【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种含塔格糖低脂复合型烘焙薯片及其制备方法。
技术介绍
1、薯片是深受人们喜爱的一种休闲食品，其中复合型烘焙薯片是指以马铃薯粉为主要原材料，以淀粉、盐、油脂、糖等为辅料加水调制形成面团，经过压面、造型、烘焙、冷却等过程加工而成，虽然其含油量要远低于油炸薯片，但仍高达20-30％，同时会有丙烯酰胺的生成；另一方面，复合型烘焙薯片中白砂糖添加量一般在10-15％之间，由于白砂糖摄入比例过高，会增加糖尿病、动脉粥硬化、冠心病等疾病出现的风险，因此，越来越多的人们开始逐渐用功能性代糖来代替普通白砂糖。塔格糖是一种具有前景的功能性甜味剂，与目前市面上的低热量甜味剂相比具有良好的美拉德反应和焦糖化反应；同时，人体内吸收的塔格糖不会被自然代谢，可起到降血糖辅助治疗的作用。
2、但是，油脂和白砂糖都是复合型烘焙薯片制备过程中十分重要的组成成分。油脂在薯片焙烤过程中可以改善口感，赋予其特征的风味，增加产品整体适口性，降低油脂含量通常会使得薯片出现膨胀程度不够、口感发硬等问题，大大降低了复合型烘焙薯片的品质，严重制约了其产业的发展。而薯片金黄鲜亮的外观也需要一定比例的还原糖和蛋白质发生美拉德反应，降低还原糖添加量可能会导致面团质构变硬，成品色泽发暗。因此，专利技术人认为开发一种含塔格糖低脂复合型烘焙薯片是十分有必要的。
技术实现思路
1、针对上述存在的问题，本专利技术提供一种含塔格糖低脂复合型烘焙薯片及其制备方法，采用该方法能够获得降低油脂和白砂糖含量的复合
2、具体技术方案一：一种含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，包括以下重量份的组分：粉料包括主料和辅料；
3、主料：马铃薯全粉50～60份；
4、辅料：变性淀粉15～18份、预糊化淀粉5～10份、淀粉3～5份、白砂糖8～11份、塔格糖0.5～3份、碳酸氢钠1～3份、磷脂1～3份、盐0.5～1份；
5、液料：水55～60份、起酥油2～4份。
6、优选地，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯和预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯中一种或几种混合。
7、优选地，淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉的一种或几种混合。
8、优选地，所起酥油为植物起酥油、动植物混合起酥油和动物起酥油中的一种或几种混合，所述起酥油中含重量百分比为3％的磷脂。
9、具体技术方案二：一种含塔格糖低脂复合型烘焙薯片的制备方法，包括以下步骤：
10、步骤(1)：按照权利要求1中的重量份数称量粉料并混合均匀，搅拌至混合物松散无明显结块，形成混合粉；
11、步骤(2)：按照权利要求1中的重量份数取液料并混合均匀，形成水油混合物；
12、步骤(3)：一边对步骤(1)中形成的混合粉进行搅拌，另一边向其中缓慢匀速加入步骤(2)中的水油混合物，直至形成均一稳定的混合面团，对面团进行适度揉混，排气；
13、步骤(4)：将面团压延为面片，用压花器造型；
14、步骤(5)：在压花后的面片上方刷油，放入烤箱烘焙。
15、优选地，步骤(1)中所述塔格糖的重量份数为1～2份。
16、优选地，步骤(2)所述水的重量份数为57～60份，起酥油的的重量份数为2～3份。
17、优选地，步骤(4)中所述压延后的面片厚度0.9～1.0mm。
18、优选地，步骤(5)中所述刷油量为压花后面片重量的2～3％。
19、优选地，步骤(5)中烤箱上火温度170～175℃，下火温度150～155℃，焙烤时间10～13min。
20、与现有技术相比，本专利技术的有益效果：
21、(1)：本专利技术通过添加适量的塔格糖作为改良剂制备成的低脂复合型烘焙薯片，脂肪含量14％～19％，酥香薄脆，口感适宜，同时，塔格糖热量低，可以产生较好的美拉德反应，赋予薯片色泽金黄鲜亮的外观。
22、(2)：本专利技术采用特别优选的功能性塔格糖，能够在更温和可控的条件下，获得口感酥脆，健康营养的复合型烘焙薯片。
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1.一种含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，其特征在于，包括以下重量份的组分：粉料包括主料和辅料；
2.根据权利要求1所述的含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯和预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯中一种或几种混合。
3.根据权利要求1所述的含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，其特征在于，淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉的一种或几种混合。
4.根据权利要求1所述的含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，其特征在于，所起酥油为植物起酥油、动植物混合起酥油和动物起酥油中的一种或几种混合，所述起酥油中含重量百分比为3％的磷脂。
5.权利要求1～4中任一项所述含塔格糖低脂复合型烘焙薯片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述含塔格糖低脂复合型烘焙薯片的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述塔格糖的重量份数为1～2份。
7.根据权利要求5所述含塔格糖低脂复合型烘焙薯片的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述水的重量份数为57～60份，起酥油的的重量份数为2～3份。
...【技术特征摘要】
1.一种含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，其特征在于，包括以下重量份的组分：粉料包括主料和辅料；
2.根据权利要求1所述的含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯和预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯中一种或几种混合。
3.根据权利要求1所述的含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，其特征在于，淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉的一种或几种混合。
4.根据权利要求1所述的含塔格糖低脂复合型烘焙薯片，其特征在于，所起酥油为植物起酥油、动植物混合起酥油和动物起酥油中的一种或几种混合，所述起酥油中含重量百分比为3％的磷脂。
5.权利要求1～4中任一项所述含塔格糖低脂复合型烘焙薯片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
6.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘思源，孙悦，张巧真，孙雅晖，王丽娟，张子敬，朱佳音，
申请(专利权)人：中原食品实验室，
类型：发明
国别省市：
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