一种酒糟火锅底料及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酒糟火锅底料及其制作方法，涉及食品技术领域，酒糟火锅底料包括如下质量百分比的组分：二次发酵的酒糟58

【技术实现步骤摘要】
一种酒糟火锅底料及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体来讲是一种酒糟火锅底料及其制作方法。

技术介绍

[0002]现有的火锅底料中，酒糟一般为辅料，同时需要通过添加醋来增加酸度。例如专利文件《火锅底料及其制备方法》(专利申请号：201410818023.3)、《一种火锅底料及其制备方法》(专利申请号：201711004016.X)、《一种天然火锅底料及其制备方法》(专利申请号：201711311501.1)、《一种养生火锅底料及其制备方法》(专利申请号：202110350797.8)、《一种发酵型火锅底料及其制备方法》(专利申请号：202211346356.1)均采用上述方式制作火锅底料。

技术实现思路

[0003]针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种酒糟火锅底料及其制作方法，火锅底料以酒糟为主，风味独特，且不添加菌剂及大量调味品，有效降低了生产成本，同时主体成分均由自然发酵所得，更加营养健康。
[0004]为达到以上目的，本专利技术采取的技术方案是：一种酒糟火锅底料，其特征在于：包括如下质量百分比的组分：二次发酵的酒糟58
‑
72％；调味品28
‑
42％。
[0005]在上述技术方案的基础上，包括如下质量百分比的组分：二次发酵的酒糟58
‑
72％；蒜泥1
‑
2％；植物油20
‑
25％；辣椒5
‑
10％；盐2
‑
5％。/>[0006]在上述技术方案的基础上，所述二次发酵的酒糟中含有苦味氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸、涩味氨基酸，其比例为8:3:2:2。
[0007]在上述技术方案的基础上，所述苦味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸；所述甜味氨基酸包括丝氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和半胖氨酸；所述鲜味氨基酸包括异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸；所述涩味氨基酸包括酪氨酸。
[0008]在上述技术方案的基础上，所述谷氨酸的含量为2.33mg/L；异亮氨酸的含量为12.35mg/L；苯丙氨酸的含量为35.66mg/L；组氨酸的含量为4.91mg/L；半胖氨酸的含量为7.15mg/L；天冬氨酸的含量为29.73mg/L；苏氨酸的含量为17.69mg/L；精氨酸的含量为29.48mg/L；酪氨酸的含量为29.63mg/L；缬氨酸的含量为25.57mg/L；色氨酸的含量为16.99mg/L；丝氨酸的含量为18.06mg/L；蛋氨酸的含量为7.25mg/L。
[0009]在上述技术方案的基础上，所述二次发酵的酒糟中含有风味物质，所述风味物质包括β
‑
苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、正丁醇、丁二酸二乙酯和乙酸乙酯。
[0010]在上述技术方案的基础上，所述β
‑
苯乙醇的含量为157.15
‑
187.83mg/L，异戊醇的含量为73.19
‑
83.22mg/L。
[0011]本专利技术还提供一种用于制作如上述酒糟火锅底料的方法，包括以下步骤：步骤S1.酒糟的获得，所述酒糟为甜型黄酒生产所剩；
[0012]步骤S2.二次发酵的酒糟的获得，往酒糟中加入酒糟重量3倍的纯净水进行发酵，
上述发酵温度25
‑
32℃，发酵时间为7
‑
10d；
[0013]步骤S3.在二次发酵的酒糟中添加调味品进行调味，调味完成后进行胶体磨后获得酒糟火锅底料。
[0014]在上述技术方案的基础上，步骤S1中，所述酒糟为房县黄酒前期双边发酵结束，经压榨所得，具体步骤如下：泡米
→
自动蒸米线蒸米冷却拌小曲
→
入槽打窝
→
糖化
→
降温发酵
→
压榨
→
获得酒糟。
[0015]在上述技术方案的基础上，还包括步骤S4.灭菌灌装，酒糟火锅底料经过85
‑
95℃灭菌20min，灭菌后直接热灌装，灌装好的火锅底料再次进行85
‑
95℃的水浴灭菌30min。
[0016]本专利技术的有益效果在于：
[0017]1、本专利技术中，火锅底料以酒糟为主，风味独特，且不添加菌剂及大量调味品，有效降低了生产成本，同时主体成分均由自然发酵所得，更加营养健康。
