【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品制备领域，具体涉及一种标签清洁化的植物基鸡排及制备方法。
技术介绍
1、近年来，越来越多的企业加入到植物基肉制品的研发中，植物基肉制品市场也在逐渐扩大，国内的植物基肉制品目前已经有了一定的市场规模，其产品主要以肉饼、肉排、肉块、肉馅、肉丸为主，或为成品或为半成品，可进一步加工成传统菜肴的仿制品(如素鸡、炒素肉片等)及休闲食品(如手撕素牛排)。
2、国内外针对植物基肉制品的研究主要集中在原料来源、挤压工艺、基本配方和产品品质四大方面，目前均已经取得了较好的成果。在产品品质方面，市面上现有的植物基肉制品，为了保证产品的咀嚼感、弹性、组织度等质构特性和感官特性更接近真肉制品，往往会使用至少一种食品胶体，有的产品还会使用好几种胶体进行复配，这使得产品的配方比较复杂，标签不够清洁，给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受。
3、cn112841396公开了一种植物基雪花鸡块及其制备工艺，采用大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白为主要原料配方，通过各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和风味。该生产工艺清晰，参数准确，原料利用率高，制备的雪花鸡块口感、色泽均能较好地模仿真炸鸡肉块，富含膳食纤维和蛋白质，且不含胆固醇。但该专利技术为了保证产品的质构特性和感官特性，使其在弹性、内聚性、组织结构、咀嚼感等方面与真鸡肉块有较高相似度，使用了多种食品胶凝剂，包括但不限于魔芋胶、亚麻籽胶。为了使产品的颜色接近真鸡肉块，该专利技术还使用了甜菜红色素进行调色；该产品的生产工艺中，需要进行50-60min的低温烘烤促
4、cn112741333a公开了一种营养安全植物肉及其制备方法。所述的营养安全植物肉由如下重量百分比的原料制成：复过水的拉丝蛋白40-55％、植物油10-15％、淀粉5-10％、杂粮粉2-5％、食用胶0.25-0.7％、鲜味剂0.3-0.5％、冰水20-30％和营养强化物1-3％。本专利技术采用真空斩拌、真空搅拌和真空成型技术生产出的植物肉不仅营养安全，而且植物肉中空气残留很少，致密性好，口感好，有嚼劲，淡黄，鲜香，气味、色泽较好，解决了植物肉切割不易成型问题，使植物肉切起来成块、成片、成丝、成条性更好，安全卫生。但该专利技术所述的复水拉丝蛋白制备方法较为复杂，对生产环境及使用到的试剂有较高的要求；该专利技术为了保持产品的质构特性和感官特性，使其在弹性、内聚性、组织结构、咀嚼感等方面与真鸡肉块有较高相似度，使用了多种食用胶，专利技术所述食用胶为瓜尔胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶和刺槐豆胶中至少一种。
5、cn112869176a公开了一种植物肉汉堡饼及其生产工艺，按重量计所述植物肉汉堡饼的原料份数比为：水40-50份、大豆油10-20份、大豆拉丝蛋白10-20份、香菇泥4-7份、小麦蛋白3-5份、增稠剂2-3份、牛肉风味香精2-3份、大豆分离蛋白1-2份、甜菜红0.1-1份、苹果汁0.1-2份、白砂糖0.1-1份、食用盐0.1-1.5份、酵母抽提物0.1-1份。采用纯素原材料，不含任何肉类成分，做出来的汉堡饼高蛋白，零胆固醇，低饱和脂肪酸，口感与肉的结构类似，风味和牛肉接近，汁感充足。但该专利技术为了保持产品的质构特性和感官特性，使其在弹性、内聚性、组织结构、咀嚼感等方面与真肉汉堡饼有较高相似度，使用了多种食品胶体作为增稠剂，专利技术所述增稠剂为甲基纤维素、阿拉伯胶、瓜尔胶三者质量比1：1：1混合制得；该专利技术在生产工艺的混料环节，使用二氧化碳降温抽真空的方式对原辅料进行混合，对生产设备和能耗要求较高。
6、本专利技术旨在生产一种标签清洁化的植物基鸡肉排，通过植物蛋白、植物淀粉及竹笋浆的复配协同，实现了未添加魔芋胶、亚麻籽胶、蛋清粉等成分也可以在质构特性和感官特性上实现真鸡肉排口感，实现标签清洁化的目的，不会给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受，且此种配方可以省略低温烘烤和蒸煮环节，简化工艺，节省能耗，提高生产效率。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种标签清洁化的植物基鸡排及制备方法，主要由以下原料组成：块状大豆拉丝蛋白、块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、l-半胱氨酸、tg酶、水、大豆油、调味料组成，通过原料混合，斩拌，压制成型后油炸后冷冻得到标签清洁化的植物基鸡排；该植物基鸡排通过植物蛋白、植物淀粉及竹笋浆的复配协同，实现了未添加魔芋胶、亚麻籽胶、蛋清粉等成分也可以在质构特性和感官特性上实现真鸡肉排口感，实现标签清洁化的目的，不会给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受，且此种配方可以省略低温烘烤和蒸煮环节，简化工艺，节省能耗，提高生产效率。
2、为实现以上技术效果，采用如下技术方案：
3、一种标签清洁化的植物基鸡排，由以下原料组成：
