【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工的，具体涉及一种延缓蛋糕品质劣变的方法。
技术介绍
1、蛋糕是一种古老的西点，现今已成为消费者热爱的食品。蛋糕在烘焙后，表面或内部会出现小黑点，经过探究，将蛋糕上的黑点挑出进行显微镜观察以及进行水溶性和氧化性测试，结果发现：黑点不溶于水，浸泡在双氧水中的黑点颜色发生了变化，由黑色变为黄绿色，且黑点的大小不一、形态各异，与霉菌的形态并不相同。由此可判断出：黑点的产生是氧化所致，根据黑点的形态(大多为条状，少数为团状)认为黑点为纤维状结构。经进一步探究，在预拌粉中含有游离的酪氨酸，含量为2.2mg/g-4.6mg/g。醇溶蛋白和麦谷蛋白中含有酪氨酸较多，且含有酪氨酸容易被氧化的多肽片段，酪氨酸可以在活性氧簇的作用下发生氧化反应，产生发色团，从而促进多元酚类之间的氧化缩合反应增加黑色物质的形成。因蛋清和蛋黄中都有酪氨酸，蛋清中酪氨酸的含量为3.9mg/g-4.1mg/g、蛋黄中酪氨酸的含量为4.6mg/g-5.3mg/g。将一定量的蛋清、水和多酚氧化酶溶液在37℃的条件下进行反应，反应中现象如图1所示。在搅打的过程中，预拌粉中存在麸星，而麸星中含有多酚氧化酶，多酚氧化酶氧化预拌粉和全蛋液中游离的酪氨酸，在最适温度的条件下，短时间内已有黑点产生。在室温条件下，存放1h虽未黑点产生，但根据氧化机理可知已产生了褐变，但肉眼并不可见。因此，如何规避这些问题，避免这些黑点的产生，是本专利技术所要提出的方法。
技术实现思路
1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本专利技术的
2、技术方案：一种延缓蛋糕品质劣变的方法，以重量份计，包括以下步骤：
3、(1)原料的筛选：将预拌粉进行筛选，过100目筛，去除麸星，获得筛选后的预拌粉；
4、(2)将抗氧化剂溶于10份水或大豆油中溶解，获得抗氧化剂溶液；
5、(3)将抗冻剂溶解于10份20-90℃的水中，获得抗冻剂溶液，冷却至常温；
6、(4)将280-330份筛选后的预拌粉、400-450份全蛋液、15-17份复配蛋糕油、2-6份可丝达酱、70-80份8-12℃水、70-90份大豆油、抗冻剂溶液和抗氧化剂溶液混合，搅拌至无颗粒的面糊状；
7、(5)将面糊放入烘烤模具中，按照上火190℃，下火150℃烘烤，制成蛋糕熟胚；
8、(6)室温下冷却30min后，于-18℃储存12h；
9、(7)室温解冻20min后，加入4-8包脱氧剂进行塑封，室温储藏。
10、进一步的，所述抗氧化剂包括生育酚、脱色茶多酚、类胡罗卜素、ve、vc、特丁基对苯二酚(tbhq)、羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯(bht)、没食子酸丙酯(pg)、虾青素和抗坏血酸棕榈酸酯。
11、进一步的，所述生育酚的添加量为预拌粉的0.01-0.04％。
12、进一步的，所述ve的添加量为预拌粉的0.01-0.02％。
13、进一步的，所述tbhq的添加量为预拌粉的0.01-0.02％。
14、进一步的，，所述抗坏血酸棕榈酸酯的添加量为预拌粉的0.1-0.5％。
15、进一步的，所述抗冻剂包括海藻糖、葡萄糖酸钙、明胶、卡拉胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚山梨酯、硬脂酰乳酸钠和刺槐豆胶。
16、进一步的，所述海藻糖的添加量为预拌粉的1.5-2.5％。
17、进一步的，所述聚山梨酯的添加量为预拌粉的0.3-0.8％。
18、进一步的，所述刺槐豆胶的添加量为预拌粉的0.3-0.8％。
19、有益效果：
20、1、本专利技术发现麸星中未钝化的多酚氧化酶与预拌粉及蛋液中的游离酪氨酸发生氧化褐变是产生黑点的主要原因，在储运过程中氧气、反复冻融是加速黑点增多的不利因素，因此，采用对预拌粉过筛，来减少麸星，从源头上减少黑点的出现。
21、2、蛋糕在搅拌阶段，此阶段原料中的多酚氧化酶和氧化底物在常温下即可快速的发生氧化反应，生成肉眼不可见的黑点物质(通过显微技术可以观测到)，抗氧化剂的加入能够抑制黑点的生成，因此本专利技术在搅拌阶段加入抗氧化剂，能够明显抑制后续黑点的产生。
22、3、本专利技术中还添加了抗冻剂，抗冻剂可以减缓冻融后出现黑点的速率，延缓在实际运输过程中，由于温度的变化，导致黑点的出现，延缓其劣变。
23、4、本专利技术在搅拌阶段采用8-12℃的水，与25℃的水温相比，经低温处理能延缓黑点的产生，因此本专利技术选择8-12℃的水。
24、5、本专利技术最后采用塑封+脱氧包装的方式，可以减缓前期已产生的黑点的进一步聚集氧化，延缓劣变。
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1.一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，以重量份计包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述抗氧化剂包括生育酚、脱色茶多酚、类胡罗卜素、VE、Vc、TBHQ、BHA、BHT、PG、虾青素和抗坏血酸棕榈酸酯。
3.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述生育酚的添加量为预拌粉的0.01-0.04％。
4.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述VE的添加量为预拌粉的0.01-0.02％。
5.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述TBHQ的添加量为预拌粉的0.01-0.02％。
6.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述抗坏血酸棕榈酸酯的添加量为预拌粉的0.1-0.5％。
7.根据权利要求1所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述抗冻剂包括海藻糖、葡萄糖酸钙、明胶、卡拉胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚山梨酯、硬脂酰乳酸钠和刺槐豆胶。
8.根据权利要
9.根据权利要求7所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述聚山梨酯的添加量为预拌粉的0.3-0.8％。
10.根据权利要求7所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述刺槐豆胶的添加量为预拌粉的0.3-0.8％。
...【技术特征摘要】
1.一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，以重量份计包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述抗氧化剂包括生育酚、脱色茶多酚、类胡罗卜素、ve、vc、tbhq、bha、bht、pg、虾青素和抗坏血酸棕榈酸酯。
3.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述生育酚的添加量为预拌粉的0.01-0.04％。
4.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述ve的添加量为预拌粉的0.01-0.02％。
5.根据权利要求2所述的一种延缓蛋糕品质劣变的方法，其特征在于，所述tbhq的添加量为预拌粉的0.01-0.02％。
6.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员：宁晓妮，赖石欣，刘刚，龚一鹏，丁刚强，
申请(专利权)人：广州奥昆食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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