【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工的,具体涉及一种延缓蛋糕品质劣变的方法。
技术介绍
1、蛋糕是一种古老的西点,现今已成为消费者热爱的食品。蛋糕在烘焙后,表面或内部会出现小黑点,经过探究,将蛋糕上的黑点挑出进行显微镜观察以及进行水溶性和氧化性测试,结果发现:黑点不溶于水,浸泡在双氧水中的黑点颜色发生了变化,由黑色变为黄绿色,且黑点的大小不一、形态各异,与霉菌的形态并不相同。由此可判断出:黑点的产生是氧化所致,根据黑点的形态(大多为条状,少数为团状)认为黑点为纤维状结构。经进一步探究,在预拌粉中含有游离的酪氨酸,含量为2.2mg/g-4.6mg/g。醇溶蛋白和麦谷蛋白中含有酪氨酸较多,且含有酪氨酸容易被氧化的多肽片段,酪氨酸可以在活性氧簇的作用下发生氧化反应,产生发色团,从而促进多元酚类之间的氧化缩合反应增加黑色物质的形成。因蛋清和蛋黄中都有酪氨酸,蛋清中酪氨酸的含量为3.9mg/g-4.1mg/g、蛋黄中酪氨酸的含量为4.6mg/g-5.3mg/g。将一定量的蛋清、水和多酚氧化酶溶液在37℃的条件下进行反应,反应中现象如图1所示。在搅打的过程中,预
...【技术保护点】
1.一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,以重量份计包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述抗氧化剂包括生育酚、脱色茶多酚、类胡罗卜素、VE、Vc、TBHQ、BHA、BHT、PG、虾青素和抗坏血酸棕榈酸酯。
3.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述生育酚的添加量为预拌粉的0.01-0.04%。
4.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述VE的添加量为预拌粉的0.01-0.02%。
5.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣
...【技术特征摘要】
1.一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,以重量份计包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述抗氧化剂包括生育酚、脱色茶多酚、类胡罗卜素、ve、vc、tbhq、bha、bht、pg、虾青素和抗坏血酸棕榈酸酯。
3.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述生育酚的添加量为预拌粉的0.01-0.04%。
4.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述ve的添加量为预拌粉的0.01-0.02%。
5.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述tbhq的添加量为预拌粉的0.01-0.02%。
6.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员:宁晓妮,赖石欣,刘刚,龚一鹏,丁刚强,
申请(专利权)人:广州奥昆食品有限公司,
类型:发明
国别省市:
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