【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法。
技术介绍
1、薏米是营养药用价值极高的小杂粮，近年来倍受市场青睐；但其质地坚硬，直接蒸煮较难，影响了消费者食用体验，限制了产业发展。目前解决技术包含提前浸泡或先通过超声波、微波、高温高压或膨化等工艺预熟化再热风干燥改变薏米的质地结构。然而，前人研究表明谷物浸泡时间或温度不足则不易软化谷物，浸泡时间过长或温度过高则易使谷物口感降低及营养流失。超声波、微波及高温高压或膨化等预熟化工艺则易使薏米表面出现裂纹或形变，同时高温高压也易使谷物营养组分遭到破坏。热风干燥环节，受高温、低湿条件影响，薏米表面易出现裂纹和变黄。
2、近年来，通过发酵工艺改善谷物淀粉理化特性及蒸煮食用品质成为研究热点。乳酸菌是一种益生菌，包含乳杆菌属等至少18个菌属，共200多种。乳酸菌发酵可改善食品的质构、营养、风味和货架期，同时具有良好的经济效益、能满足人们对绿色产品的要求等优点。谷物的生化组分以淀粉为主，部分乳酸菌菌种(如副干酪乳杆菌、食淀粉乳杆菌、嗜淀粉乳杆菌和植物乳杆菌等等)产淀粉酶能力强，在适当的发酵条件下，通过淀粉酶和乳酸的共同作用可改变谷物的淀粉含量或晶体结构，进而改变其淀粉理化特性和谷物的品质。(amadou et al.,2014)研究副干酪乳杆菌fn023发酵谷子粉提高其淀粉含量，且淀粉晶体结构适度地失去了完整性，淀粉糊质地变软。(张玉荣et al.,2012)研究表明经植物乳杆菌发酵后大米淀粉的晶体结构发生变化，淀粉功能特性充分提高。在适宜的发酵条件下，发酵谷物可使蒸
3、现有乳酸菌发酵技术在薏米上的应用以生产饮料或白酒等产品为主，主要针对薏米粉进行发酵。如何利用乳酸菌直接发酵薏米从而缩短其蒸煮时间，改善其蒸煮品质及口感尚缺乏相关技术报道。公告号为cn107125569b的专利文件公开了一种通过植物乳杆菌发酵改善糙米蒸煮性能的方法，其是将乳酸菌活化后加水与糙米均匀混合，然后装入单向出气的容器中，装满或排出多余空气后密封；在设定温度环境中发酵培养，发酵结束后取出，干燥、包装，即得到易蒸煮、食用品质较好γ-氨基丁酸(gaba)含量较高的糙米产品。虽有糙米等其他谷物的相关报道提供理论参考，但薏米自身生化组分独特，其他谷物的相关发酵技术并不能在薏米上直接套用；利用乳杆菌发酵开发速煮薏米仍需针对薏米自身特点，筛选适宜的菌株、探索合适的发酵条件，从而得到低成本、易蒸煮、好口感、高营养的速煮薏米。
技术实现思路
1、本专利技术为解决上述问题，提供了一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法。
2、具体是通过以下技术方案来实现的：
3、1、一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，是在原料薏米上接种发酵种子液，封口发酵后进行真空冷冻干燥；所述的发酵种子液，是将乳杆菌接入mrs液态培养基中培养24h得到。
4、进一步，所述的乳杆菌为食淀粉乳杆菌cgmcc1.3395。
5、进一步，所述乳杆菌发酵速煮薏米的具体方法为：
6、(1)制备发酵种子液：挑取单菌落食淀粉乳杆菌cgmcc1.3395接入mrs液态培养基中，于37℃、120r/min摇床中培养24h至菌液终浓度达到1～2×108cfu/ml；
7、(2)接种：原料薏米经除杂、筛选后，装入食品级真空袋中，在其上接种原料薏米质量0.50～1.00％的发酵种子液，再加入水，含水量为30～40％，排出多余的空气真空封口；
8、(3)将步骤(2)接种了发酵种子液的原料薏米置于30～40℃条件下发酵8～16h，发酵过程中每6h翻料一次；
9、(4)将步骤(3)发酵结束的薏米置于真空冷冻干燥机中干燥5.5～7.5h至薏米含水量降低至10％以内(真空度0～5pa，-55℃干燥30min再梯度增温至30℃干燥5h左右)，装袋即可。
10、一、菌株筛选
11、1.实验方法
12、1.1实验菌株
13、植物乳杆菌jyi-3913(菌株1)、植物乳杆菌as1.555(菌株2)、食淀粉乳杆菌cgmcc1.3395(菌株3)、嗜淀粉乳杆菌cgmcc1.3394(菌株4)和副干酪乳杆菌cgmcc1.12731(菌株5)。菌株1订购于山东中科嘉亿生物工程有限公司，菌株2订购于上海保藏生物技术中心，菌株3～5订购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
14、1.2菌株活化及扩大培养
15、菌株1～3的活化：称取0.01g(精确到0.01g)菌冻干粉置于盛有10ml无菌生理盐水(0.85％nacl)的试管内，均质1～2min。将菌液稀释100倍，取0.1ml稀释液涂布于mrs固体培养基中，37℃厌氧培养48h。观察不同平板上形成的菌落，挑取单菌落接种至mrs液体培养基中，37℃厌氧培养48h。
