【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于全麦面包加工领域，具体涉及一种面包消化性改良剂及其在耐酶解全麦面包生产中的应用。
技术介绍
1、随着经济的发展和社会的进步，健康饮食观念越来越深入人心，人们期待能吃到更加天然、零糖零脂添加的食品，以达到健康饮食和减肥减重的目的。在这样的背景下，以全麦粉为原料制成的烘焙食品如全麦面包受到越来越多消费者的青睐。
2、全麦面包具有较高的营养价值，富含膳食纤维、矿物质、维生素、低聚糖等多种生物活性成分，但其存在比容低、硬度高、质地粗糙以及血糖水平高等问题。全麦面包存在的问题吸引了广大谷物学者的兴趣，当前的研究主要集中在通过原料的选择和处理、配方和加工工艺的优化、蛋白质、亲水胶体、生物酶、酚类物质等功能性生物成分的添加上。中国专利cn 107439633a公开了一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法，通过添加谷阮粉、硬脂酰乳酸钠、α-淀粉酶等改良剂来改善全麦面包的品质。中国专利cn 113907112a公开了一种面包改良剂及全麦面包及全麦面包的制备方法，通过添加乳化剂、酶制剂、抗氧化剂使全麦面包具有自然的浅褐色色泽、口感好且弹柔度高的品质。
3、上述专利技术虽能改善全麦面包品质，但仍缺乏有效调控全麦面包gi值的方法。鉴于淀粉是引起餐后血糖波动的主要因素，因此降低淀粉的消化率是降低食物gi值可行的方法之一。研究表明，非淀粉组分可抑制淀粉的消化性，尤其是蛋白质和β-葡聚糖。因此本专利技术通过添加β-葡聚糖、青稞蛋白，使二者与淀粉相互作用降低gi值，形成一款具有更佳感官特性和质构特性
技术实现思路
1、针对现有的技术问题，本专利技术提供一种面包消化性改良剂及其在耐酶解全麦面包生产中的应用，通过谷蛋白与β-葡聚糖的协同作用，有效降低了全麦面包淀粉消化率，增加抗性淀粉含量，提高营养价值，并改善全麦面包的口感和品质。
2、本专利技术的目的是提供一种面包消化性改良剂，包括谷蛋白和β-葡聚糖；
3、所述的面包消化性改良剂的制备方法，包括以下步骤：将谷蛋白在碱性条件下分散，使得蛋白链充分展开后，加入β-葡聚糖，通过分子自组装形成谷蛋白/β-葡聚糖复合物，形成面包消化性改良剂。
4、在本专利技术的一些实施方案中，所述的面包消化性改良剂中谷蛋白为青稞、小麦、燕麦来源的一种及以上；β-葡聚糖为青稞β-葡聚糖、燕麦β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖的一种及以上。
5、在本专利技术的一些实施方案中，所述β-葡聚糖为高、中、低分子量的一种及以上；其中，低分子量是指1×104-8×104da，中分子量是指1×105-2×105da，高分子量是指3×105-5×105da。优选低分子量的β-葡聚糖。
6、在本专利技术的一些实施方案中，所述谷蛋白与β-葡聚糖的重量比为7：2.5。
7、在本专利技术的一些实施方案中，所述谷蛋白分子链打开的ph区间范围为9.0-10.5，以ph10.0为最佳。
8、本专利技术的另一目的是提供一种耐酶解全麦面包，其原料配方包括上述面包消化性改良剂、全麦粉和谷阮粉。
9、在本专利技术的一些实施方案中，所述耐酶解全麦面包的配方为全麦粉50-100份，谷阮粉10-30份，面包消化性改良剂2-10份，酵母1-3份，蒸馏水60-100份。
10、在本专利技术的一些实施方案中，全麦粉、谷阮粉、面包消化性改良剂、酵母的质量比为72：21：9.5：1.5。
11、在本专利技术的一些实施方案中，所述耐酶解全麦面包的制备方法包括如下步骤：
12、(5)面团制作：按耐酶解全麦面包配方称取原料于和面机中，加入适量的温水搅拌成均匀的面团，进行面团发酵；
13、(6)整形：将面团分割成小面团，搓圆，除去气体并修复受伤组织；
14、(7)醒发：将揉搓成型的小面团置于醒发箱内醒发；
15、(8)焙烤：将醒发后的面团置于烤盘上，焙烤面包。
16、进一步地，步骤(1)中在和面机中搅拌时间为10-15min，面团在30-35℃下发酵30-45min，醒发湿度为70％-90％。
17、进一步地，步骤(3)中将醒发温度为30-35℃，醒发时间为70-90min，醒发湿度为70％-90％。
18、进一步地，步骤(4)中将醒发后的面团置于烤盘上，在150-170℃的温度下烘烤20-30min，最后冷却至室温，得到耐酶解全麦面包。
19、本专利技术的有益效果：
