【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品制备技术，特别是一种贵州花溪糟辣椒及其制备方法。
技术介绍
1、辣椒(capsicum frutescence l.)属一年生或有限多年生草本茄科辣椒属植物，营养价值高，不仅富含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、胡萝卜素等，还富含酚类、黄酮类化合物，特别是维生素c含量较高。由于生产适应能力强，其种植遍布世界五大洲，而亚洲辣椒产量居五大洲之首。辣椒原产于中南美洲，明末传入中国，在我国已有400多年的种植历史。联合国粮农组织(fao)2015年的调查结果显示，全球辣椒的年消费量可高达350万t,成为世界上消费量最大的调味品之一。
2、辣椒作为贵州的主要产业，以其高达520余万亩的种植面积，实现了农民增收、农业增效的作用。糟辣椒又称糟辣子，是贵州、云南、重庆綦江永城独有的美食调味品，三省（直辖市）均有制作，但在贵州省尤为出名，糟辣椒不同于湖南省的剁椒，糟辣椒需要经过发酵制成，是贵州地区制作蛋炒饭、鱼香肉丝、蘸料等其他菜品的常用佐料。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，集香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆于一体，人们特别喜爱，老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。
3、目前，糟辣椒以传统家庭自制式为主，原料配比和制作方法参差不齐，品质不稳定。糟辣椒因其独特性，在储存过程中与空气接触容易生花、变质，不易长
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于，提供一种贵州花溪糟辣椒及其制备方法。本专利技术的技术方案为：
2、一种贵州花溪糟辣椒，该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒60-100份、黄豆1.5-2.5份、生姜7.5-12.5份、大蒜7.5-12.5份、盐4-8份、白酒1.2-1.8份、生菜籽油0.8-1.2份、白糖1.5-2.5份制成。
3、前述的一种贵州花溪糟辣椒，该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒70-90份、黄豆1.75-2.25份、生姜8.5-12.5份、大蒜8.5-12.5份、盐5-7份、白酒1.35-1.65份、生菜籽油0.9-1.1份、白糖1.75-2.25份制成。
4、具体的说，前述的一种贵州花溪糟辣椒，该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒80份、黄豆2份、生姜10份、大蒜10份、盐6份、白酒1.5份、生菜籽油1份、白糖2份制成。
5、前述的一种贵州花溪糟辣椒的制备方法，按照以下步骤进行：
6、(1)选用肉质厚实、辣味适中的新鲜花溪红辣椒洗净，滤干水分，剪下带蒂部分不用，保留去蒂的红辣椒，晾干到表面无水汽，即得a品；
7、(2)取大蒜剥皮后，用清水洗净，晾干，得b品；
8、(3)取生姜去泥，用清水洗净，晾干，得c品；
9、(4)按重量比例称取上述a品、b品、c品一起放进剁碎机中，边翻边剁，直到剁成4.5-5.5mm大小均匀小块，再倒入干净无水、未粘过动物油的盆中，得到d品；
10、(5)按重量比例称取黄豆、白酒、盐、生菜籽油、白糖倒入d品中，搅拌均匀后装入洗净晾干的土坛中，加盖，注入坛沿水密封，整个装坛过程使用紫外线灭菌，放置过程中实时添加坛沿水，防止水蒸发后气体进入土坛中，放置8-12天，即得成品。
11、具体的说，前述的制备方法，所述步骤(4)，按重量比例称取上述a品、b品、c品一起放进剁碎机中，边翻边剁，直到剁成5.0mm大小均匀小块，再倒入干净无水、未粘过动物油的盆中，得到d品；
12、具体的说，前述的制备方法，所述步骤(5)，按重量比例称取黄豆、白酒、盐、生菜籽油、白糖倒入d品中，搅拌均匀后装入洗净晾干的土坛中，加盖，注入坛沿水密封，整个装坛过程使用紫外线灭菌，放置过程中实时添加坛沿水，防止水蒸发后气体进入土坛中，放置9-11天，即得成品。
13、本专利技术的有益效果：
14、本专利技术的采用贵州花溪红辣椒、黄豆、生姜、大蒜、盐、白酒、生菜籽油、白糖制作而成，在制作过程中加入生菜籽油，不仅可以提高糟辣椒的口感，还可以在辣椒表面形成一层保护油，断绝空气，降低生花现象，延长产品质感期。并且在装坛过程中采用紫外线灭菌，有效杀灭在装坛制作过程的微生物的侵入。本专利技术在制作糟辣椒时还加入了黄豆，使得糟辣椒具有独特的酱香味。本专利技术制作的糟辣椒外观鲜红油亮、质地均匀，口感鲜香酸脆、辣感适中、并具有独特的酱香风味。接受度高，能满足消费者的需求，理化指标、微生物指标均符合相关标准的要求；制作过程简单易操作，适合大规模的工业化生产。
