【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种通过添加食用菌改善肉糜凝胶特性的方法。
技术介绍
1、肉糜是一种传统食品。在肉糜的加工过程中，先将经过采肉、漂洗等步骤处理，再进行空气擂溃、加盐擂溃、加淀粉及其他调味料擂溃，最后经成型熟化后制得具有一定弹性的凝胶体。肉糜制品是全球生产量和消耗量最大的食品之一，因其具有营养丰富、味道鲜美、保质期长、胆固醇含量低等特点，深受消费者喜爱。肉糜制品具有巨大的市场潜力，无需高温加工，既保证了风味和营养价值，也使产品具有更长的保质期和广阔的流通市场，方便食用，省时省力，符合人们现代化生活的需求。
2、食用菌口感鲜美，香气馥郁，富含蛋白质、氨基酸、纤维素、矿物质、维生素和多糖。香菇由于其风味独特、营养丰富、药用价值高，产量达到全世界食用菌的40％以上。食用菌在鱼糜、肉糜制品中可以起到改善营养结构，增加风味的作用，对生产加工具有重要意义。食用菌中的多糖和纤维素可以将肉糜中原有的自由水转化为更稳定的结合水，使水分难以析出，进而提高了肉糜的持水能力。食用菌中的不溶性纤维素还以改变肉糜的蛋白质晶格结构，从而增强其凝胶特性。目前，通过改变肉糜中食用菌含量进而调控肉糜凝胶特性的相关研究较少。肉糜的凝胶特性是影响其品质的重要因素，能够表征肉糜在口中咀嚼时的力学特性，可以间接反映出蛋白基质的结构完整性及与其他成分的结合状态。
3、现阶段，食用菌在肉糜制品行业中的应用已开始成为人们关注的热点。食用菌在肉糜制品行业中主要是作为肉类、脂肪、磷酸盐、盐和亚硝酸盐的替代品，发挥改善营养结构，增加风味的作用
技术实现思路
1、为达到上述目的，本专利技术提供了为达到上述目的，本专利技术提供了一种通过改变食用菌添加量调控肉糜品质特性的方法，包括如下步骤：
2、s1、食用菌添加的控制：将食用菌洗净擦干之后，干燥打碎，得到食用菌a；
3、s2、肉糜的空气擂溃与加盐擂溃：将肉类去皮去骨取出，打碎成肉糜，然后加入食用盐擂溃，得到肉糜b；
4、s3、肉糜的加食用菌擂溃：将步骤s1所述食用菌a与步骤s2所述肉糜b混合擂溃，得肉糜c；
5、s4、肉糜的蒸制：将步骤s3所述肉糜c进行蒸制，得肉糜d；
6、s5、肉糜的冷却：将步骤s4的肉糜d冷却静置，得肉糜终产品。
7、进一步的，步骤s1所述食用菌为香菇、双胞菇、羊肚菌、牛肝菌或姬松茸。
8、优选的，所述食用菌为食用菌的菌伞部位。
9、进一步的，步骤s1所述干燥为热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥或多段式热风干燥。
10、优选的，步骤s1所述干燥为多段式热风干燥。
11、进一步的，所述多段式热风干燥共分为六个阶段，第一阶段在40～45℃下晾烘2～3h，第二阶段在45～50℃下晾干1～1.5h，第三阶段在50～55℃下烘干1～1.5h，第四阶段在30～35℃下晾烘2～3h，第五阶段在50～55℃下烘干3.5～4h，第六阶段在55～60℃下烘干1.5～2h。
12、进一步的，步骤s2所述肉类为鸡肉、猪肉、牛肉或鱼肉中的一种或多种。
13、具体可选的，步骤s2所述肉类为鸡肉。
14、进一步的，步骤s2食用盐的加入量为肉糜质量的0.5～3％。
15、进一步的，步骤s2中所述擂溃的时间为1～3min。
16、进一步的，步骤s3中食用菌的添加质量为肉糜质量的5～25％。
17、具体可选的，步骤s3中食用菌为香菇时，食用菌的添加质量为肉糜质量的18～22％。
18、具体可选的，步骤s3中食用菌为洋菇菌时，食用菌的添加质量为肉糜质量的2～3％。
19、进一步的，步骤s3中所述擂溃的时间为1～3min。
20、进一步的，步骤s4中所述蒸煮为于95～100℃下蒸制15～35min。
21、本专利技术提供根据上述方法制得的肉糜。
22、本专利技术所提供的肉糜在食品领域的应用。
23、本专利技术有益效果：
24、本专利技术制备的肉糜，采用添加不同食用菌作为调控的绿色健康技术手段，通过添加不同的食用菌，显著改变了肉糜的凝胶特性，为肉糜产品的质构特性调控及肉糜新产品的开发提供了全新的技术方法。
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1.一种通过改变食用菌添加量调控肉糜品质特性的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤S1所述食用菌为香菇、双胞菇、羊肚菌、牛肝菌或姬松茸。
3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤S1所述干燥为热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥或多段式热风干燥。
4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤S2所述肉类为鸡肉、猪肉、牛肉或鱼肉中的一种或多种。
5.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤S2食用盐的加入量为肉糜质量的0.5～3％。
6.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤S3中食用菌的添加质量为肉糜质量的5～25％。
7.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤S3中食用菌为香菇时，食用菌的添加质量为肉糜质量的18～22％。
8.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤S3中食用菌为洋菇菌时，食用菌的添加质量为肉糜质量的2～3％。
9.权利要求1～8任一项所述的方法制得的肉糜。>
10.权利要求9中所述的肉糜在食品领域的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种通过改变食用菌添加量调控肉糜品质特性的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s1所述食用菌为香菇、双胞菇、羊肚菌、牛肝菌或姬松茸。
3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s1所述干燥为热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥或多段式热风干燥。
4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s2所述肉类为鸡肉、猪肉、牛肉或鱼肉中的一种或多种。
5.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈冬，孔庆隆，林松毅，姜鹏飞，常艺馨，张子珂，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：
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