【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，一种霉鱼源清酒乳杆菌及其在接种发酵霉鱼中的应用。
技术介绍
1、霉鱼起源于江西，在永丰、吉安县等地区流行，形成了吉水霉鱼、乐安霉鱼、峡江霉鱼等品类。其历史悠久，口味独特，具有香、辣、咸、鲜，是极具代表的地方特色下酒菜。传统自然发酵的霉鱼色泽红亮，香辣咸鲜，口感紧实，回味悠长，具独特风味。
2、然而，传统自然发酵霉鱼的生产过程多依赖人工经验，导致产品质量参差不齐，口感与风味不稳定，氨基氮含量超标，食品的营养价值降低，存在食源性病源微生物污染导致的食品安全性风险，因而亟需对该工艺过程进行标准化关键技术调控，改善其产品品质与风味，保障其食品安全性。
3、值得注意的是，乳酸菌是最早应用于肉制品发酵中的菌种；接种发酵是一种改善食品风味、营养和品质的优良方法，在食品工业上具有广泛应用。乳酸菌在发酵过程中可形成乳酸等有机酸，迅速降低环境的ph，调节酸度，同时可产生抗菌物质，达到抑制腐败菌和致病菌等有害微生物生长的目的，降低挥发性盐基氮含量。此外，乳酸菌发酵可产生特殊的风味物质，赋予肉类典型特征、改善其感官品质，因此，有望应用到实际样品中。
技术实现思路
1、基于此，本专利技术的目的是提出一种霉鱼源清酒乳杆菌及其在接种发酵霉鱼中的应用，以解决目前传统自然发酵霉鱼的生产产品质量参差不齐，口感与风味不稳定，氨基氮含量超标，食品的营养价值降低存在食源性病源微生物污染导致的食品安全性风险等问题，从而制备出一种高品质发酵霉鱼产品，以促进传统淡水鱼制品的工业化和
2、根据本专利技术的第一方面，提供了一种清酒乳杆菌菌株，其特征在于，于2023年10月07日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no: m 20231834菌株的分类名称为：清酒乳杆菌jxnu1-3( lactobacillus sakeijxnu1-3)。
3、进一步地，所述清酒乳杆菌菌株是由传统发酵霉鱼中分离筛选获得的。
4、根据本专利技术的第二方面，还提供了一种清酒乳杆菌的菌悬液。
5、进一步地，所述清酒乳杆菌菌悬液的制备工艺：
6、步骤1：将清酒乳杆菌jxnu1-3接种到mrs液体培养基中培养，得清酒乳杆菌jxnu1-3培养液；
7、步骤2：将步骤1所得清酒乳杆菌jxnu1-3培养液离心，弃上清，洗涤菌体，然后将洗涤后的菌体悬浮于灭菌生理盐水中，制成清酒乳杆菌jxnu1-3菌悬液；
8、步骤3：将步骤2的菌悬液离心，条件为4~10 ℃、7800 rmp/min、离心15分钟，用灭菌的0.85%的生理盐水洗涤1~3次，即得清酒乳杆菌菌悬液。
9、根据本专利技术的第三方面，还提供了一种清酒乳杆菌jxnu1-3在低盐、低挥发性盐基氮发酵霉鱼中的应用。
10、进一步地，所述接种发酵霉鱼的制备工艺为：
11、步骤1：取新鲜鳙鱼，去除鱼鳞，剖腹宰杀，去除内脏、鱼头和鱼尾，用流水清洗干净；
12、步骤2：将步骤1得到的鱼肉切成块状，添加食盐腌制，晾干，将清酒乳杆菌菌悬液均匀涂抹在鱼块的表面；
13、步骤3：2 h后，拌10%辣椒面，并逐块放人干净的陶瓷罐中，发酵1~7 d。
14、进一步地，在步骤2中用于涂抹的清酒乳杆菌菌悬液与鱼块的质量比为1.25:1000。
15、进一步地，在步骤2中所述清酒乳杆菌jxnu1-3菌悬液的菌浓度为105~108cfu/ml。
16、进一步地，在步骤2中所述食盐的添加量为1~5%。
17、进一步地，所述接种发酵霉鱼的挥发性盐基氮含量低于10mg/100g，符合国家标准gb10136-2015。