15、为验证本专利技术的效果，专利技术人进行了如下实验：
16、实验例：
17、1材料与方法
18、1.1材料与试剂
19、新鲜红辣椒：来自贵阳花溪石板种植基地，小黄豆、生姜、大蒜于农贸市场购买，食盐、白酒、生菜籽油、白糖于超市购买。
20、pca培养基(br)：上海博微生物科技有限公司；氢氧化钠、酚酞、无水对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、乙酸锌、亚铁氰化钾、硼酸钠，均为分析纯：西陇科学股份有限公司。
21、1.2仪器与设备
22、l5s紫外可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；rxz型智能人工气候箱：宁波江南仪器厂制造；kg-sx-700蒸汽灭菌锅：日本多美股份有限公司；vs-840-1型净化工作台：上海博迅实业有限公司；mjx-260hs恒温恒湿光照贮藏箱：宁波杨辉仪器有限公司。
23、1.3实验方法
24、1.3.1制备方法
25、称取贵州花溪新鲜红辣椒80kg、黄豆2kg、生姜10kg、大蒜10份、盐6kg、白酒1.5kg、生菜籽油1kg、白糖2kg为试验组。对照组(ck)不添加黄豆和生菜籽油，其余组分与试验组相同。辣椒去蒂、生姜去泥、大蒜剥皮，洗净，晾干，一起放进剁碎机中，边翻边剁，直到剁成5.0mm左右均匀小块，再倒入干净无水、未粘过动物油的盆中，再倒入黄豆、白酒、盐、生菜籽油、白糖，搅拌均匀后装入洗净晾干的土坛中，加盖，注入坛沿水密封，整个装坛过程使用紫外本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种贵州花溪糟辣椒，其特征在于：该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒60-100份、黄豆1.5-2.5份、生姜7.5-12.5份、大蒜7.5-12.5份、盐4-8份、白酒1.2-1.8份、生菜籽油0.8-1.2份、白糖1.5-2.5份制成。
2.根据权利要求1所述的一种贵州花溪糟辣椒，其特征在于：该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒70-90份、黄豆1.75-2.25份、生姜8.5-12.5份、大蒜8.5-12.5份、盐5-7份、白酒1.35-1.65份、生菜籽油0.9-1.1份、白糖1.75-2.25份制成。
3.根据权利要求2所述的一种贵州花溪糟辣椒，其特征在于：该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒80份、黄豆2份、生姜10份、大蒜10份、盐6份、白酒1.5份、生菜籽油1份、白糖2份制成。
4.根据权利要求1或2所述的一种贵州花溪糟辣椒的制备方法，其特征在于：所述方法是按照以下步骤进行：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)，按重量比例称取上述A品、B品、C品一起放进剁碎机中，边翻边剁，直
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)，按重量比例称取黄豆、白酒、盐、生菜籽油、白糖倒入D品中，搅拌均匀后装入洗净晾干的土坛中，加盖，注入坛沿水密封，整个装坛过程使用紫外线灭菌，放置过程中实时添加坛沿水，防止水蒸发后气体进入土坛中，放置9-11天，即得成品。
...【技术特征摘要】
1.一种贵州花溪糟辣椒，其特征在于：该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒60-100份、黄豆1.5-2.5份、生姜7.5-12.5份、大蒜7.5-12.5份、盐4-8份、白酒1.2-1.8份、生菜籽油0.8-1.2份、白糖1.5-2.5份制成。
2.根据权利要求1所述的一种贵州花溪糟辣椒，其特征在于：该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒70-90份、黄豆1.75-2.25份、生姜8.5-12.5份、大蒜8.5-12.5份、盐5-7份、白酒1.35-1.65份、生菜籽油0.9-1.1份、白糖1.75-2.25份制成。
3.根据权利要求2所述的一种贵州花溪糟辣椒，其特征在于：该糟辣椒照重量组份计算，由贵州花溪红辣椒80份、黄豆2份、生姜10份、大...
【专利技术属性】
技术研发人员：王梅，罗玉宝，刘辉，罗玉坤，潘牧，王辉，陈朝军，陈中爱，
申请(专利权)人：贵州省生物技术研究所贵州省生物技术重点实验室，贵州省马铃薯研究所，贵州省食品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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