【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，尤其是涉及一种坚果风味大豆油及其制备方法。
技术介绍
1、随着经济水平及国民生活水平的提高，越来越多的消费者追求食品的风味。油脂的香味主要来源于热榨制油的烘炒过程，油料中的还原糖、蛋白质、脂类等在高温加热条件下发生一系列的反应，形成大量的香气化合物，赋予油脂独特的风味，如花生油、菜籽油、芝麻油等。榨油后剩下的压榨饼粕一般都具有一定的香味，并且压榨饼粕还会有发生美拉德反应而生香的潜力。
2、在大豆油的生产中，压榨大豆油和浸出大豆油一般需要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺将其加工成精炼油脂。普通的大豆油中含有大量的不饱和脂肪酸，脂肪酸组成均衡，非常适合人体食用，其缺点是口味清淡，没有像花生油那种浓郁怡人的坚果香味。
3、现有的大豆油风味为清香型，风味改善不明显。因此，提供一种简单可行的不添加香精香料的天然浓香大豆油及其制备方法，激发大豆本源香气释放，赋予其浓郁坚果香气是非常必要的。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种坚果风味大豆油的制备方法，本专利技术提供的大豆油具有坚果风味，香味浓郁，风味持久。
2、本专利技术提供了一种坚果风味大豆油的制备方法，包括如下步骤：
3、a)将大豆粕粉、大豆油和还原糖混合，加热反应，而后降温，得到混合油；
4、b)将混合油和大豆油混合搅拌，分离油脂，即得坚果风味大豆油。
5、优选的，所述大豆粕粉为大豆粉磨成细粉；所述大豆粕粉的细度
6、优选的，步骤a)所述大豆粕粉和大豆油的质量比为(0.4～1):1；所述还原糖的添加量以大豆粕粉质量计为1％～4％。
7、优选的，步骤a)所述还原糖为葡萄糖和结晶果糖中的一种或几种。
8、优选的，步骤a)所述反应温度为172～180℃，反应时间5～20min。
9、优选的，步骤a)所述降温具体为采用冰水在1～5min内将至20～30℃。
10、优选的，步骤b)所述大豆油的添加量为大豆粕粉质量的2.5～10倍。
11、优选的，步骤b)所述分离油脂具体为：采用压滤或离心的方式将油脂从混合油中分离。
12、本专利技术提供了一种坚果风味大豆油，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
13、本专利技术提供了一种食品，原料包括上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的坚果风味大豆油或上述技术方案所述的坚果风味大豆油。
14、与现有技术相比，本专利技术提供了一种坚果风味大豆油的制备方法，包括如下步骤：a)将大豆粕粉、大豆油和还原糖混合，加热反应，而后降温，得到混合油；b)将混合油和大豆油混合搅拌，分离油脂，即得坚果风味大豆油。本专利技术采用自然生香的工艺制备风味大豆油，风味大豆油中坚果风味在大豆油与豆粕混合共热过程中产生，香气充分散发在大豆油中，起到增香的目的，完全采用纯天然的自然生香过程，不添加任何香精香料，充分激发大豆本源香气释放，赋予其浓郁坚果香气，可满足人们对健康和口味的追求。通过气质色谱分析及嗅辨分析，可以发现，采用此方法得到的大豆油具有花生味、芝麻味的吡嗪类物质。
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1.一种坚果风味大豆油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大豆粕粉为大豆粉磨成细粉；所述大豆粕粉的细度为0.1～0.5mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述大豆粕粉和大豆油的质量比为(0.4～1):1；所述还原糖的添加量以大豆粕粉质量计为1％～4％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述还原糖为葡萄糖和结晶果糖中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述反应温度为172～180℃，反应时间5～20min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述降温具体为采用冰水在1～5min内将至20～30℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述大豆油的添加量为大豆粕粉质量的2.5～10倍。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述分离油脂具体为：采用压滤或离心的方式将油脂从混合油中分离。
9.一种坚果风味
10.一种食品，其特征在于，原料包括权利要求1～8任意一项所述的制备方法制备得到的坚果风味大豆油或权利要求9所述的坚果风味大豆油。
...【技术特征摘要】
1.一种坚果风味大豆油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大豆粕粉为大豆粉磨成细粉；所述大豆粕粉的细度为0.1～0.5mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)所述大豆粕粉和大豆油的质量比为(0.4～1):1；所述还原糖的添加量以大豆粕粉质量计为1％～4％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)所述还原糖为葡萄糖和结晶果糖中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)所述反应温度为172～180℃，反应时间5～20min。
【专利技术属性】
技术研发人员：张姗姗，刘兆辉，马龙昆，
申请(专利权)人：山东香驰粮油有限公司，
类型：发明
国别省市：
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