18、本专利技术的有益效果为：根据本专利技术从传统发酵霉鱼中筛选获得的一株清酒乳杆菌菌株，并将该菌株制成混悬液后应用于低盐霉鱼接种发酵中。由于清酒乳杆菌对腐败菌和致病菌的抑制作用，与传统自然发酵霉鱼相比，清酒乳杆菌接种发酵霉鱼的菌群组成中腐败菌相对丰度降低，感官品质和风味均较优，腐败菌显著降低，其色泽、质构、感官和风味指标均有改善，且挥发性盐基氮含量显著降低，有效提高了霉鱼的营养价值，从而可以制备出一种高品质发酵霉鱼产品，以促进传统淡水鱼制品的工业化和标准化生产，有望应用到实际样品中。
19、生物保藏信息：一株抑制致病菌的清酒乳杆菌菌株，菌株的分类名称为：清酒乳杆菌jxnu1-3( lactobacillus sakeijxnu1-3)，已于2023年10月07日提交中国典型培养物保藏中心进行保藏，保藏地址为：中国武汉大学，保藏编号为cctcc no: m 20231834。
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1.一种清酒乳杆菌菌株，其特征在于，于2023年10月07日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO: M 20231834，菌株的分类名称为：清酒乳杆菌JXNU1-3(Lactobacillus sakei JXNU1-3)。
2.根据权利要求1所述的一种清酒乳杆菌菌株，其特征在于，所述清酒乳杆菌菌株是由传统发酵霉鱼中分离筛选获得的。
3.含有权利要求1所述清酒乳杆菌的菌悬液。
4.根据权利要求3所述的清酒乳杆菌菌悬液，其特征在于，所述清酒乳杆菌菌悬液的制备工艺：
5.权利要求1所述的一种清酒乳杆菌JXNU1-3在接种发酵霉鱼中的应用。
6.根据权利要求5所述的一种清酒乳杆菌JXNU1-3在接种发酵霉鱼中的应用，其特征在于，所述接种发酵霉鱼的制备工艺为：
7.根据权利要求5所述的一种清酒乳杆菌JXNU1-3在接种发酵霉鱼中的应用，其特征在于，在步骤2中用于涂抹的清酒乳杆菌菌悬液与鱼块的质量比为1.25:1000。
8.根据权利要求5所述的一种清酒乳杆菌JXNU1-3在接种发酵霉鱼
9.根据权利要求5所述的一种清酒乳杆菌JXNU1-3在接种发酵霉鱼中的应用，其特征在于，在步骤2中所述食盐的添加量为1~5%。
10.根据权利要求5所述的一种清酒乳杆菌JXNU1-3在接种发酵霉鱼中的应用，其特征在于，所述接种发酵霉鱼的挥发性盐基氮含量低于10mg/100g，符合国家标准GB10136-2015。
...【技术特征摘要】
1.一种清酒乳杆菌菌株，其特征在于，于2023年10月07日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no: m 20231834，菌株的分类名称为：清酒乳杆菌jxnu1-3(lactobacillus sakei jxnu1-3)。
2.根据权利要求1所述的一种清酒乳杆菌菌株，其特征在于，所述清酒乳杆菌菌株是由传统发酵霉鱼中分离筛选获得的。
3.含有权利要求1所述清酒乳杆菌的菌悬液。
4.根据权利要求3所述的清酒乳杆菌菌悬液，其特征在于，所述清酒乳杆菌菌悬液的制备工艺：
5.权利要求1所述的一种清酒乳杆菌jxnu1-3在接种发酵霉鱼中的应用。
6.根据权利要求5所述的一种清酒乳杆菌jxnu1-3在接种发酵霉鱼中的应用，其特征在于，所述接种发酵...
【专利技术属性】
技术研发人员：尹红梅，涂宗财，曾金秀，尹紫冉，余翔，施晓丹，
申请(专利权)人：江西师范大学，
类型：发明
国别省市：
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