4、未复水块状大豆拉丝蛋白、未复水块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、l-半胱氨酸、tg酶、水、大豆油、调味料组成；
5、所述调味料为：盐、鸡肉香精；
6、所述未复水块状大豆拉丝蛋白、未复水块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、l-半胱氨酸、tg酶、水、大豆油、盐、鸡肉香精的质量份数比例为：80-130：50-75：20-44：18-35：4-10：5.5-12：7.5-13：0.8-1.6：5-12：0.6-1.2：2.5-5.5：280-420：100-140：4-8：6.5-12.5；
7、所述竹笋浆重量份数以竹笋干重计。
8、一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法；包括以下步骤：
9、步骤s1：拉丝蛋白复水
10、称取块状大豆拉丝蛋白a份与块状花生拉丝蛋白b份分别独立置于纯水中浸泡至松软；浸泡后用清水漂洗，两种拉丝蛋白分别挤干处理；称量复水并挤干后的块状大豆拉丝蛋白，将其质量份数记为m1，称量复水并挤干后的块状花生拉丝蛋白，将其质量份数记为m2，复水过程中两种拉丝蛋白吸收的水分质量份数记为m3，有m3＝(m1-a)+(m2-b)；
11、步骤s2：竹笋浆制备及其水分含量测定
12、称取新鲜竹笋放入破壁机，加入纯净水，高速斩碎，制得竹笋浆；称取适量竹笋浆，用水分测定仪测定其水分含量w1，以干重计每份竹笋对应的竹笋浆质量记为m4，每份竹笋所得竹笋浆中含水量记为m5，有m4＝1/(1-w1)，m5＝m4-1；
13、步骤s3：调配辅料
14、称取豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、菊粉、l-半胱氨酸、盐，混匀后得到粉状辅料；称取大豆油、鸡膏香精、鸡油香精，混匀后制得油相物料；按照配方称取以竹笋干重计c份的竹笋浆，即c*m4，按照配方比例，称取扣除m3和c*m5后的纯净水，混匀得到浆料；
15、步骤s4本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种标签清洁化的植物基鸡排，其特征在于，所述一种标签清洁化的植物基鸡排由以下原料组成：
2.如权利要求1中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
3.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中块状大豆拉丝蛋白与块状花生拉丝蛋白置于纯水中浸泡时间为30min-60min；浸泡后用清水漂洗2-3次。
4.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中竹笋高速斩碎30s-60s。
5.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中刀片为塑料刀片；中速混合搅拌速度为1000rpm-1200rpm；中速混合搅拌时间为35s-55s。
6.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中倒入油相物料后中高速搅拌速度为1200rpm-1400rpm；中高速搅拌时间为3min-4min。
7.如权利要求2中所述的一种标签清洁化
8.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中每个饼胚质量为80g-100g；冷冻时间为24h以上。
9.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中油温120℃-140℃慢炸5min-7min至熟透。
10.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中速冻库温度为-30℃及以下；速冻时间20min-30min，使产品内外温度快速降至-18℃及以下，再将其置于-18℃及以下的冷冻库中保存。
...【技术特征摘要】
1.一种标签清洁化的植物基鸡排，其特征在于，所述一种标签清洁化的植物基鸡排由以下原料组成：
2.如权利要求1中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
3.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中块状大豆拉丝蛋白与块状花生拉丝蛋白置于纯水中浸泡时间为30min-60min；浸泡后用清水漂洗2-3次。
4.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中竹笋高速斩碎30s-60s。
5.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中刀片为塑料刀片；中速混合搅拌速度为1000rpm-1200rpm；中速混合搅拌时间为35s-55s。
6.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中倒入油相物料后...
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