海鲜菇咸味肽及其提取方法和应用技术

技术编号：40291844 阅读：5 留言：0更新日期：2024-02-07 20:42

本发明专利技术公开了海鲜菇咸味肽及其提取方法和应用，属于蛋白活性肽技术领域。海鲜菇中提取得到的咸味肽的氨基酸序列分别为：Val‑Leu‑Pro‑Val‑Pro‑Gln‑Lys、Val‑Leu‑Val‑Leu‑Asp‑Thr‑Asp‑Tyr‑Lys‑Lys、Glu‑Gly‑Asn‑Pro‑Ala‑His‑Gln‑Lys、Leu‑Asp‑Ser‑Pro‑Ala‑Thr‑Pro‑Glu‑Lys、Val‑Val‑Glu‑Gly‑Glu‑Pro‑Ser‑Leu‑Lys、Phe‑Val‑Val‑Ala‑Pro‑Phe‑Pro‑Glu‑Val‑Phe‑Arg、Ala‑Gly‑Leu‑Glu‑Leu‑Leu‑Lys或Gly‑Pro‑Phe‑Pro‑Ile‑Leu‑Asn。利用感官检测得到的咸味肽，结果表明提取得到的咸味肽具有良好的咸味和丰富度，可以代替盐使用，在食品中具有很大的应用意义，而且咸味肽是小分子量肽，易于被人体吸收。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于蛋白活性肽，具体涉及海鲜菇咸味肽及其提取方法和应用。

技术介绍

1、海鲜菇是一种具有较高营养价值的食用菌，富含黄酮、总酚、皂甙、胆碱、过氧化物酶、超氧化物歧化酶等多种天然抗氧化活性物质，且在保健和食疗方面有重要作用。目前在食用菌蛋白肽研究中，多局限于单纯挥发性香气的研究，关于海鲜菇咸味肽的研究鲜有报道。

2、咸味肽是指从食物中提取或由氨基酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子质量低于5000u的寡肽类，包括特征滋味肽和风味前体肽，它存在于肉类、水果和蔬菜等各种食物中。咸味肽作为新型的活性肽类咸味剂，不仅可以提高食品咸味，而且对于加工食品的风味都非常重要。

3、对咸味肽的研究，moore等人对蘑菇蛋白进行酶解和热处理，过滤后对溶液进行固相萃取分馏，用粒径排除色谱法对肽的分子量进行测定，使用反相高效液相色谱和液相色谱-质谱联用，检测出蘑菇蛋白中焦谷氨酰二肽1～5的咸味突出，并且添加到蘑菇汤中，咸味和浓味都显著增强(moore,a.,luckett,c.r.,&munafo,j.p.(2021).taste-activedipeptides from hydrolyzed mushroom protein enhance saltiness.journal ofagricultural and food chemistry,69(40),11947-11959.)。yan等人在豌豆蛋白水解物中分离出了咸味肽，分子量＜1000da的肽能显著提高nacl的咸度，肽分子量越小，咸味增强效果越强

4、目前为止，有许多研究者从鸡、香菇、豆酱和火腿中分离纯化出了咸味肽，但还鲜见从海鲜菇中分离纯化咸味肽的报道。

技术实现思路

1、为了克服上述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供海鲜菇咸味肽及其提取方法和应用。

2、为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：

3、本专利技术公开了海鲜菇咸味肽，具有咸味，能够与咸味受体scnn1a结合，氨基酸序列由seq id no.3～seq id no.5中的一种或多种组成。

4、优选地，所述咸味肽由海鲜菇分离提取得到。

5、优选地，所述咸味肽的咸味阈值为0.35～0.71mmol/ml。

6、优选地，序列如seq id no.3所示的海鲜菇咸味肽具有增强鲜味/咸味的作用。

7、进一步优选地，所述海鲜菇咸味肽的增鲜阈值为0.02mm。

8、优选地，所述海鲜菇咸味肽的增咸阈值为0.02mm。

9、本专利技术还公开了上述海鲜菇咸味肽的提取方法，采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇，冷冻干燥，采用纳滤膜和超滤膜截留分子量为200～1000da的组分，分离纯化，得到海鲜菇风味肽；以scnn1a作为咸味受体，通过分子对接虚拟筛选技术得到如seq id no.3～seqid no.5所示的海鲜菇咸味肽。

10、本专利技术还公开了上述海鲜菇咸味肽在制备食品中的应用。

11、优选地，所述食品为调味料。

12、本专利技术还公开了含权上述海鲜菇咸味肽的产品。

13、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：

14、本专利技术提供的海鲜菇咸味肽，1、三种海鲜菇咸味肽均是从海鲜菇中分离纯化获得的，并且与咸味受体scnn1a具有很好的亲和力；2、感官检测结果表明提取到的咸味肽具有良好的咸味和丰富度。3、三种海鲜菇咸味肽均是小分子量肽，易于被人体吸收。4、三种海鲜菇咸味肽的咸味强度高，可以代替盐的使用，在食品中具有较大的应用意义。5、三种海鲜菇咸味肽序列清晰，具有高度的可产业化合成潜力。

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【技术保护点】

1.海鲜菇咸味肽，其特征在于，具有咸味，能够与咸味受体SCNN1A结合，氨基酸序列由SEQ ID NO.3～SEQ ID NO.5中的一种或多种组成。

2.根据权利要求1所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，所述咸味肽由海鲜菇分离提取得到。

3.根据权利要求1所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，所述咸味肽的咸味阈值为0.35～0.71mmol/mL。

4.根据权利要求1所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，序列如SEQ ID NO.3所示的海鲜菇咸味肽具有增强鲜味/咸味的作用。

5.根据权利要求4所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，所述海鲜菇咸味肽的增鲜阈值为0.02mM。

6.根据权利要求4所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，所述海鲜菇咸味肽的增咸阈值为0.02mM。

7.权利要求1～6任意一项所述的海鲜菇咸味肽的提取方法，其特征在于，采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇，冷冻干燥，采用纳滤膜和超滤膜截留分子量为200～1000Da的组分，分离纯化，得到海鲜菇风味肽；以SCNN1A作为咸味受体，通过分子对接虚拟筛选技术得到如SEQ ID

8.权利要求1～6任意一项所述的海鲜菇咸味肽在制备食品中的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述食品为调味料。

10.含权利要求1～6任意一项所述的海鲜菇咸味肽的产品。

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【技术特征摘要】

1.海鲜菇咸味肽，其特征在于，具有咸味，能够与咸味受体scnn1a结合，氨基酸序列由seq id no.3～seq id no.5中的一种或多种组成。

2.根据权利要求1所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，所述咸味肽由海鲜菇分离提取得到。

3.根据权利要求1所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，所述咸味肽的咸味阈值为0.35～0.71mmol/ml。

4.根据权利要求1所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，序列如seq id no.3所示的海鲜菇咸味肽具有增强鲜味/咸味的作用。

5.根据权利要求4所述的海鲜菇咸味肽，其特征在于，所述海鲜菇咸味肽的增鲜阈值为0.02mm。

6.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：李红波，胡梁斌，莫海珍，王雯婷，徐丹，刘振彬，姚丽姗，朱晓琳，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：

全部详细技术资料下载我是这个专利的主人