【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种豆粒灭酶处理方法及豆类发酵食品。
技术介绍
1、大豆制成的食品是亚洲国家广受欢迎的的传统食品。豆浆含有大量的蛋白质、铁、不饱和脂肪酸和烟酸，并且其脂肪、碳水化合物和钙的含量很低。食用豆制品具有直接或间接的健康和营养益处，如提供优质的植物蛋白质营养，有利于降低血清胆固醇和预防心血管疾病、癌症和其他慢性疾病。豆浆通过乳酸菌发酵可以提高异黄酮和b族维生素和含量，增强豆浆的营养功能，然而发酵后的豆酸奶会有豆浆的豆腥味和豆臭味残留，缺乏酸奶香气，并且在杀菌后产生了强烈的酸馊味，降低消费者对豆制品的接受程度。豆浆异味的主要成分是正己醛，其他挥发性化合物如反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、戊醇、苯甲醛和反，反-2,4-癸二烯醛也对豆浆风味存在负面影响。这些异味化合物的形成主要是通过脂肪氧合酶途径产生。大豆在加工处理过程中会因水分、氧气、温度等条件迅速启动脂氧合酶-过氧化氢酶途径，将亚油酸转化为己醛，亚麻酸转化为顺3-己烯醛等风味物质。异味与大豆蛋白质相互作用，保留在豆制品中。发酵后的大豆酸奶，正己醛含量会...
【技术保护点】
1.一种豆粒灭酶处理方法，包括：
2.根据权利要求1所述的豆粒灭酶处理方法，其具有以下中的一项或多项特征：
3.根据权利要求1所述的豆粒灭酶处理方法，其具有以下中的一项或多项特征：
4.一种豆类发酵制品的制备方法，包括：
5.根据权利要求4所述的豆类发酵制品的制备方法，步骤(2)的磨浆具有以下一项或多项特征：
6.根据权利要求4所述的豆类发酵制品的制备方法，步骤(3)中，所述发酵使用复合菌种进行发酵，所述复合菌种含有第一发酵菌和第二发酵菌；
7.根据权利要求6所述的豆类发酵制品的制备方法，步骤(3...
【技术特征摘要】
1.一种豆粒灭酶处理方法，包括：
2.根据权利要求1所述的豆粒灭酶处理方法，其具有以下中的一项或多项特征：
3.根据权利要求1所述的豆粒灭酶处理方法，其具有以下中的一项或多项特征：
4.一种豆类发酵制品的制备方法，包括：
5.根据权利要求4所述的豆类发酵制品的制备方法，步骤(2)的磨浆具有以下一项或多项特征：
6.根据权利要求4所述的豆类发酵制品的制备方法，步骤(3)中，所述发酵使用复合菌种进行发酵，所述复合菌种含有第一发酵菌和第二发酵菌；
7.根据权利要求6所述的豆类发酵制品的制备方法，步骤(3)中，所述发酵包括：向上一步产物中接入复合菌种进行无氧发酵，接种量为0.1u/l-0.2u/100l，发酵温度37-42℃，发酵时间为6～10h，发酵终点为ph4.3...
【专利技术属性】
技术研发人员：张佳佳，王银娟，陈志林，关楠楠，
申请(专利权)人：农夫山泉浙江饮料研究发展有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。