一种金枪鱼复合护色剂及护色方法技术

本发明专利技术公开了一种金枪鱼复合护色剂及护色方法，能够有效避免肌红蛋白的氧化，减缓高铁肌红蛋白的生成，进而维持金枪鱼肉色的亮度和红度。该复合护色剂由以下质量百分比的组分组成：3‑4％葡萄糖酸亚铁、0.1‑0.8％Σ‑聚赖氨酸、3‑5％乳酸钠和3‑4％D‑异抗坏血酸钠，余量为水。由该复合护色剂结合真空浸渍方法，能够降低氧气对鱼肉造成的氧化，让护色剂更好地渗透到鱼肉深处，操作简单，护色效果好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种金枪鱼复合护色剂及护色方法，属于水产护色。

技术介绍

1、金枪鱼(thunnini)又名鲔鱼、吞拿鱼，是一种大型远洋性重要商品食用鱼。由于金枪鱼采取撞击式呼吸方式，一旦停止游泳就会窒息，因此只能不停地持续高速游泳，也正是这一特殊的习性导致金枪鱼肉中富含肌红蛋白等营养物质，被国际营养学会推荐为世界三大营养鱼类之一，有“海底黄金”的美称。

2、金枪鱼肉呈色的物质基础是肌肉中的色素，主要包括肌红蛋白(myoglobin，mb)、血红蛋白(hemoglobin，hb)和细胞色素c等。为保证鱼肉长期冻藏品质，在捕捉后会立即进行放血处理，这使金枪鱼肌体内血红蛋白的含量大量减少。因此肌红蛋白是影响鱼肉色泽的最主要色素成分，肉色稳定性以肌红蛋白的绝对含量及三种衍生物的相对含量为基础，其变化取决于血红素存在状态以及铁原子氧化还原形式所引起的三种衍生物的转换。肌红蛋白通过氧化还原反应可以实现各种衍生物之间的相互转换。当肌红蛋白血红素辅基的铁离子为+2价且第六个键位没有结合配位体时，以脱氧肌红蛋白的形式存在，颜色为暗红色，常见于真空包装产品或刚切割本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种金枪鱼复合护色剂，其特征在于：按质量为100％计，所述复合护色剂包括3-4％葡萄糖酸亚铁、0.1-0.8％Σ-聚赖氨酸、3-5％乳酸钠和3-4％D-异抗坏血酸钠，余量为水。

2.根据权利要求1所述的复合护色剂，其特征在于：所述复合护色剂包括3％葡萄糖酸亚铁、0.5％Σ-聚赖氨酸、3％乳酸钠、3％D-异抗坏血酸钠和90.5％的水。

3.一种金枪鱼护色方法，其特征在于：包括采用权利要求1或2所述的复合护色剂进行真空浸渍的步骤。

4.根据权利要求3所述的护色方法，其特征在于：金枪鱼肉和所述复合护色剂的比例为1:(5-10)(m/v)。

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【技术特征摘要】

1.一种金枪鱼复合护色剂，其特征在于：按质量为100％计，所述复合护色剂包括3-4％葡萄糖酸亚铁、0.1-0.8％σ-聚赖氨酸、3-5％乳酸钠和3-4％d-异抗坏血酸钠，余量为水。

2.根据权利要求1所述的复合护色剂，其特征在于：所述复合护色剂包括3％葡萄糖酸亚铁、0.5％σ-聚赖氨酸、3％乳酸钠、3％d-异抗坏血酸钠和90.5％的水。

3.一种金枪鱼护色方法，其特征在于：包括采用权利要求1或2所述的复合护色剂进行真空浸渍的步骤。

4.根据权利要求3所述的护色方法，其特征在于：金枪鱼肉和所述复合护色剂的比例为1:(5-10)(m/v)。

5.根据权利要求3所述的护色方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，王圣博，林永昌，周小颖，姜启兴，夏文水，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：