【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及牛肉的品质评价，具体为一种牦牛头部位肉的分割及品质评价方法。
技术介绍
1、牦牛头是牦牛产业加工过程中产生的副产物，约占牦牛活体重的3％，2022年我国大约产生了23万吨牛头，具有一定的再加工利用价值，相较于其他部位，牦牛头的加工难度相对较高，使其加工利用程度普遍较低。
2、畜牧业在生产过程中会产生大量副产物，这些副产物一般分为两类：可食用副产物和不可食用副产物，可食用副产物一般包括各类内脏，不可食用副产物包括血液、脂肪、兽皮、蹄、角、骨和肺脏。副产物约占活牛体重的48％，受限于卫生、宗教和加工技术等问题，这些副产物大多被随意丢弃，并未得到较好的开发利用。目前，牦牛头仅以牛头宴和工艺品的形式在市场流通，加工利用程度低，导致牦牛头得不到充分利用，影响牦牛产业整体产值，因此牦牛副产物的加工及产品开发的技术需求尤为急切。
3、因此，本研究以牦牛头为原料，初步探究了牦牛头部位肉的分割方法，通过测定牦牛头不同分割部位肉的品质，构建牦牛头不同分割部位肉的品质评价模型，以期为牦牛头的产品开发及市场定价提供参考。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种牦牛头部位肉的分割及品质评价方法，用于解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、本专利技术是通过以下技术方案得以实现的：一种牦牛头部位肉的分割方法，包括以下步骤：
3、s1：将整个牦牛头的头皮由颈部分割至鼻，剔除皮下脂肪，得到牦牛头皮、牦牛鼻、牦牛耳和牦牛唇4个主要部位；
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5、s3：眼区主要包括眼球、眼轮匝肌和垂体组成，分割时沿眼眶向内剥离，并切断颧骨后得到；
6、s4：沿牙齿向内分割至臼齿得到硬腭区；
7、s5：下颌区主要包括下颌腺和腮腺，位于咬肌后方耳朵下方，分割时沿下颌腺可自然剥离，去除淋巴和多余脂肪得到下颌区；
8、s6：咬肌区主要由咬肌和部分颧肌组成，分割时沿眼轮匝肌外围贴骨分割至颊肌上方，然后沿其和颊肌的自然缝分割剥离得到咬肌区；
9、s7：颊肌区主要由颊肌、鼻唇提肌和部分颧肌组成，左右对称位于牦牛头上颌骨和下颌骨之间，分割时沿颊肌贴骨分割至咬肌下方，然后沿颊肌和咬肌的自然缝分割得到颊肌区；
10、s8：喉咙位于舌头后方并与咽区相连，分割时沿器官周围组织自然剥离；
11、s9：舌头位于上下颚之间，分割时沿舌系贴下颌肉剥离得到；
12、s10：咽区由部分软腭和咽区肉组成，位于喉咙上方，分割时沿软腭区贴上颌骨分割至喉咙处，然后剔除喉咙、淋巴和多余脂肪得到咽区。
13、优选的，在步骤s1之前，还包括采用烧毛燎毛法对牦牛头进行脱毛处理的步骤：
14、s11：用明火反复灼烧牦牛头，直至皮下毛根除尽，然后用温水清洗干净。
15、优选的，在步骤s11之后，还包括如下步骤：
16、s12：将温水洗净后的牦牛头从中间切开，一分为二，得到两个二分体。
17、本专利技术还提供一种牦牛头部位肉的品质评价方法，包括以下步骤：
18、步骤(1)：将脱毛后的牦牛头按肌肉分布和生理结构进行初步分割，并得到牦牛头不同部位的组织结构；
19、步骤(2)：再对牦牛头部位肉进行精细修整，并对所分得肉块分别进行称重；
20、步骤(3)：采用色差仪随机测定3次不同切面，测定样品肉色与标准样品的色差是否在要求范围内；
21、步骤(4)：截取长宽厚度约为6cm×3cm×1cm的样品，将称量好的样品装入蒸煮袋进行蒸煮；
22、步骤(5)：将蒸煮后的肉样切割成大小为1cm×1cm×1cm的方块状，采用质构仪对肉样进行质地测定；
23、步骤(6)：取待测10g样品，加入50ml ph值6.8，浓度为0.04mol/l的磷酸缓冲液，室温下用匀浆器10000r/min均质25s；
24、步骤(7)：将原料肉在4℃过夜解冻，剔除表面筋膜与脂肪，分别取100g样品，加入300ml 0.6mol/l nacl分散，然后调节ph至11，在组织捣碎机中8000r/min匀浆2min，所得匀浆液连续搅拌2h后，在1000r/min条件下离心15min，过滤，得上清液，备用；
25、步骤(8)：分别将蛋白匀浆液和大豆油按体积比3:1混合，然后在高速分散器中剪切乳化1min；
26、步骤(9)：将10mm×10mm的样品放入4％多聚甲醛溶液中固定过夜，用30％～100％乙醇梯度洗脱，再用二甲苯洗脱2次，组织切片经he(苏木精-伊红)染色处理后制成切片标本，光学显微镜放大40倍和200倍条件下拍照，观察微观结构变化。
