【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品汤料发酵制备，尤其涉及一种用于番茄汤料的制备工艺。
技术介绍
1、番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。番茄酱中除了番茄红素外还有b族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收，番茄具有独特的口感，酸度适中，受到大多数人的喜爱，人们时常将番茄制作成汤料食用。
2、而传统的番茄汤料制备工艺，在制备时采用了高温煮沸的方法，而高温处理会导致番茄中的某些营养成分的损失，如维生素c和一些挥发性物质，而部分食品行业制备番茄汤料时，为提升汤料口感，会向番茄酱中添加其他肉类物质（如牛肉等），但是其在添加后，未对二者原料之间的反应流程及细节工艺进行深入研究，其仅仅只是通过简单的混合制成，因此导致汤料制备完成后，其二者之间的融合并不稳定，且其汤料风味口感欠佳。
技术实现思路
1、本专利技术目的在于提供一种用于番茄汤料的制备工艺，以解决现有技术中存在的上述问题。
2、本专利技术通过下述技术方案实现：
3、一种用于番茄汤料的制备工艺，包括如下步骤：
4、s1、原料制备，先将鲜番茄、鲜牛肉原料分别制备为番茄酱和牛肉膏，后取新鲜番茄去皮切块，并加入质量分数为0.5‰-1.5‰的海藻酸钠溶液，并置入蒸笼中，在60℃条件下蒸制15min，经冷却沥干后得到番茄块状物；
5、s2、搅拌发酵，将s1中制备的番茄酱和牛肉膏置入搅拌机
6、s3、均质乳化，将s2中得到的发酵产物引入至均质机中，控制转速350r/min-600r/min下均质搅拌10min-15min,得到乳化产物；
7、s4、灌封包装，将s3中得到的乳化产物和s1中得到的熟透番茄块按照1∶1的比例置入灌装机中，经灌装分包并灭菌处理后得到番茄汤料成品产物；
8、其中，步骤s1中，制备牛肉膏的具体步骤如下：
9、b1、取新鲜牛头皮、鲜牛肉、鲜牛蹄、鲜牛大骨、鲜牛脂肪组织物按照1：1.5-2：1.2：0.8：1的比例洗净切割处理后，置入沸水中汆水5min-8min，并取出后清水洗净，得到鲜牛肉原料，将鲜牛肉原料加入至斩拌机中，斩拌3min得到牛肉糜；
10、b2、将牛肉糜置入反应釜中，按照1：3的比例加入清水加热，待加热至沸腾后，加入1%-2.5%的调味料a并持续加热熬煮，控制熬煮时间2h-3h，得到牛肉汤混合物；
11、b3、将牛肉汤混合物引入至暂存罐，并向暂存罐中添加转谷氨酰胺酶，添加量控制在占牛肉汤混合物的0.5％，并在55℃条件下进行暂存保温30min；
12、b4、将暂存保温后的牛肉汤混合物放入冷却装置中，先控制冷却速率为4℃/min，降温至35℃；然后控制冷却速率为16℃/min条件下，降温至15℃，静置10min得到牛肉膏。
13、作为一种优选方式，在步骤s1中，番茄酱的制备方法为：
14、a1、将新鲜番茄去皮去籽后，加入1.2％的山梨糖醇，并经超声波榨汁3min，得到番茄汁；
15、a2、将番茄汁加入至真空罐中，抽取空气，保持负压在0.4mpa的条件下，于真空罐底部注入蒸汽加热，控制加热时间2.5h-3.5h，温度为50℃-60℃；
16、a3、在番茄汁受热时，同时抽取蒸发的气体，以排出番茄汁水分，直至番茄汁重量为原重量的1/3-1/2时停止，自然冷却后得到番茄酱。
17、在步骤s2中，作为优选，制备辅料包括鲜果汁和调味料b，所述鲜果汁的添加量不超过番茄酱和牛肉膏总量的5％，且鲜果汁由苹果、荔枝、柠檬、菠萝和草莓按照2:1.5-2:0.8:1.7:1的比例榨汁制成，所述调味料b的添加量不超过番茄酱和牛肉膏总量的2％，且调味料b由鸡精、味精、盐、白糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖和蔗糖浆按照2:1.5:2.5:1.3:2.2:1.1:1.3:1.4的比例添加。
18、更进一步地，在步骤s2中，所述搅拌机用于对番茄酱、牛肉膏与制备辅料进行充分搅拌混匀，且其包括顶部设有进料斗的机体，所述机体的内部自上而下分别设有混合腔和传动腔，且传动腔和混合腔之间通过隔板阻隔，所述混合腔的内部设有搅拌组件，所述搅拌组件用于对进入混合腔内的物料进行搅拌均匀，且所述传动腔内设有用于驱动搅拌组件进行转动的驱动装置，在机体的外部对应混合腔位置处还设有出料口。
