【技术实现步骤摘要】
本专利技术公开一种兼具营养与体系稳定的鱼汤及其制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
1、鲫鱼作为中国重要淡水鱼资源之一，富含蛋白质、矿物质和维生素等营养成分。鲫鱼熬制的鱼汤滋味鲜美，具有健脾补气、中和开胃、产后通乳补虚等功效，食用历史悠久且人群接受度较高。然而，传统家庭鱼汤的熬制多需要消耗大量的时间和精力，鱼头、鱼骨等部分往往利用度不高，存在资源浪费以及熬制后鱼汤只能短时间食用等问题。目前市场上商品化的鱼汤产品，多以常温存储稳定的粉末、凝胶、膏体等形式出售，液态鱼汤产品多以低温冷冻形态出现。液态鱼汤产品体系较为复杂，常温下品质保持和体系稳定性是限制其商品化的主要瓶颈问题。为了丰富鱼汤产品市场的品类，提升部分预制食品如酸菜鱼中配汤的品质，拓展常温产品品种等，需要通过工艺优化以满足消费者对于方便、营养且品质稳定的液态鱼汤产品的需求。
2、汤品熬制的基本原理可以通过费克定律来解释，经过一段时间的受热，原料中可溶性蛋白、脂肪、多糖等营养物质逐步迁移到水中形成一种多相分散系统，溶解在水中的各类成分相互作用形成了微纳米大小的多重分散粒子。分散粒子在储存过程中可能由于温度波动、光照影响、振动运输等引起相分离、油渗出和颗粒团聚，从而导致汤品出现分层、油脂析出等现象。乳化，是目前提高汤品体系稳定性的重要途经之一。在实际应用中，单一乳化剂的使用在提高产品的功能性能方面有局限性，通常采用多种乳化剂复合使用如专利一种新型高钙微纳米鱼骨乳液及其制备方法(cn 116686973 a)发现采用复合乳化剂酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸酯乳化鱼骨乳液的效
技术实现思路
1、本专利技术提供一种兼具营养价值和常温体系稳定性的鱼汤产品及其制备方法，通过优化工艺和探究复合乳化剂组合，解决了传统熬制时间长、鱼原料利用不充分、产品无法长时间保存且常温稳定性差等问题，为消费者提供方便、营养且品质稳定的鱼汤产品。
2、本专利技术提供一种兼具营养价值和常温体系稳定性的鱼汤的制备方法，包括以下步骤：
3、1、取新鲜鱼，宰杀去皮去鳞去内脏，得到宰杀后的鱼，将其洗净脱腥后油煎处理，然后将煎好的鱼和水进行高压熬煮，之后过滤，得到滤液即为一级鱼汤；
4、2、将鱼渣粉碎后，将得到的粉碎后的鱼渣和水进行高压熬煮，熬煮后去除鱼渣后得到的鱼汤，作为二级鱼汤，将一级鱼汤与二级鱼汤按照一定比例混合得到鱼汤。
5、进一步的，步骤1中所述鱼包括淡水鱼和咸水鱼。
6、优选的，步骤1中所述鱼包括鲫鱼、鲢鱼、黑鱼、草鱼、鲈鱼、青鱼。
7、具体可选的，步骤1中所述鱼为鲫鱼。
8、进一步的，步骤1中所述脱腥为将宰杀后的鱼在脱腥液中于20～25℃下浸泡0.5～2h。
9、进一步的，脱腥液由质量分数为0.4～0.6％的9度白醋和2～3％食盐，以及余量的水组成。
10、进一步的，宰杀后的鱼与脱腥液的质量比为1:2～4。
11、进一步的，步骤1中所述油煎处理中使用的油为植物油。
12、具体可选的，所用植物油为玉米油。
13、进一步的，植物油使用量为宰杀后的鱼总质量的5～10％。
14、进一步的，步骤1中所述油煎处理的温度为120～150℃，油煎时间为1～2min。
15、进一步的，步骤1中所述高压熬煮中熬煮压力为50-70kpa，熬煮时间为1～2h。
16、进一步的，步骤1中所述高压熬煮中宰杀后的鱼总质量与水的质量比为1:2～3。
17、进一步的，步骤1中过滤采用80～120目筛网，静置1～2min。
18、进一步的，步骤2中所述鱼渣包括碎鱼肉、鱼骨、鱼头。
19、进一步的，步骤2中所述粉碎采用绞肉机处理1～2min。
20、进一步的，步骤2高压熬煮中粉碎后的鱼渣质量与水的质量比为1:2～3。
21、进一步的，步骤2所述高压熬煮的熬煮压力为50～70kpa，熬煮时间为1～2h。
22、进一步的，一级鱼汤与二级鱼汤混合体积比为8:2～2:8。
23、优选的，一级鱼汤与二级鱼汤混合体积比为7:3。
24、相较于酶解技术、ph值转化等生物学及化学方法，本专利技术通过高压熬煮协同粉碎的物理手段改变原料组织结构，能够有效提高熬煮残渣利用率，促进原料深层营养物质溶出和风味释放，具有安全绿色，成本低易操作的特点。本方法所制备的二级鱼汤可溶性蛋白含量及钙含量均显著高于一级鱼汤，在营养价值方面可与一级鱼汤媲美，但是其肌苷酸(imp)、各类游离氨基酸及醛类等特征风味物质含量低于一级鱼汤，存在特征风味减弱的情况。因此，可能考虑将一级鱼汤与二级鱼汤复配使用，研究发现复配比例为7:3时，所获得混合鱼汤具有较好的营养价值和风味特性。本专利技术为提高鱼类资源全效利用以及产品品质提供了有效途径。