20、本专利技术的一种面包消化性改良剂，解决了全麦面包血糖生成指数高，烘焙品质差、适口性差等缺点。本专利技术通过谷蛋白、β-葡聚糖、谷阮粉的协同作用，能够改善全麦面包的烘焙品质，降低全麦面包硬度和咀嚼性，增加全麦面包比容，同时能够使全麦面包中快消化淀粉含量降低，慢消化淀粉和抗性淀粉含量升高，显著降低了全麦面包的gi值，适合于高血糖患者食用。为制备高烘焙品质、低血糖指数的全麦面包提供了新思路。
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1.一种面包消化性改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将谷蛋白在碱性条件下分散，使得蛋白链充分展开后，加入β-葡聚糖，通过分子自组装形成谷蛋白/β-葡聚糖复合物，形成面包消化性改良剂。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述谷蛋白为青稞、小麦、燕麦来源的一种及以上；β-葡聚糖为青稞β-葡聚糖、燕麦β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖的一种及以上。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述β-葡聚糖为高、中、低分子量的一种及以上；其中，低分子量是指1×104-8×104Da，中分子量是指1×105-2×105Da，高分子量是指3×105-5×105Da。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述谷蛋白与β-葡聚糖的重量比为7：2.5。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述谷蛋白分子链打开的pH区间范围为9.0-10.5。
6.权利要求1-5任一项所述方法制备得到的面包消化性改良剂。
7.一种耐酶解全麦面包，其特征在于，其配方包括如下原料：权利要求6所述的面包消化性改良剂、全麦粉和谷阮
8.根据权利要求7所述的耐酶解全麦面包，其特征在于，所述耐酶解全麦面包的配方为全麦粉50-100份，谷阮粉10-30份，面包消化性改良剂2-10份，酵母1-3份，蒸馏水60-100份。
9.根据权利要求7所述的耐酶解全麦面包，其特征在于，所述耐酶解全麦面包的制备方法包括如下步骤：
10.根据权利要求9所述的耐酶解全麦面包，其特征在于，步骤(1)中在和面机中搅拌时间为10-15min，面团在30-35℃下发酵30-45min，醒发湿度为70％-90％；步骤(3)中将醒发温度为30-35℃，醒发时间为70-90min，醒发湿度为70％-90％；步骤(4)中将醒发后的面团置于烤盘上，在150-170℃的温度下烘烤20-30min，最后冷却至室温，得到耐酶解全麦面包。
...【技术特征摘要】
1.一种面包消化性改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将谷蛋白在碱性条件下分散，使得蛋白链充分展开后，加入β-葡聚糖，通过分子自组装形成谷蛋白/β-葡聚糖复合物，形成面包消化性改良剂。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述谷蛋白为青稞、小麦、燕麦来源的一种及以上；β-葡聚糖为青稞β-葡聚糖、燕麦β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖的一种及以上。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述β-葡聚糖为高、中、低分子量的一种及以上；其中，低分子量是指1×104-8×104da，中分子量是指1×105-2×105da，高分子量是指3×105-5×105da。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述谷蛋白与β-葡聚糖的重量比为7：2.5。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述谷蛋白分子链打开的ph区间范围为9.0-10.5。
6.权利要求1-5任一项所述方法制...
【专利技术属性】
技术研发人员：焦爱权，高梦霏，金征宇，杨月月，张奇，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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