【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，更具体地，涉及一种低盐咸蛋腌制液和腌制低盐咸蛋的方法。
技术介绍
1、咸蛋是我国的传统蛋制品，在全球范围内广受喜爱。传统工艺上为了避免腌制过程中出现坏蛋，多采用的是未清洗处理的鸭蛋直接进行腌制，为了抑制液体中的微生物，腌制液体中含盐量高，蛋清和蛋黄含盐量差异很大，再加上微生物的影响，这使得咸蛋黄在贮藏过程中极易出现黑圈和褪溶的现象，传统腌制工艺腌制咸蛋的生产周期长，咸蛋清含盐量高而常常被丢弃，咸蛋黄因其独特的口感、丰富的营养而受到广泛应用，它常常是作为制备月饼、粽子、蛋黄糕点等的重要原料。而且，传统腌制工艺生产得到的咸蛋中的咸蛋黄，经过真空包装灭菌贮藏之后，容易出现黑圈、褪溶等品质不稳定的现象，这严重影响咸蛋的市场价值。因此，咸蛋的含盐量过高和贮藏品质不稳定是目前行业亟需解决的问题。
2、目前，市面上最常用的减少食盐含量的方法主要是三种：直接降低食盐的用量、将食盐与某些物质复配以及改进加工技术。第一种方法虽然可以很大程度上减少盐度，但是会严重降低食品的风味；将食盐与其他物质复配在减盐食品中应用较为广泛，其中kcl是一种常见且效果很好的金属替代盐；该盐的摄入不会引起人体发生功能性危害，食物口感在消费者可以接受的范围内，但是kcl带来的金属味和苦涩味会影响其食用效果。此外，减盐的同时会对食品的质构特性、理化特性和贮藏性质产生影响。因此，如何在降低盐度的同时不影响食品的感官品质是食品工业面临的重要困难。第三种方法会增大加工成本，且降盐效果有限。比如，中国专利cn110269203a先用低浓度的食盐溶
技术实现思路
1、针对以上现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种用于腌制低盐咸蛋腌制液及其腌制方法，用以解决现有技术中咸蛋的含盐量过高、贮藏品质不稳定、操作工艺复杂、生成成本高的问题。
2、本专利技术的上述目的是通过以下技术方案实现的：
3、本专利技术提供了一种低盐咸蛋腌制液，每100重量份水中包含以下重量份数的各组分：食盐16～18份、复合磷酸盐0.2～1.5份、白酒0.1～5份、香辛料粉0.1～1份、蔗糖1～5份、山梨糖醇0.1～4份；所述复合磷酸盐包括重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
4、基于本专利技术的技术方案，具有如下有益效果：
5、(1)本专利技术的腌制液可以实现低盐浓度腌制得到高品质低盐咸鸭蛋，并显著缩短腌制周期(25～30天)，得到的高品质低盐咸鸭蛋的咸蛋黄具有松沙的质地(硬度为500左右)，色泽橙黄，出油率高(高于60％)，含盐量低(蛋清含盐量为4％左右、蛋黄含盐量为1％左右、全蛋含盐量是2.5％左右)，且在真空包装贮藏三个月后，蛋黄无黑圈、无泥化。
6、(2)磷酸盐的螯合作用可有效抑制咸蛋黄黑圈的产生，螯合作用是指磷酸盐分子中的氧原子通过配位键与金属离子配位后，就会生成极为稳定的络合物；磷酸盐可与食品中释放出的铁等多价态金属离子螯合形成稳定的水溶性络合物，其络合作用可有效防止因金属导致的食品变色现象，从而起到护色的作用。此外，磷酸盐具有较强的促渗作用，只需加入少量的复合磷酸盐即可使腌制液达到较高的离子强度，可有效增强盐向蛋内传质的通量密度，促进各腌制剂向蛋内渗透，加速腌制，缩短腌制周期；磷酸盐的加入容易使得蛋白质凝胶内部形成更有序、更小的孔径，形成致密的蛋白凝胶网络，从而有利于包裹在脂蛋白中的油脂渗出，提高蛋黄的出油率，且伴随着出油率的增加，蛋黄质地越松沙。
7、(3)蔗糖的加入可以进一步增加复合磷酸盐-氯化钠体系的离子强度，进一步提高腌制环境的离子强度，促进腌制的进行。
8、在上述方案的基础上，本专利技术还可以进行如下改进：
9、优选地，每100份水中包含4～5份的蔗糖。
10、优选地，每100份水中包含16份的食盐。
11、优选地，每100份水中包含白酒4～5份。添加了白酒的咸蛋黄中检测到25种风味物质，分别为醇类、醛类、烯类、酮类、酯类、芳香类和烃类化合物，其中醇类物质占比18.55％，酯类物质占比75.65％，白酒有助于提高咸蛋黄的风味。
12、优选地，每100份水中包含香辛料粉0.4～0.6份。
13、优选地，每100份水中包含复合磷酸盐0.9～1.5份。在该加入量下，低盐咸蛋品质高且腌制成本低。
14、优选地，所述复合磷酸盐中焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为1：1：1。在该比例条件下，低盐咸蛋的品质最佳，腌制周期短、蛋清含盐量低，且蛋黄出油率高，真空包装贮藏时间长且无黑圈。
15、本专利技术的另一目的在于提供一种利用所述腌制液腌制低盐咸蛋的方法，包括以下步骤：
16、s1、配置腌制液；
