【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体是指基于瓦罐低温卤制酱牛肉及其制作方法。
技术介绍
1、肉制品富含蛋白质，营养美味，深受消费者喜爱。尤其是即食类熟制肉制品，其新鲜度是关系到食品安全最为重要的品质特性。随着我国人民生活和消费水平的提高，即食美味的肉制品越来越受消费者青睐。
2、牛肉因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点备受消费者喜爱，因其色泽美观、香气浓郁、口感适中，营养丰富，成品可直接食用,备受人们青睐。酱牛肉的工业化生产已然成为行业发展的必然趋势。但传统酱牛肉生产加工中存在一些问题，一方面重复使用老汤，虽然风味浓郁，但老汤经过反复使用，导致产品品质不稳定，有害物质富集，易滋生腐败菌，存在安全隐患，且为了长时间保存老汤，食盐的添加量达到8％以上,造成终产品食盐含量过高。另一方面酱牛肉在2-4小时的煮制工艺中，大量热敏性物质损失，挥发性风味物质大量挥发及水溶性营养物质溶解于卤汤中，而导致最终产品营养品质和食用品质降低。
3、随着现有生活水平的提高，肉类食品的加工手段也越来越丰富。传统酱牛肉的卤制方法都是通过高温熬煮，破坏原有的结缔组织和肌纤维，使卤汁渗入肉中，一般只需要熬煮80分钟左右，耗时较短。但这种方法制成的卤制品色素褪色快，易挥发，同时在熬煮过程中需要经常搅拌，操作费力，单次产量较低。
技术实现思路
1、针对传统酱牛肉的制备中老卤反复卤煮造成工艺产品标准化困难，以及卤制时间长造成营养损失严重的不足，提供基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法。
2、为解
3、(1)、原料选择、整修：牛肉，将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；
4、(2)、制备腌制：用料酒、酱油、香叶，大茴香、生姜，不需要放水，再泡一小时以上；
5、(3)、煮制：将步骤(2)腌制的牛肉放入到瓦罐中熬制，先用大火上烧开，改用小火慢炖，
6、其中瓦罐中的熬制配料包括：清水、食盐、大葱、酱油、桂皮粉、草果粉、老冰糖、大茴香、小茴香、生姜、肉蔻、胡椒、陈皮、砂仁、草果、砂仁、白芷，
7、将大茴香、小茴香、生姜、肉蔻、胡椒、陈皮、砂仁、草果、砂仁、白芷混合后用纱布包好，在开锅头上投入配料，煮制1小时。
8、(4)、翻锅：每隔1小时翻锅一次。翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。
9、(5)、出锅：酱牛肉经6～7小时煮制后即可出锅。
10、作为改进，所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)牛肉原料的的选择上首选牛腱子肉，连着点筋的效果更好，可以在牛肉上扎一些孔，有助于腌制、煮制软烂的牛肉。
11、作为改进，所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤(3)煮制后压锅，具体的压锅方式是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
12、作为改进，所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤(3)熬制配料的重量份计，食盐1.5-3份、酱油1-2份、桂皮粉0.1-0.8份、草果粉0.1-2份、老冰糖0.7-1.5份、所述大茴香0.1-1份、小茴香0.1-0.5份、肉蔻0.1-1份、陈皮1-5份、砂仁0.5-4份、草果0.1-0.5份、砂仁0.1-0.7份、白芷0.01-0.1份。
13、作为改进，所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤(4)出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反复几次，以冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍，然后控净汤油，放进风口吹即为成品。
14、基于瓦罐低温卤制酱牛肉，根据以上的所述制备方法制备得到。
15、本专利技术与现有的技术相比的优点在于：本专利技术的方法生产的酱卤肉，具有产品风味均一，香味浓厚，且留香持久，可避免老汤反复使用时风味损失带来的不同批次产品风味不同的缺点，使传统酱制品真正实现标准化生产。
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1.基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，包括一下步骤：
2.根据权利要求1所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)牛肉原料的的选择上首选牛腱子肉，连着点筋的效果更好，可以在牛肉上扎一些孔，有助于腌制、煮制软烂的牛肉。
3.根据权利要求1所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤(3)煮制后压锅，具体的压锅方式是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
4.根据权利要求1所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤(3)熬制配料的重量份计，食盐1.5-3份、酱油1-2份、桂皮粉0.1-0.8份、草果粉0.1-2份、老冰糖0.7-1.5份、所述大茴香0.1-1份、小茴香0.1-0.5份、肉蔻0.1-1份、陈皮1-5份、砂仁0.5-4份、草果0.1-0.5份、砂仁0.1-0.7份、白芷0.01-0.1份。
5.根据权利要求1所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤(4)出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的
6.根据权利要求1所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉，其特征在于：根据权利要求1-5任一项所述的制备方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，包括一下步骤：
2.根据权利要求1所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)牛肉原料的的选择上首选牛腱子肉，连着点筋的效果更好，可以在牛肉上扎一些孔，有助于腌制、煮制软烂的牛肉。
3.根据权利要求1所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤(3)煮制后压锅，具体的压锅方式是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
4.根据权利要求1所述的基于瓦罐低温卤制酱牛肉的制作方法，其特征在于：在步骤(3)熬制配料的重量份计，食盐1.5-3份、酱油1-2份、桂皮粉0.1-0.8份、草果粉0.1-2份、老冰糖...
【专利技术属性】
技术研发人员：王芬，李成才，
申请(专利权)人：山东忆坛品牌管理有限公司，
类型：发明
国别省市：
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