[0018]2、本专利技术的发酵酒糟中乳酸菌为主要发酵菌，不添加菌剂，通过加水制造微厌氧的环境，促使酒糟中的乳酸菌繁殖并产生适当的乳酸来提升酸度，并且乳酸的口感相较醋酸要更加柔和和细腻。另外，由于酒糟中乳酸菌为主要细菌，因此提供适合乳酸菌生长的环境，并适当发酵就能实现酸度适中，且不酸败，不添加其它调味品等添加剂，均以天然发酵产物为主，能够满足大众追求纯天然健康安全的理念。
[0019]3、本专利技术中，含有较高的β
‑
苯乙醇(157.15
‑
187.83mg/L，一般黄酒酒糟中含量为78.54
‑
127.64mg/L)，而β
‑
苯乙醇具有玫瑰花香和蜂蜜香，使火锅底料具有独特的风味品质，同时本酒糟中含有多种氨基酸，大体分为苦味氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸、涩味氨基酸，其比例为8:3:2:2，此比例也是本酒糟独特的口感成因之一。同时较高的苦味氨基酸可以很好的中和酒糟较高的糖度，同时通过二次发酵酒糟，提升酒糟中乳酸含量，进一步中和酒糟较高的糖度，使得整体口感柔和、细腻无异味，也降低了甜腻感。火锅底料以辣鲜香为主，本发酵酒糟中已经含有了鲜和香的特点，因此添加辣椒等辅料来迎合市场的整体需求。
具体实施方式
[0020]下面结合实施例对本专利技术作进一步的详细说明，以下实施例是对本专利技术的解释而本专利技术并不局限于以下实施例。本专利技术对其加入量进行限定，只是便于本专利技术的实施，并不说明在本专利技术所限定的范围外不能实施。
[0021]本专利技术实施例提供了一种酒糟火锅底料，包括如下质量百分比的组分：
[0022]二次发酵的酒糟58
‑
72％；
[0023]调味品28
‑
42％。具体的，调味品为蒜泥、植物油、辣椒和盐；酒糟火锅底料包括如下质量百分比的组分：
[0024]二次发酵的酒糟58
‑
72％；
[0025]蒜泥1
‑
2％；
[0026]植物油20
‑
25％；
[0027]辣椒5
‑
10％；
[0028]盐2
‑
5％。
[0029]二次发酵的酒糟中含有苦味氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸、涩味氨基酸，其比
例为8:3:2:2。具体的，苦味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸；甜味氨基酸包括丝氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和半胖氨酸；鲜味氨基酸包括异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸；涩味氨基酸包括酪氨酸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酒糟火锅底料，其特征在于：包括如下质量百分比的组分：二次发酵的酒糟58
‑
72％；调味品28
‑
42％。2.如权利要求1所述的酒糟火锅底料，其特征在于：包括如下质量百分比的组分：二次发酵的酒糟58
‑
72％；蒜泥1
‑
2％；植物油20
‑
25％；辣椒5
‑
10％；盐2
‑
5％。3.如权利要求1所述的酒糟火锅底料，其特征在于：所述二次发酵的酒糟中含有苦味氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸、涩味氨基酸，其比例为8:3:2:2。4.如权利要求3所述的酒糟火锅底料，其特征在于：所述苦味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸；所述甜味氨基酸包括丝氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和半胖氨酸；所述鲜味氨基酸包括异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸；所述涩味氨基酸包括酪氨酸。5.如权利要求4所述的酒糟火锅底料，其特征在于：所述谷氨酸的含量为2.33mg/L；异亮氨酸的含量为12.35mg/L；苯丙氨酸的含量为35.66mg/L；组氨酸的含量为4.91mg/L；半胖氨酸的含量为7.15mg/L；天冬氨酸的含量为29.73mg/L；苏氨酸的含量为17.69mg/L；精氨酸的含量为29.48mg/L；酪氨酸的含量为29.63mg/L；缬氨酸的含量为25.57mg/L；色氨酸的含量为16.99mg/L；丝氨酸的含量为18.06mg/L；蛋氨酸的含量为7.25mg/L。6.如权利要求1所述的酒糟火锅底料，其特征在于：所述二次发...

【专利技术属性】
技术研发人员：常堃，张春祖，肖能武，陈祥，张宏才，李评，
申请(专利权)人：十堰市农业科学院，
类型：发明
国别省市：