19、优选地，所述搅拌组件包括位于混合腔中部的第一搅拌件和位于混合腔四周的第二搅拌件，所述第一搅拌组件和第二搅拌件之间通过传动结构传动连接，所述第一搅拌件包括底端贯穿至传动腔内并与驱动装置的输出端相连接的第一搅拌杆，所述第一搅拌杆的内部形成空腔、且其顶端形成开口，且在第一搅拌杆的上部还设有顶端与混合腔固定连接的连接杆，且连接杆的底端延伸至第一搅拌杆内部的空腔中，在所述第一搅拌杆的外部四周转动设有第一搅拌叶，且第一搅拌叶靠近第一搅拌杆的一端连接有活动贯穿至空腔内部的转动杆，且转动杆位于空腔内的一端端部设有第一锥齿轮，所述连接杆位于空腔内的杆身外部且对应转动杆位置处还设有与第一锥齿轮相啮合的第二锥齿轮，所述搅拌叶轮廓线呈螺旋状。
20、这里需要补充的是，本方案在制备番茄汤料时，为确保汤料的口感风味层次，丰富番茄汤料的营养价值，特加入牛肉膏以增加番茄汤料的蛋白质来源，并提供额外的脂肪等营养成分，但是由于牛肉膏中的蛋白质和脂肪物质难以与番茄酱充分相溶，因此影响其发酵效果，并导致汤料口感风味受限，影响制备后的汤料成品品质。有鉴于此，在本方案中，特对搅拌机进行改进，在其对牛肉膏和番茄酱进行搅拌时，通过第一搅拌件进行充分搅拌混匀，也即是当第一搅拌杆在转动过程中，其可带动第一搅拌叶进行周向转动，以对混合腔内的牛肉膏和番茄酱进行搅拌，与此同时，在第一搅拌叶随着第一搅拌杆进行周向转动时，第一搅拌叶可通过转动杆、第一锥齿轮和第二锥齿轮的相互配合而自身进行旋转，具体来说，当第一搅拌杆转动时，其和连接杆之间存在相对运动，其带动第一搅拌叶周向转动时，第一搅拌叶可通过转动杆上的第一锥齿轮和连接杆上的第二锥齿轮发生啮合转动，以此带动第一搅拌叶自身进行旋转，也就是说，第一搅拌叶随着第一搅拌杆的转动，其自身存在两个运动，一就是随着第一搅拌杆的转动而进行周向转动，二就是在周向转动的同时，其自身进行旋转运动，而由于第一搅拌叶的外轮廓线呈螺旋状，因此其通过两个转动动作，可对牛肉膏和番茄酱进行充分搅拌混匀，同时也能增加第一搅拌叶对牛肉膏的搅拌剪切力，使其在对牛肉膏进行搅拌时，可通过剪切力对牛肉膏中的胶原蛋白和脂肪物质进行剪切破碎，促使其充分溶于番茄酱中，以提升最终成品汤料的口感风味和营养价值。
21、基于上述方案，更进一步地，所述第二搅拌件包括底端贯穿至隔板下本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于；包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中，制备番茄酱的具体步骤如下：
3.根据权利要求4所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述步骤B2中的调味料a包括：生姜、大蒜和料酒，其比例为1:1.3:0.7。
4.根据权利要求1所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，制备辅料包括鲜果汁和调味料b，所述鲜果汁的添加量不超过番茄酱和牛肉膏总量的5％，且鲜果汁由苹果、荔枝、柠檬、菠萝和草莓按照2:1.5:0.8:1.7:1的比例榨汁制成，所述调味料b的添加量不超过番茄酱和牛肉膏总量的2％，且调味料b由鸡精、味精、盐、白糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖和蔗糖浆按照2:1.5:2.5:1.3:2.2:1.1:1.3:1.4的比例添加。
5.根据权利要求1所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：在步骤S2中，所述搅拌机用于对番茄酱、牛肉膏与制备辅料进行充分搅拌混匀，且其包括顶部设有进料斗的机体（2），所述机体（2）的内部自上而下
