【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种金枪鱼复合护色剂及护色方法，属于水产护色。
技术介绍
1、金枪鱼(thunnini)又名鲔鱼、吞拿鱼，是一种大型远洋性重要商品食用鱼。由于金枪鱼采取撞击式呼吸方式，一旦停止游泳就会窒息，因此只能不停地持续高速游泳，也正是这一特殊的习性导致金枪鱼肉中富含肌红蛋白等营养物质，被国际营养学会推荐为世界三大营养鱼类之一，有“海底黄金”的美称。
2、金枪鱼肉呈色的物质基础是肌肉中的色素，主要包括肌红蛋白(myoglobin，mb)、血红蛋白(hemoglobin，hb)和细胞色素c等。为保证鱼肉长期冻藏品质，在捕捉后会立即进行放血处理，这使金枪鱼肌体内血红蛋白的含量大量减少。因此肌红蛋白是影响鱼肉色泽的最主要色素成分，肉色稳定性以肌红蛋白的绝对含量及三种衍生物的相对含量为基础，其变化取决于血红素存在状态以及铁原子氧化还原形式所引起的三种衍生物的转换。肌红蛋白通过氧化还原反应可以实现各种衍生物之间的相互转换。当肌红蛋白血红素辅基的铁离子为+2价且第六个键位没有结合配位体时，以脱氧肌红蛋白的形式存在，颜色为暗红色，常见于真空包装产品或刚切割后的肌肉部位。当暴露于充足的氧气中，肌红蛋白会发生氧合反应，形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色。随着暴露时间的延长，肉表面以下更深的地方也会形成氧合肌红蛋白。肌肉褪色的原因是亚铁肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转变高铁肌红蛋白的形成与很多因素有关，包括氧分压、温度、ph值、微生物的生长和肉中具有还原活性的成分等。当高铁肌红蛋白达到总肌红蛋白的40％时，金枪鱼肉就会呈现褐色，降低了消费者的购买
3、cn102487992b公开了一种金枪鱼肌肉的保色专用试剂，使用1-2份k2hpo4、0.1-0.4份naoh和1-2份nadh。该方法的原理是metmb还原酶在碱性条件下有效地将fe3+还原成fe2+状态，保证金枪鱼肉不会因为fe3+沉淀而变色。该方法的不足之处在于必须对溶液进行加热，使其温度保持在20-30℃，这一条件将会影响金枪鱼的风味和口感。cn105077201a公开了一种金枪鱼护色剂及其制备、应用方法，使用质量百分比0.05-0.1％魔芋甘露聚糖，0.1-0.3％植酸钠，0.2-0.5％甲壳胺，3-5％ edta二钠，0.3-0.5％异vc钠、0.3-0.5％柠檬酸钠和蜂胶水提液制成护色剂。该方法不足之处是在常温下将金枪鱼置于护色剂中浸泡1-2h，将会增加金枪鱼肉被氧化的机会，且蜂胶水提液的制作过程复杂。
技术实现思路
1、为解决上述问题，本专利技术提供一种金枪鱼复合护色剂及护色方法，该复合护色剂制作简单，成分安全，能够有效避免肌红蛋白的氧化，减缓高铁肌红蛋白的生成，进而维持金枪鱼肉色的新鲜度。
2、本专利技术的第一个目的是提供一种金枪鱼复合护色剂，按质量为100％计，所述护色剂包括：3-4％葡萄糖酸亚铁、0.1-0.8％σ-聚赖氨酸、3-5％乳酸钠和3-4％d-异抗坏血酸钠，余量为水。
3、进一步地，所述葡萄糖酸亚铁、σ-聚赖氨酸、乳酸钠和d-异抗坏血酸钠均为市售食品级产品。
4、优选地，所述复合护色剂包括3％葡萄糖酸亚铁、0.5％σ-聚赖氨酸、3％乳酸钠、3％ d-异抗坏血酸钠和90.5％的水。
5、本专利技术的第二个目的是提供一种金枪鱼护色方法，包括采用上述金枪鱼复合护色剂进行真空浸渍的步骤。
