县黄酒的制作方法，通过二次灭菌和二次发酵，可有效降低灭菌温度，并获得一款半甜型黄酒，同时保留房县黄酒清爽的口感和风味。
2、为达到以上目的，本专利技术采取的技术方案是：一种爽口房县黄酒的制作方法，包括以下步骤：
3、步骤s1.泡米，将糯米装入盛米的容器进行浸泡；
4、步骤s2.蒸米，将浸泡好的糯米通过振动筛去掉多余的水份，并通过传送带运至自动蒸米流水线；
5、步骤s3.拌曲，将粉碎好的酒曲通过自动蒸米流水线上的拌曲机均匀的撒入糯米中，拌好曲的糯米从流水线出米处进入糖化槽；
6、步骤s4.做酒窝；
7、步骤s5.二次加曲，酒窝做好后，再次将粉碎好的酒曲均匀的撒在糖化槽糯米外表面；
8、步骤s6.糖化；
9、步骤s7.发酵，将糖化槽中的酒体和糯米全部转入发酵罐中进行发酵；
10、步骤s8.压榨，向发酵好的酒液中加入40-50％的纯净水，通过自动压榨机压入暂存罐中，压榨结束会留有部分压榨后带有米渣的酒液
11、步骤s9.灭菌，对压榨后的酒体进行巴氏灭菌；
12、步骤s10.二次发酵，将活化好的黄酒酵母加入上述灭好菌的酒体中进行二次发酵；
13、步骤s11.二次灭菌。
14、在上述技术方案的基础上，步骤s1中，将糯米装入盛米的容器，加入清水冲洗2-3次，再次加入纯净水，水面没过糯米10-15cm，25-30℃浸泡5--7小时。
15、在上述技术方案的基础上，步骤s3中，加入的酒曲与糯米的质量比为1:100。
16、在上述技术方案的基础上，步骤s4中，在糖化槽长边的中线区域的四分之二和四分之三位置，沿糖化槽从上到下在糯米中间各打一个直径为糖化槽长边20％-25％的圆型“酒窝”，用于透气和下洑汁。
17、在上述技术方案的基础上，步骤s6中，将糖化槽推入糖化室，并在糖化槽上放一张纯棉无纺布，上述无纺布应提前用纯净水浸湿，挤干至无水珠下落，24-26℃糖化，发酵16-24h，酒窝中出酒液，每天上午和下午用洁净器皿舀取酒液回淋在上层糯米表面，并更换无纺布，并确保无纺布湿润无水珠流下。
18、在上述技术方案的基础上，步骤s7中，糖化5-7d，待糖化槽中的糯米浮于酒液中，将糖化槽中的酒体和糯米全部转入发酵罐中，发酵温度18-20℃，发酵前3天早晚通入洁净空气搅拌发酵罐中酒液3-5分钟，发酵时间30d。
19、在上述技术方案的基础上，步骤s9中，对压榨后的酒体进行巴氏灭菌，酒体温度达到80℃灭菌8-10。
20、在上述技术方案的基础上，步骤s10中，黄酒酵母加入比例为酒体总量的0.05％，发酵温度24-26℃，前三天每天通入洁净空气搅拌发酵罐中酒液3-5分钟，发酵8-10d，待总糖低于100mg/ml，结束发酵；再次压榨，压榨后55℃灭菌20min，再进行无菌灌装。
21、在上述技术方案的基础上，步骤s11中，无菌灌装后，酒体经55℃灭菌20min。
22、本专利技术的有益效果在于：
23、1、本专利技术通过二次灭菌和二次发酵，可有效降低灭菌温度，并保留黄酒清爽的口感和风味。具体的，二次发酵可以快速降低酒体总糖，达到半甜黄酒的总糖要求，同时在酒体中产生一定二氧化碳，溶解在酒里的二氧化碳释放时可形成一定的泡沫，并提升酒的口味和爽口感。第一次灭菌温度和时间均十分充足，灭菌后直接转入发酵罐进行二次发酵，二次发酵加入纯酵母，基本上无其它杂菌，因此二次灭菌时只要温度和时间足够就可以实现完全灭菌。同时这也确保了二次灭菌的低温和短时间，从而保留黄酒中的风味。
24、2、本专利技术中，二次加曲能够降低杂菌污染，提高糖化及液化(出酒)效率。具体的，二次加曲可确保表面糯米不被杂菌污染，同时提高糖化效率和出酒率，经过对比试验发现，表面加曲的糖化效率可以提升7.2-37.5％，出酒率可以提升3-8％。
25、3、压榨后酒液从米中被压出来，同时还带有水，导致酒精度有一定程度的下降，同时大部分米被压榨去除，导致口感较差。本专利技术向暂存罐中加入5-8‰的压榨后带有米渣的酒液，弥补了黄酒的口感。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤S1中，将糯米装入盛米的容器，加入清水冲洗2-3次，再次加入纯净水，水面没过糯米10-15cm，25-30℃浸泡5--7小时。
3.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤S3中，加入的酒曲与糯米的质量比为1:100。
4.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤S4中，在糖化槽长边的中线区域的四分之二和四分之三位置，沿糖化槽从上到下在糯米中间各打一个直径为糖化槽长边20％-25％的圆型“酒窝”，用于透气和下洑汁。
5.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤S6中，将糖化槽推入糖化室，并在糖化槽上放一张纯棉无纺布，上述无纺布应提前用纯净水浸湿，挤干至无水珠下落，24-26℃糖化，发酵16-24h，酒窝中出酒液，每天上午和下午用洁净器皿舀取酒液回淋在上层糯米表面，并更换无纺布，并确保无纺布湿润无水珠流下。
6.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方
7.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤S9中，对压榨后的酒体进行巴氏灭菌，酒体温度达到80℃灭菌8-10。
8.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤S10中，黄酒酵母加入比例为酒体总量的0.05％，发酵温度24-26℃，前三天每天通入洁净空气搅拌发酵罐中酒液3-5分钟，发酵8-10d，待总糖低于100mg/ml，结束发酵；再次压榨，压榨后55℃灭菌20min，再进行无菌灌装。
9.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤S11中，无菌灌装后，酒体经55℃灭菌20min。
...【技术特征摘要】
1.一种爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤s1中，将糯米装入盛米的容器，加入清水冲洗2-3次，再次加入纯净水，水面没过糯米10-15cm，25-30℃浸泡5--7小时。
3.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤s3中，加入的酒曲与糯米的质量比为1:100。
4.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤s4中，在糖化槽长边的中线区域的四分之二和四分之三位置，沿糖化槽从上到下在糯米中间各打一个直径为糖化槽长边20％-25％的圆型“酒窝”，用于透气和下洑汁。
5.如权利要求1所述的爽口房县黄酒的制作方法，其特征在于：步骤s6中，将糖化槽推入糖化室，并在糖化槽上放一张纯棉无纺布，上述无纺布应提前用纯净水浸湿，挤干至无水珠下落，24-26℃糖化，发酵16-24h，酒窝中出酒液，每天上午和下午用洁净器皿舀取酒液回淋在上层...
【专利技术属性】
技术研发人员：常堃，陈祥，李评，宋伟，陈丽潇，李靓靓，李慧，
申请(专利权)人：十堰市农业科学院，
类型：发明
国别省市：
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