【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体地，涉及一种含有大米蛋白的千叶豆腐及制备方法。
技术介绍
1、豆制品是主要的植物蛋白来源，富含蛋白质、矿物质、低饱和脂肪酸等营养物质。千页豆腐是近年来流行并深受消费者的喜爱的一类素食产品，为了满足市场对千页豆腐营养、口感等的追求及生产厂家的成本控制，会在现有基础的千页豆腐的配方上进行改良及优化，以补充其营养成分及改善口感及香味并降低成本。
2、专利cn201810855395.1公开了一种营养的千页豆腐的制作方法，其制作方法为：冰水加入食品调理机内，加入tg酶，低速搅拌；加入大豆分离蛋白，低速搅拌；开启高速斩拌，加入大豆油，核桃粉高速斩拌120s，刮壁，高速斩拌30s；加入食盐，低速15s混匀旋转至高速立即停止，高速斩拌30s，刮壁，再次高速斩拌15s。以上低速搅拌为1500转/分钟，高速斩拌3000转/分钟。装自封袋，以50℃水浴快速反应90min。取出后，及时放入80℃水浴锅内45min，取出后冷却1小时采用tio2光催化技术照射灭菌处理。该专利技术添加了少量利用超微粉碎技术制备核桃粉，保持了千页豆腐原有的组织状态，达到了使千叶豆腐口感更加，但在一定程度上未减少大豆蛋白的异味且增加了成本。
3、专利cn201510789776.0公开了一种千页豆腐的制作方法，其技术方案要点是步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆250-345秒，加入大豆油、tg酶、调味料、变性木薯淀粉打浆185-220秒，得浆料；步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填机将千页豆腐浆料充
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种含有大米蛋白的千叶豆腐及制备方法，通过采用大豆蛋白与大米蛋白复合蛋白为主要原料，添加冰水、植物油、tg酶、淀粉、复合胶、食用盐、白砂糖、大豆膳食纤维等辅料，经过搅拌、乳化、抽真空、蒸制、切块和速冻等工艺制备而成，通过此方法制备的千页豆腐能减少大豆蛋白的特殊风味及过敏源的风险，降低成本的同时还能确保千页豆腐q弹紧致的口感。
2、本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：
3、一种含有大米蛋白的千叶豆腐，包括以下重量份原料：冰水60-75份，大豆蛋白8-14份，大米蛋白1-5份，植物油8-20份，淀粉5-15份，tg酶0.1-0.3份，复配增稠剂0.3-1.0份，食用盐0.2-0.5份，味精0.2-0.5份，白砂糖0.2-0.5份，可溶性膳食纤维0.2-0.3份。
4、进一步优选，所述的大豆蛋白为大豆分离蛋白，蛋白含量大于90％，200-300目。
5、进一步优选，所述的大米蛋白其蛋白含量大于80％，200-300目。
6、进一步优选，所述的植物油为大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和花生油中的任意一种。
7、进一步优选，所述的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉及木薯改性淀粉中的任意一种或是两种及以上的混合物。
8、进一步优选，所述的复配增稠剂为卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、黄原胶、海藻胶中的任意两种以上复配混合物。
9、进一步优选，所述可溶性膳食纤维通过如下步骤制备：
10、1)将大豆豆渣干燥、研磨、过100目筛后，按料液比1g:20ml加入蒸馏水搅拌均匀，再加入1％的木瓜蛋白酶，55℃酶解2h后沸水灭酶5min，在4500r/min下离心15min，收集沉淀，冷冻干燥，粉碎得到大豆膳食纤维；
11、2)取制备好的大豆膳食纤维，按料液比1g:25ml加入蒸馏水搅拌均匀，以1600r/min的速率剪切分散15min，再加入1.6％的复合酶[m(纤维素酶):m(木聚糖酶)＝1:1]，用浓度为0.1mol/l的hcl调节ph至5.0，55℃酶解2h后沸水灭酶5min，倒入4倍体积的乙醇溶液(质量分数为95％)，静置醇沉12h，在4000r/min下离心10min，收集沉淀，冷冻干燥，得到可溶性膳食纤维。
12、对大豆膳食纤维进行处理时，先经高速剪切处理后再用酶处理，先高速剪切使纤维粒径减小，结构变得疏松多孔，再加酶处理，能够使酶作用更深入纤维分子内部，打破半纤维素和纤维素之间的β-糖苷键，获得疏松、大表面积的可溶性膳食纤维；一方面，通过上述处理方式，能够实现更优、更高效的提取效果，从豆渣中获得可溶性的膳食纤维，易于被人体吸收利用；另一方面，获得的可溶性膳食纤维的松散结构、大表面积以及多孔性特征为其与水、油脂和益生菌的吸附结合提供了微观结构基础，因而提高了可溶性膳食纤维的持水力等理化性质以及益生菌对其发酵利用的能力，促进肠道内有益菌增殖，进而维护肠道健康。