16、菌株4～5的活化：将菌液分别接入mrs固体培养基上，37℃恒温培养，连续传代活化培养3代(一般24h不等)，从mrs固体培养基上挑取单菌落菌体，接种至mrs液体培养基中，37℃恒温培养24～36h。
17、扩大培养：供试菌株统一按照体积分数2％的接种量接种于mrs液体培养基进行扩大培养(37℃，24～36h)，至菌液浓度为1～2×108cfu/ml。
18、1.3菌株形态学鉴定
19、将菌株1～5分别接种于mrs液体培养基扩大培养24h，之后在mrs固体培养基上划线，37℃厌氧培养48h，观察菌落生长特点，包括菌落大小、形态、颜色、表面是否光滑、边缘是否粗糙、是否隆起等。将培养的菌株进行革兰氏染色，在显微镜下观察菌体形态并拍摄照片。红色为革兰氏阴性菌，紫色为革兰氏阳性菌。
20、1.4菌株产淀粉酶能力初筛：淀粉圈显色法
21、在培养好菌株的平板上挑取合适的单菌落于mrs液体培养基，37℃厌氧培养24h。吸取5μl菌液滴加在mrs-1％淀粉固体培养基上，37℃厌氧培养48h，吸取一定量鲁本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，是在原料薏米上接种发酵种子液，封口发酵后进行真空冷冻干燥；所述的发酵种子液，是将乳杆菌接入MRS液态培养基中培养24h得到。
2.如权利要求1所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的乳杆菌为食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395。
3.如权利要求1所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的发酵种子液，其制备方法为：挑取单菌落食淀粉乳杆菌接入MRS液态培养基中，于37℃、120r/min摇床中培养24h得到，菌液终浓度为1～2×108cfu/mL。
4.如权利要求1所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的接种发酵种子液，其接种量为原料薏米质量的0.50～1.00％。
5.如权利要求1所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的封口发酵，具体是在30～40℃条件下发酵8～16h，含水量为30～40％，发酵过程中每6h翻料一次。
6.如权利要求1所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的真空冷冻干燥，是将发酵后的薏米置于真空
7.如权利要求6所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的真空冷冻干燥是设置真空度为0～5Pa，于-55℃干燥30min再梯度增温至30℃干燥5h。
8.如权利要求1～6任一项所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述具体方法为：
...【技术特征摘要】
1.一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，是在原料薏米上接种发酵种子液，封口发酵后进行真空冷冻干燥；所述的发酵种子液，是将乳杆菌接入mrs液态培养基中培养24h得到。
2.如权利要求1所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的乳杆菌为食淀粉乳杆菌cgmcc1.3395。
3.如权利要求1所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的发酵种子液，其制备方法为：挑取单菌落食淀粉乳杆菌接入mrs液态培养基中，于37℃、120r/min摇床中培养24h得到，菌液终浓度为1～2×108cfu/ml。
4.如权利要求1所述的一种乳杆菌发酵速煮薏米的方法，其特征在于，所述的接种发酵种子液，其接种量为原料薏米质量的...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨小雨，郭晓燕，雷静，龙佩霖，刘凡值，敖茂宏，杨成龙，周明强，付瑜华，蒙秋伊，班秀文，黎青，周祥，李秀诗，李志芳，
申请(专利权)人：贵州省亚热带作物研究所，
类型：发明
国别省市：
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