6.根据权利要求5所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述搅拌组件（200）包括位于混合腔（20）中部的第一搅拌件（201）和位于混合腔（20）四周的第二搅拌件（202），所述第一搅拌组件（200）和第二搅拌件（202）之间通过传动结构（22）传动连接，所述第一搅拌件（201）包括底端贯穿至传动腔（21）内并与驱动装置（210）的输出端相连接的第一搅拌杆（2010），所述第一搅拌杆（2010）的内部形成空腔、且其顶端形成开口，且在第一搅拌杆（2010）的上部还设有顶端与混合腔（20）固定连接的连接杆（2011），且连接杆（2011）的底端延伸至第一搅拌杆（2010）内部的空腔中，在所述第一搅拌杆（2010）的外部四周转动设有第一搅拌叶（2012），且第一搅拌叶（2012）靠近第一搅拌杆（2010）的一端连接有活动贯穿至空腔内部的转动杆（2013），且转动杆（2013）位于空腔内的一端端部设有第一锥齿轮（2014），所述连接杆（2011）位于空腔内的杆身外部且对应转动杆（2013）位置处还设有与第一锥齿轮（2014）相啮合的第二锥齿轮（2015），所述搅拌叶轮廓线呈螺旋状。
7.根据权利要求6所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述第二搅拌件（202）包括底端贯穿至隔板下方的传动腔（21）中、并与隔板转动连接的第二搅拌杆（2020），在所述第二搅拌杆（2020）的外部、自上而下套设有多个平台板（2021），且多个所述平台板（2021）的一侧均与混合腔（20）的侧壁相连接，在任一所述平台板（2021）的上部开口处设有绕其一周的支撑环（2022），所述支撑环（2022）的顶部凹凸不平、并呈正弦波状，在所述第二搅拌杆（2020）的四周阵列设有第二搅拌叶（2023），且第二搅拌叶（2023）的一端与第二搅拌杆（2020）相铰接，所述第二搅拌叶（2023）的下部通过滑动撑杆与支撑环（2022）的顶部滑动接触，且滑动撑杆顶端与搅拌叶之间活动连接，在所述第二搅拌杆（2020）与第二搅拌叶（2023）的铰接位置处上部还设有用于拉紧第二搅拌叶（2023）的拉伸弹簧（2024）。
...【技术特征摘要】
1.一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于；包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述步骤s1中，制备番茄酱的具体步骤如下：
3.根据权利要求4所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述步骤b2中的调味料a包括：生姜、大蒜和料酒，其比例为1:1.3:0.7。
4.根据权利要求1所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述步骤s2中，制备辅料包括鲜果汁和调味料b，所述鲜果汁的添加量不超过番茄酱和牛肉膏总量的5％，且鲜果汁由苹果、荔枝、柠檬、菠萝和草莓按照2:1.5:0.8:1.7:1的比例榨汁制成，所述调味料b的添加量不超过番茄酱和牛肉膏总量的2％，且调味料b由鸡精、味精、盐、白糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖和蔗糖浆按照2:1.5:2.5:1.3:2.2:1.1:1.3:1.4的比例添加。
5.根据权利要求1所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：在步骤s2中，所述搅拌机用于对番茄酱、牛肉膏与制备辅料进行充分搅拌混匀，且其包括顶部设有进料斗的机体（2），所述机体（2）的内部自上而下分别设有混合腔（20）和传动腔（21），且传动腔（21）和混合腔（20）之间通过隔板阻隔，所述混合腔（20）的内部设有搅拌组件（200），所述搅拌组件（200）用于对进入混合腔（20）内的物料进行搅拌均匀，且所述传动腔（21）内设有用于驱动搅拌组件（200）进行转动的驱动装置（210），在机体（2）的外部对应混合腔（20）位置处还设有出料口。
6.根据权利要求5所述的一种用于番茄汤料的制备工艺，其特征在于：所述搅拌组件（200）包括位于混合腔（20）中部的第一搅拌件（201）和位于混合腔（20）四周的第二搅拌件（202），所述第一搅拌组件（200）和第二搅拌件（202）之间...
【专利技术属性】
技术研发人员：阳永强，
申请(专利权)人：四川省阳家私坊食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：
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