25、本专利技术提供根据上述方法制得的兼具营养价值和常温体系稳定性的鱼汤。
26、本专利技术所述的兼具营养价值和常温体系稳定性的鱼汤在食品领域的应用。
27、本专利技术还提供一种杏仁鱼汤的制备方法，包括以下步骤：
28、s1、杏仁浆的制备：将干净的脱苦杏仁和水打浆，得到杏仁浆；
29、s2、混合非离子型乳化剂的配置：取两种非离子型乳化剂，加水溶解，在60～70℃下搅拌20～30min，得到乳化剂溶液；
30、s3、杏仁鱼汤的制备：将制备的鱼汤、杏仁浆以及乳化剂溶液混合得到调配好的杏仁鱼汤，再经均质、装罐、灭菌，即得杏仁鱼汤。
31、进一步的，步骤s1中干净的脱苦杏仁与水的质量比为1:15～25。
32、进一步的，步骤s2中所述两种非离子型乳化剂为山梨醇酐硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯。
33、进一步的，以亲水性-亲脂性平衡值(hlb)为标准，按照不同质量百分比将山梨醇酐硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯进行混合，得到hlb值为4～15的乳化剂溶液。
34、优选的，乳化剂溶液的hlb值为10，即山梨醇酐硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为0.1456:0.1544。
35、具体可选的，步骤s3中鱼汤为鲫鱼汤。
36、进一步的，步骤s3中鱼汤和杏仁浆的质量比为10:0.5～1。
37、进一步的，步骤s3中鱼汤和乳化剂溶液的质量比为10:0.01～0.03。
38、进一步的，步骤s3中所述均质压力为100～200bar，均质时间为1～2min。
39、进一步的，步骤s3中所述灭菌是采用高温高压灭菌法，灭菌温度为105～121℃，灭菌时间为10～40min。
40、本专利技术提供上述方法制得的杏仁鱼汤。
41、本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种兼具营养价值和常温体系稳定性的鱼汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤1中所述脱腥为将宰杀后的鱼在脱腥液中于20～25℃下浸泡0.5～2h；脱腥液由质量分数为0.4～0.6％的9度白醋和2～3％食盐，以及余量的水组成；宰杀后的鱼与脱腥液的质量比为1:2～4。
3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤2中所述鱼渣包括碎鱼肉、鱼骨、鱼头。
4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，一级鱼汤与二级鱼汤混合体积比为8:2～2:8。
5.一种根据权利要求1～4任一项所述方法制得的兼具营养价值和常温体系稳定性的鱼汤。
6.权利要求5中所述的兼具营养价值和常温体系稳定性的鱼汤在食品领域的应用。
7.一种杏仁鱼汤的制备方法，包括以下步骤：
8.根据权利要求7中所述的方法，其特征在于，步骤S2中所述两种非离子型乳化剂为山梨醇酐硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯；乳化剂溶液的亲水性-亲脂性平衡值为4～15。
9.根据权利要求7中所述的方法，其特征在
10.根据权利要求7～9任一项所述方法制得的杏仁鱼汤。
...【技术特征摘要】
1.一种兼具营养价值和常温体系稳定性的鱼汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤1中所述脱腥为将宰杀后的鱼在脱腥液中于20～25℃下浸泡0.5～2h；脱腥液由质量分数为0.4～0.6％的9度白醋和2～3％食盐，以及余量的水组成；宰杀后的鱼与脱腥液的质量比为1:2～4。
3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤2中所述鱼渣包括碎鱼肉、鱼骨、鱼头。
4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，一级鱼汤与二级鱼汤混合体积比为8:2～2:8。
5.一种根据权利要求1～4任一项所述方法...
【专利技术属性】
技术研发人员：董秀萍，王琪，杨晓晴，王哲铭，穆云奎，姜鹏飞，潘锦锋，王书晨，祁立波，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：
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