【技术实现步骤摘要】
本专利技术提供一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱的制备方法，属于农产品加工及贮藏。
技术介绍
1、蛋黄酱是当今世界上使用最广泛的酱汁或调味品之一。它是一种半固态o/w型乳状液，是由蛋黄、醋、油和其他可选调味料制成，油脂含量≥65％，属于高脂食品。其中蛋黄是稳定蛋黄酱并增强其感官的重要因素。目前蛋黄酱在发达国家的市场普及率较高，随着全球居民消费观念的改变以及市场需求的增加，由高脂食品带来的健康问题使得低脂蛋黄酱的需求进一步扩大。因此，低脂蛋黄酱加工规模相应增大，对原材料数量、贮藏等方面要求提高。脂肪替代物已广泛应用于低能量食品中，一些研究发现大豆分离蛋白、脂质改性淀粉等作为脂肪替代物可使蛋黄酱呈现良好的风味与口感。蛋白质基脂肪替代物通过拟脂肪的乳脂感来降低油脂含量，蛋清的蛋白质种类丰富，具有良好的凝胶性。同时，冰蛋具有制备工艺简单、最大限度保留鲜蛋营养价值、易于运输贮藏、保质期时间长等优点，是大量生产蛋黄酱的首选原料之一。
2、使用冰蛋黄制备蛋黄酱的硬度明显高于鲜蛋黄制备的蛋黄酱，但是其稳定性受到不利影响。这一现象来源于蛋黄在冻融后发生的凝胶化作用。
3、蛋黄在冻藏、解冻后会出现胶凝化现象，即发生不可逆的表观黏度增加的现象，导致蛋黄液难与其它食品组分混合，解冻时间延长，甚至导致其功能性质的变化，这些品质变化都会严重影响蛋黄酱的生产制作。所以提高冰蛋黄贮藏质量以及改进蛋黄酱生产工艺对蛋黄酱大规模生产制作至关重要。
4、目前，企业用来生产蛋黄酱使用的冰蛋黄主要为加糖冰蛋黄和加盐冰蛋黄，通过在蛋黄液中添加1
技术实现思路
1、1.本专利技术的目的在于提供一种提高以冰蛋黄制备低脂蛋黄酱的方法，对冰蛋黄进行冷冻
2、保护，抑制冻藏期间蛋黄蛋白质冷冻变性，进而改善冰蛋黄的功能性质，有利于冰蛋黄在蛋黄酱产业中的应用，利于蛋黄酱产业规模的扩大。
3、本专利技术的技术方案如下：
4、脂肪替代物通过以下方法制备：将一定浓度的蛋清溶液用柠檬酸调成中性后均质，放在水浴锅中加热成胶，立即冰浴，经微粒化后获得脂肪替代物。
5、以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱通过以下方法制备：
6、(1)挑选市售新鲜鸡蛋，进行清洗消毒，打蛋除去蛋清、系带及蛋黄膜，取蛋黄液在300～400r/min下搅拌15～20min，得到均匀的蛋黄液。
7、(2)将上述步骤(1)得到的均匀蛋黄液在63.5℃条件下巴氏杀菌120s。
8、(3)将上述步骤(2)得到的巴氏杀菌蛋黄液，加入蛋白水解酶，在适宜的温度下水解，转速300-400r/min。
9、(4)将上述步骤(3)得到的酶解蛋黄液放入-18℃冰箱冻藏，制备耐冻冰蛋黄。
10、(5)将上述步骤(4)得到的冰蛋黄取出，室温解冻、称重，按照一定比例称取蛋清脂肪替代物、植物油、食醋、食盐、白糖、味精以及香辛料。
11、(6)将上述步骤(5)称量后的蛋黄液以及佐料(除了油和醋)一起倒入洁净容器中，用打蛋机搅打蛋黄和佐料。搅打过程中加入植物油，少量多次，待蛋黄混料变粘稠后，交替加入植物油和食醋，直至混料全部搅打均匀。
12、(7)将上述步骤(6)得到的蛋黄酱初成品经胶体磨均质成膏状物，放入密封罐中即得成品。
13、2.根据权利要求1所述的一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于步骤(3)所使用的酶为中性蛋白酶，添加量为0.01％-0.1％，温度54-56℃，酶解时间5-20min。
14、3.根据权利要求1所述的一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于步骤(5)中蛋黄酱的配方为蛋清脂肪替代物(34％)、植物油(34％)、蛋黄(14％)、食醋(12％)、食盐(1.5％)白糖(2.5％)、味精(0.5％)、香辛料(1.5％)。
15、分析方法
16、粘度的测定：将未经酶解的冰蛋黄制备蛋黄酱和酶解冰蛋黄制备的蛋黄酱用数字显示粘度计进行测量，使用s64号转子，转速为5r/min，每次测定3个平行，计算平均值。
17、感官评价：选取10名具有食品专业知识、在烘焙行业内有一定工作经验的人员，对蛋黄酱样品，按照评分标准，选择色泽、形态、滋味、风味、颗粒感、粘稠感、爽滑感7个感官指标，从这7个方面进行综合评分，各项满分以15分计算。
18、表1蛋黄酱感官评分表
19、
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1.一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱制备方法，其特征在于蛋黄酱是按照以下步骤进行制备：
2.根据权利要求1所述的一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于步骤(3)所使用的酶为中性蛋白酶，添加量为0.01％-0.1％，温度54-56℃，酶解时间5-20min。
3.根据权利要求1所述的一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于步骤(5)中蛋黄酱的配方为蛋清脂肪替代物(34％)、植物油(34％)、蛋黄(14％)、食醋(12％)、食盐(1.5％)白糖(2.5％)、味精(0.5％)、香辛料(1.5％)。
【技术特征摘要】
1.一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱制备方法，其特征在于蛋黄酱是按照以下步骤进行制备：
2.根据权利要求1所述的一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于步骤(3)所使用的酶为中性蛋白酶，添加量为0.01％-0.1％，温度54-56℃，酶解时间5-20m...
【专利技术属性】
技术研发人员：马艳秋，张佳佳，迟玉杰，张华江，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：
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