一种延缓蛋糕品质劣变的方法技术

技术编号:40322847 阅读:23 留言:0更新日期:2024-02-09 14:18
本发明专利技术提供了一种延缓蛋糕品质劣变的方法。包括以下步骤:原料的筛选:将预拌粉进行筛选,过100目筛,去除麸星,获得筛选后的预拌粉;配制抗氧化剂溶液;配制抗冻剂溶液;将筛选后的预拌粉、全蛋液、复配蛋糕油、可丝达酱、8‑12℃水、抗冻剂溶液和抗氧化剂溶液混合,搅拌至无颗粒的面糊状;将面糊放入烘烤模具中,按照上火℃,下火℃烘烤min后,制成蛋糕熟胚;室温下冷却30min后,于‑18℃储存12h;室温解冻20min后,加入4‑8包脱氧剂进行塑封,室温储藏。本发明专利技术从原料的筛选(去除麸星)、添加抗氧化剂抑制黑点的生成,添加抗冻剂减缓冻融后出现黑点的速率,以及最后采用塑封+脱氧包装的方式,可以减缓前期已产生的黑点的进一步聚集氧化,延缓蛋糕品质劣变。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工的,具体涉及一种延缓蛋糕品质劣变的方法


技术介绍

1、蛋糕是一种古老的西点,现今已成为消费者热爱的食品。蛋糕在烘焙后,表面或内部会出现小黑点,经过探究,将蛋糕上的黑点挑出进行显微镜观察以及进行水溶性和氧化性测试,结果发现:黑点不溶于水,浸泡在双氧水中的黑点颜色发生了变化,由黑色变为黄绿色,且黑点的大小不一、形态各异,与霉菌的形态并不相同。由此可判断出:黑点的产生是氧化所致,根据黑点的形态(大多为条状,少数为团状)认为黑点为纤维状结构。经进一步探究,在预拌粉中含有游离的酪氨酸,含量为2.2mg/g-4.6mg/g。醇溶蛋白和麦谷蛋白中含有酪氨酸较多,且含有酪氨酸容易被氧化的多肽片段,酪氨酸可以在活性氧簇的作用下发生氧化反应,产生发色团,从而促进多元酚类之间的氧化缩合反应增加黑色物质的形成。因蛋清和蛋黄中都有酪氨酸,蛋清中酪氨酸的含量为3.9mg/g-4.1mg/g、蛋黄中酪氨酸的含量为4.6mg/g-5.3mg/g。将一定量的蛋清、水和多酚氧化酶溶液在37℃的条件下进行反应,反应中现象如图1所示。在搅打的过程中,预拌粉中存在麸星,而麸本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,以重量份计包括以下步骤:

2.根据权利要求1所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述抗氧化剂包括生育酚、脱色茶多酚、类胡罗卜素、VE、Vc、TBHQ、BHA、BHT、PG、虾青素和抗坏血酸棕榈酸酯。

3.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述生育酚的添加量为预拌粉的0.01-0.04%。

4.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述VE的添加量为预拌粉的0.01-0.02%。

5.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于...

【技术特征摘要】

1.一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,以重量份计包括以下步骤:

2.根据权利要求1所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述抗氧化剂包括生育酚、脱色茶多酚、类胡罗卜素、ve、vc、tbhq、bha、bht、pg、虾青素和抗坏血酸棕榈酸酯。

3.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述生育酚的添加量为预拌粉的0.01-0.04%。

4.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述ve的添加量为预拌粉的0.01-0.02%。

5.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法,其特征在于,所述tbhq的添加量为预拌粉的0.01-0.02%。

6.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员:宁晓妮赖石欣刘刚龚一鹏丁刚强
申请(专利权)人:广州奥昆食品有限公司
类型:发明
国别省市:

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1