17、s2、将清洗干净的鸭蛋置于腌制液中进行浸泡腌制，腌制26～30天，在腌制过程中每隔3～12天通一次臭氧，每次通入10～90min。
18、传统工艺中，腌制周期通常为40天左右，且咸蛋黄在贮藏过程中极易出现黑圈和褪溶的现象，且蛋清含盐量较高不宜食用。基于本专利技术的腌制低盐咸蛋的方法，腌制周期28天左右，时间显著缩短。其中，在腌制过程中多次采用臭氧处理对腌制液进行杀菌，可以显著降低腌制过程中的菌落，保障咸鸭蛋腌制过程中的质量，由食盐、水、腌制助剂(复合磷酸盐、蔗糖等)组成的腌制液体系加速腌制进程，并得到蛋清含盐量低、蛋黄出油率高、咸蛋黄具有松沙的质地、且蛋黄色泽橙黄的高品质的低盐咸蛋，且在真空包装贮藏三个月后，蛋黄无黑圈，无泥化；此外，由于，腌制成熟的咸蛋清和咸蛋黄的含盐量低，蛋黄凝胶在贮藏过程中破坏程度小，蛋白质受氧化程度低，从而咸蛋黄能更好的保持松沙出油、颜色橙黄的状态。
19、在上述方案的基础上，本专利技术还可以进行如下改进：
20、优选地，s2中每隔5～9天通一次臭氧，每次通入20～40min。该处理条件下，可以使得腌制液在腌制周期内始终保持极低的细菌浓度。
21、优选地，步骤s2中，鸭蛋在进行腌制之前，先用6％～10％的柠檬酸溶液浸泡0.3～1.5h，然后捞出、洗净后晾干。蛋壳主要由碳酸钙组成，蛋壳经柠檬酸浸泡后，钙与柠檬酸发生反应，蛋壳外膜脱落，蛋壳变薄，进而增大了蛋壳气孔孔径本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100重量份水中包含以下重量份数的各组分：食盐16～18份、复合磷酸盐0.2～1.5份、白酒0.1～5份、香辛料粉0.1～1份、蔗糖1～5份、山梨糖醇0.1～4份；所述复合磷酸盐包括重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
2.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100份水中包含4～5份的蔗糖。
3.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100份水中包含16份的食盐。
4.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100份水中包含白酒4～5份。
5.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100份水中包含香辛料粉0.4～0.6份。
6.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100份水中包含复合磷酸盐0.9～1.5份。
7.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，所述复合磷酸盐中焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为1：1：1。
8.
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，S2中每隔6～8天通一次臭氧，每次通入20～40min。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤S2中，鸭蛋在进行腌制之前，先用6％～10％的柠檬酸溶液浸泡0.3～1.5h，然后捞出，洗净后晾干。
...【技术特征摘要】
1.一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100重量份水中包含以下重量份数的各组分：食盐16～18份、复合磷酸盐0.2～1.5份、白酒0.1～5份、香辛料粉0.1～1份、蔗糖1～5份、山梨糖醇0.1～4份；所述复合磷酸盐包括重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
2.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100份水中包含4～5份的蔗糖。
3.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100份水中包含16份的食盐。
4.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每100份水中包含白酒4～5份。
5.根据权利要求1所述的一种低盐咸蛋腌制液，其特征在于，每...
【专利技术属性】
技术研发人员：蔡朝霞，李琪琪，付星，曾涛，卢立志，黄茜，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：
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