一种微生物群落菌剂及其制备液态醋的方法技术

本发明专利技术提供了一种微生物群落菌剂及其制备液态醋的方法，涉及微生物发酵技术领域。本发明专利技术所述微生物群落菌剂，包括：醋酸菌、乳酸菌和酵母菌；所述制备方法包括：米经液化和糖化后接种所述微生物群落菌剂，进行微好氧发酵、好氧发酵，得到液态醋。其中微好氧发酵过程中，酵母菌消耗了溶解氧，能生长，并且能积累一定量的酒精，同时乳酸菌也能获得有利的产酸环境，积累乳酸和其他能提高醋风味的物质；醋酸菌在此环境中既可以生长，又可以利用酵母菌缓慢产生的酒精持续积累醋酸。本发明专利技术的微生物群落菌剂具有提升风味物质含量、增强液态发酵醋口感的效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物发酵，尤其涉及一种微生物群落菌剂及其制备液态醋的方法。

技术介绍

1、醋酸菌作为重要的工业用菌之一，主要用于酿造食醋、酵素及果醋饮料。通过微生物的发酵作用将原料中的酒精氧化生成醋酸，赋予产品独特口感，并且在发酵过程中产生的各种生理活性物质，特殊口感和保健功能从而使得醋酸菌发酵类产品广受欢迎。

2、食醋是日常生活必不可少的调味品。传统工艺分为固态发酵和液态发酵两种。固态发酵工艺生产的食醋风味佳，但过程历经数月，其繁琐的制作工艺限制了其机械化和规模化发展程度。国际市场以液态发酵醋为主，液态发酵工艺简单，速度快，采用分割式半连续发酵，只需发酵12-24h即可分割出料，但半连续式的快速发酵模式和单一的菌种例如沪酿1.01发酵，导致食醋中风味物质不足，单一的醋酸口感刺激酸涩，极大程度限制了醋酸菌发酵类产品发展。

3、目前，液体发酵醋首先利用酵母菌在厌氧的环境下将液化糖化好的糖类物质转化为酒精，然后利用醋酸菌在好氧的条件下将酒精转化为醋酸。两步式发酵模式增加了食醋酿造的操作步骤和控制难度。因此，亟需专利技术一种制备液态醋的方本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种制备液态醋的微生物群落菌剂，其特征在于，包括醋酸菌、乳酸菌和酵母菌；所述醋酸菌为巴氏醋酸菌或恶臭醋酸菌；所述酵母菌为酿酒酵母；所述乳酸菌为瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌或戊糖乳杆菌中的一种或者多种。

2.根据权利要求1所述的微生物群落菌剂，其特征在于，所述醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的质量比为3:(5-15):(1-2)。

3.根据权利要求1所述的微生物群落菌剂，其特征在于，所述醋酸菌的活菌数＞500亿/g；所述乳酸的活菌数＞1000亿/g；所述酵母的活菌数＞200亿/g。

4.一种利用权利要求1-3任意一项所述微生物群落菌剂制备液态醋的方法，其...

【技术特征摘要】

1.一种制备液态醋的微生物群落菌剂，其特征在于，包括醋酸菌、乳酸菌和酵母菌；所述醋酸菌为巴氏醋酸菌或恶臭醋酸菌；所述酵母菌为酿酒酵母；所述乳酸菌为瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌或戊糖乳杆菌中的一种或者多种。

2.根据权利要求1所述的微生物群落菌剂，其特征在于，所述醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的质量比为3:(5-15):(1-2)。

3.根据权利要求1所述的微生物群落菌剂，其特征在于，所述醋酸菌的活菌数＞500亿/g；所述乳酸的活菌数＞1000亿/g；所述酵母的活菌数＞200亿/g。

4.一种利用权利要求1-3任意一项所述微生物群落菌剂制备液态醋的方法，其特征在于，包括：将米浸泡，依次与液化酶、糖化酶混合，经液化、糖化后，加入权利要求1-3任意一项所述微生物群落菌剂，先进行微好氧发酵，...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵晓庆，洪玉琳，周先月，张欣怡，韩梅，唐立伟，白晨，
申请(专利权)人：上海商学院，
类型：发明
国别省市：