27、步骤(10)：将10mm×10mm的样品放入4％多聚甲醛溶液中固定过夜，用30％～100％乙醇梯度洗脱，再用二甲苯洗脱2次，组织切片经天狼星红溶液染色制成切片标本，在光学显微镜放大40倍和200倍条件下拍照，观察微观结构变化。
28、优选的，在所述步骤(4)中，蒸煮时需放入80℃恒温水浴锅中，并用热电偶测温仪测量样品中心温度，当温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温，然后测定蒸煮后的肉样。
29、优选地，在所述步骤(4)之后，还包括如下步骤：
30、步骤(11)：将蒸煮后的肉样顺着肌纤维方向切割成大小为3cm×1cm×1cm的长条状，然后置于质构仪进行垂直方向剪切，从而衡量肉样的剪切力。
31、优选地，在所述步骤(6)和步骤(7)之间，还包括如下步骤：
32、步骤(12)：将均质后的液体置于冰水中，静置1小时，然后在4℃下进行离心过滤，离心机的转速为3 500r/min，时间为20min，并采用紫外可见分光光度计分别在525、545、565和572nm波长处测量其吸光度，然后计算肌红蛋白浓度、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白的相对含量。
33、优选地，在步骤(5)中，样品的目标形变为75％，触发点负载为5g，循环次数为2次。
34、优选地，在步骤(10)之后，还包括如下步骤：
35、步骤(13)：对上述测定的蒸煮损失、剪切力、色泽、tpa特性、水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白质含量、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、蛋白质的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的数值进行相关性分析，主成分分析和聚类分析建立模型；
36、步骤(14)：将所采集的数据样本带入牦牛头不同分割部位肉的评价公式，得到其评分分值；
37、步骤(15)：将得到的分值进行分类，完成牦牛头不同分割部位肉品质的测定及评价。
38、与现有技术相比，本专利技术提供了一种牦牛头部位肉的分割及品质评价方法，具备以下有益效果：
39、1.本专利技术提出了一种能够将牦牛头分割成10个部位的方法，且每个部位独自成形，每个部位都可以供人们食用，最大程度本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种牦牛头部位肉的分割方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种牦牛头部位肉的分割方法，其特征在于，在步骤S1之前，还包括采用烧毛燎毛法对牦牛头进行脱毛处理的步骤：
3.根据权利要求2所述的一种牦牛头部位肉的分割方法，其特征在于，在步骤S11之后，还包括如下步骤：
4.一种牦牛头部位肉的品质评价方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种牦牛头部位肉的品质评价方法，其特征在于：在所述步骤(4)中，蒸煮时需放入80℃恒温水浴锅中，并用热电偶测温仪测量样品中心温度，当温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温，然后测定蒸煮后的肉样。
6.根据权利要求4所述的一种牦牛头部位肉的品质评价方法，其特征在于，在所述步骤(4)之后，还包括如下步骤：
7.根据权利要求4所述的一种牦牛头部位肉的品质评价方法，其特征在于，在所述步骤(6)和步骤(7)之间，还包括如下步骤：
8.根据权利要求4所述的一种牦牛头部位肉的品质评价方法，其特征在于：在步骤(5)中，样品的目标形变为75％，
9.根据权利要求4所述的一种牦牛头部位肉的品质评价方法，其特征在于，在步骤(10)之后，还包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种牦牛头部位肉的分割方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种牦牛头部位肉的分割方法，其特征在于，在步骤s1之前，还包括采用烧毛燎毛法对牦牛头进行脱毛处理的步骤：
3.根据权利要求2所述的一种牦牛头部位肉的分割方法，其特征在于，在步骤s11之后，还包括如下步骤：
4.一种牦牛头部位肉的品质评价方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种牦牛头部位肉的品质评价方法，其特征在于：在所述步骤(4)中，蒸煮时需放入80℃恒温水浴锅中，并用热电偶测温仪测量样品中心温度，当温度达到70℃时...
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