13、本专利技术的另一个目的在于提供一种含有大米蛋白的千叶豆腐的制备方法，包括如下步骤：
14、(1)按配比将大豆蛋白、大米蛋白和冰水混合均匀后放入斩拌锅中，800-1500r/min低速搅拌20-30s，刮壁，2500-3500r/min继续搅拌60s至无颗粒的均匀液体；
15、(2)开启高速搅拌，加入植物油，2500-4000r/min搅拌30s，刮壁，2500-4000r/min继续搅拌180-300s；
16、(3)向斩拌后的浆料中加入淀粉、tg酶、食用盐、味精、白砂糖及可溶性膳食纤维等辅料，2500-4000r/min继续搅拌180-300s，得混合浆料；
17、(4)提前将不锈钢托盘抹一层油或是铺上食品级薄膜，将所得浆料通过真空充填机打入不锈钢托盘中，用刮板将表面刮平；
18、(5)将不锈钢托盘置于40-55℃中预热40-60min，后加热至90-95℃蒸煮20-30min；
19、(6)将蒸煮好的千页豆腐进行切块，包装好进行速冻，即得千页豆腐成品。
20、本专利技术的有益效果：
21、(1)在千页豆腐产品中添加大米蛋白，提供低过敏性的优质植物蛋白；
22、(2)保持千页豆腐良好的口感和风味的同时降低大豆蛋白带来的异味和降低成本。
23、(3)通过可溶性膳食纤维的加入，能够赋予千页豆腐一定的保健功效。
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1.一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，包括以下重量份原料：冰水60-75份，大豆蛋白8-14份，大米蛋白1-5份，植物油8-20份，淀粉5-15份，TG酶0.1-0.3份，复配增稠剂0.3-1.0份，食用盐0.2-0.5份，味精0.2-0.5份，白砂糖0.2-0.5份，可溶性膳食纤维0.2-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述的大豆蛋白为大豆分离蛋白，蛋白含量大于90％，200-300目。
3.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述的大米蛋白其蛋白含量大于80％，200-300目。
4.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述的植物油为大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和花生油中的任意一种。
5.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉及木薯改性淀粉中的任意一种或是两种及以上的混合物。
6.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在
7.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述可溶性膳食纤维通过如下步骤制备：
8.根据权利要求7所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述复合酶为纤维素酶和木聚糖酶按照质量比1:1复配而得。
9.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐的制备方法，其特征在于，，包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，包括以下重量份原料：冰水60-75份，大豆蛋白8-14份，大米蛋白1-5份，植物油8-20份，淀粉5-15份，tg酶0.1-0.3份，复配增稠剂0.3-1.0份，食用盐0.2-0.5份，味精0.2-0.5份，白砂糖0.2-0.5份，可溶性膳食纤维0.2-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述的大豆蛋白为大豆分离蛋白，蛋白含量大于90％，200-300目。
3.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述的大米蛋白其蛋白含量大于80％，200-300目。
4.根据权利要求1所述的一种含有大米蛋白的千叶豆腐，其特征在于，所述的植物油为大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和花生油...
【专利技术属性】
技术研发人员：张榆敏，张益顺，刘新旗，应知伟，
申请(专利权)人：安徽顺鑫盛源生物食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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