【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品饮料领域，特别是涉及一种无甜味剂常温酸奶及其制备方法。
技术介绍
1、糖，作为生活中必备的调味料和人体重要的能源物质，在人们日常生活中扮演着重要的角色。近年来，随着人们健康意识的不断提高，逐步认识到过量摄入糖对人体的危害，如超重和肥胖、糖尿病和龋齿等。
2、在政策引导及强烈的市场需求下，无糖产品市场欣欣向荣，2021年，我国无糖饮料的市场规模已达159亿元，年增长率为35％，远超饮料行业平均增长率。预计未来数年我国无糖饮料行业能保持约13.7％的年复合增长率，2027年市场规模将达276.6亿元。食品企业积极开发减糖或无糖产品，一些主打无糖产品的品牌取得了不错的销售业绩，如元气森林气泡水、君乐宝简醇等产品。
3、酸奶品类中的光明如实是国内第一款无糖酸奶，自上市以来取得了不俗的市场销售额，越来越多的乳品企业也相继推出无糖酸奶，但是主要集中在低温酸奶领域。更多的无糖酸奶是采用不添加蔗糖，而添加甜味剂的形式来保证产品的甜度，糖醇类甜味剂及高倍甜味剂的安全性一直以来受到权威机构的质疑和挑战，如何开发一款不添加蔗糖以及其他甜味剂的酸奶成为乳企研发的重要方向之一。
4、乳糖酶解增甜并非全新的技术，在一些中性奶及酸奶中也有应用，但是常规的酶解技术复杂，在实际的生产中需要单独酶解乳糖，对酶解的温度、时间及乳糖酶用量等要求较高，增加了生产时间和成本。而且，仅通过乳糖酶解增甜技术，牛乳经发酵后，产品的实际甜度较低，酸感仍然较强，达不到理想的口感。
5、综上，如何在不添加蔗糖及其他甜味
技术实现思路
1、鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种无甜味剂常温酸奶及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。
2、为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供一种无甜味剂常温酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
3、1)将脱盐乳清粉与预热的生牛乳混合；
4、2)将步骤1)混合后的料液与乳糖酶、稳定剂混合后得料液a；
5、3)将料液a杀菌、冷却后与香精、发酵剂混合进行发酵；
6、4)发酵结束后破乳、杀菌即得所述无甜味剂常温酸奶。
7、在本专利技术的某些实施方式中，以所述常温酸奶的总质量为基准，所述常温酸奶中各组分的质量百分比如下：生牛乳90％-93％、脱盐乳清粉6％-9％、稳定剂0.5％-1.5％、乳糖酶0.05％-0.08％、香精0.01％-0.03％。
8、所述脱盐乳清粉选自脱盐乳清粉d90、脱盐乳清粉d70、脱盐乳清粉d50、脱盐乳清粉d40中的任一种或多种。
9、所述乳糖酶最适酶活温度为55-60℃。
10、所述发酵剂选自德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckiisubspecies bulgaricus)和唾液链球菌嗜热亚种(streptococcus salivariussubsp.thermophilus)中的任一种或多种。在一种实施方式中，所述发酵剂为以上两种菌的组合物。具体的，两种菌的质量比为1:1。
11、本专利技术还提供所述制备方法获得的无甜味剂常温酸奶。
12、如上所述，本专利技术的一种无甜味剂常温酸奶及其制备方法，具有以下有益效果：产品配方创新，采用酶活温度高的乳糖酶水解乳糖，在配料阶段加入，与化料同时进行，无需单独进行乳糖水解且水解时间短。选用发酵性能独特的发酵剂，发酵酸奶酸感柔和、微甜，比普通发酵剂发酵的酸奶的甜度有一定的提升。解决了常温酸奶中不添加任何甜味物质，产品偏酸、口感差的问题，克服了乳糖膜浓缩工艺复杂，乳糖水解需单独进行且水解时间长、乳糖酶添加量高的问题。该制备方法简单易操作，不增加工艺步骤，无需额外的设备投入，成本低，所得产品口感微甜爽滑，产品无甜味剂更加健康，符合消费者对健康无糖产品的真实需求。
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1.一种无甜味剂常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括如下特征中的任一项或多项：
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自淀粉和柑橘纤维，所述淀粉和柑橘纤维的比例为(2～6):1；优选的，所述淀粉选自土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉和木薯淀粉，更优选的，所述淀粉选自蜡质玉米淀粉。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述常温酸奶中各组分的质量百分比如下：生牛乳90.307％-92.613％、脱盐乳清粉6％-9％、稳定剂0.6％-1.3％、乳糖酶0.06％-0.074％、香精0.015％-0.025％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述生牛乳为预热至45～55℃的生牛乳。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)还包括如下特征中的任一项或多项：
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)还包括如下特征中的任一项或多项：
8.根据
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括将步骤4)获得的无甜味剂常温酸奶灌装。
10.权利要求1-9任一所述的制备方法获得的无甜味剂常温酸奶。
...【技术特征摘要】
1.一种无甜味剂常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括如下特征中的任一项或多项：
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自淀粉和柑橘纤维，所述淀粉和柑橘纤维的比例为(2～6):1；优选的，所述淀粉选自土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉和木薯淀粉，更优选的，所述淀粉选自蜡质玉米淀粉。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述常温酸奶中各组分的质量百分比如下：生牛乳90.307％-92.613％、脱盐乳清粉6％-9％、稳定剂0.6％-1.3％、乳糖酶0.06％-0.074％、香精...
【专利技术属性】
技术研发人员：李伟，于鹏，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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