6、进一步地，所述的真空浸渍为，金枪鱼肉和所述护色剂的比例为1:(5-10)(m/v)。
7、进一步地，将金枪鱼浸泡在复合护色剂中，放置于0-0.08mpa真空度，0-4℃温度浸渍10-20min。
8、进一步地，真空浸渍时间为10-20min。
9、进一步地，真空浸渍前还包括将金枪鱼进行真空预处理的步骤。
10、进一步地，所述真空预处理为，将金枪鱼在0-0.08mpa真空度，0-4℃温度条件下处理5-10min。
11、进一步地，将沥干后的金枪鱼真空包装，冷藏保存。
12、进一步地，冷藏温度为0-4℃。
13、本专利技术的有益效果：
14、本专利技术提供一种金枪鱼复合护色剂及护色方法，使用该方法对金枪鱼进行护色处理，不仅成本低廉，不会对人体有毒有害物质，且能够很好地抑制肌红蛋白的氧化。该方法使用简单、应用范围广泛，其中真空浸渍的应用降低了浸渍过程中氧气可能对鱼肉造成的氧化，有助于更好地让护色剂渗透到鱼肉深处，避免了鱼肉内外护色效果不均衡的现象。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种金枪鱼复合护色剂，其特征在于：按质量为100％计，所述复合护色剂包括3-4％葡萄糖酸亚铁、0.1-0.8％Σ-聚赖氨酸、3-5％乳酸钠和3-4％D-异抗坏血酸钠，余量为水。
2.根据权利要求1所述的复合护色剂，其特征在于：所述复合护色剂包括3％葡萄糖酸亚铁、0.5％Σ-聚赖氨酸、3％乳酸钠、3％D-异抗坏血酸钠和90.5％的水。
3.一种金枪鱼护色方法，其特征在于：包括采用权利要求1或2所述的复合护色剂进行真空浸渍的步骤。
4.根据权利要求3所述的护色方法，其特征在于：金枪鱼肉和所述复合护色剂的比例为1:(5-10)(m/v)。
5.根据权利要求3所述的护色方法，其特征在于：将金枪鱼肉浸泡在所述复合护色剂中，放置于0-0.08Mpa真空度，0-4℃温度下浸渍。
6.根据权利要求5所述的护色方法，其特征在于：真空浸渍10-20min。
7.根据权利要求3所述的护色方法，其特征在于：真空浸渍前还包括将金枪鱼进行真空预处理的步骤。
8.根据权利要求7所述的护色方法，其特征在于：所述真空预处理为，
9.根据权利要求3所述的护色方法，其特征在于：将真空浸渍完成的金枪鱼捞出，沥干，抽真空后冷藏保存。
10.根据权利要求9所述的护色方法，其特征在于：冷藏温度为0-4℃。
...【技术特征摘要】
1.一种金枪鱼复合护色剂，其特征在于：按质量为100％计，所述复合护色剂包括3-4％葡萄糖酸亚铁、0.1-0.8％σ-聚赖氨酸、3-5％乳酸钠和3-4％d-异抗坏血酸钠，余量为水。
2.根据权利要求1所述的复合护色剂，其特征在于：所述复合护色剂包括3％葡萄糖酸亚铁、0.5％σ-聚赖氨酸、3％乳酸钠、3％d-异抗坏血酸钠和90.5％的水。
3.一种金枪鱼护色方法，其特征在于：包括采用权利要求1或2所述的复合护色剂进行真空浸渍的步骤。
4.根据权利要求3所述的护色方法，其特征在于：金枪鱼肉和所述复合护色剂的比例为1:(5-10)(m/v)。
5.根据权利要求3所述的护色方法，其特征...
【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，王圣博，林永昌，周小颖，姜启兴，夏文水，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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