【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于冰鲜肉保鲜，具体涉及一种冰鲜鸽的保鲜方法。
技术介绍
1、与冷冻肉相比，冰鲜肉几乎没有风味和营养损失，经过0～4℃无菌生产和流通，24～48h冷却排酸，安全性高。据数据显示，中国的鲜肉消费模式已经从热鲜肉转向冷冻肉，然后从冷冻肉转向冰鲜肉。因此，冰鲜肉将是未来肉制品的主要形式，对冰鲜肉的进一步研究符合当前食品发展趋势。
2、我国肉鸽养殖业经过几十年的发展，已在发展速度、企业规模、市场销售等方面形成完整的产业链。肉鸽产业分为上、中、下游，上游部分主要包括畜牧业和饲料加工业；中游部分包括屠宰和加工；下游部分包括包装、运输、储存和销售，下游行业对消费者的购买意愿有直接影响。例如，如果运输或储存不当导致肉类严重变质，购买者将对产品失去兴趣。随着生活水平的提高，人们对生鲜食品的新鲜度、营养价值等品质的要求更高。禽肉主要有生鲜、冰鲜和冷冻三种类型，营养和口感冰鲜完胜冷冻，安全和卫生冰鲜优于生鲜。冰鲜鸽的加工工艺流程为：宰前检疫--待宰--电麻--放血--机械烫水--机械脱水--拔小毛--吊挂开膛--腹腔冲洗--屠体清洗--清水池--预冷池--风冷吊挂沥水--分级包装--入库。其中开膛间、风冷间以及包装间极易感染细菌性腐败菌，以致在后期储运、销售过程中产生腐败变质、影响其营养和风味、缩短货架期。
3、目前市场上的冰鲜鸽保鲜方法主要采用低温冷藏和真空包装等措施，辅以添加化学防腐剂和抗氧化剂。然而，这些方法虽能延缓细菌生长的速度，但并不能完全杀灭细菌，并且添加剂存在对健康的潜在影响，可能改变食材的口感和营养价
4、经调查研究发现，冰鲜鸽在加工储运过程中，常见的微生物有假单胞菌、大肠杆菌、微小杆菌、乳酸菌、热死环丝菌，其中假单胞菌居多，而荧光假单胞菌是生鲜肉贮藏中占比较多的菌落。荧光假单胞菌是一种革兰氏阴性嗜冷细菌，在4℃下能快速生长繁殖，产生的胞外蛋白酶和脂肪酶，细菌胞外蛋白酶、脂肪酶作为毒力因子在腐败菌的侵染过程中起重要作用，可降解肉品中的蛋白质、脂肪等物质，产生多种腐败代谢产物，进而使肉类食品风味和品质发生腐败变性，是水产品、乳制品、肉制品等产品中的优势腐败菌。
5、目前，对于荧光假单胞菌的抑制上，现有技术大多采用天然植物提取物，如乙醛、己醛、多酚、大蒜提取物、牛至精油等。但植物类提取物制作过程繁琐，稳定性较差，无法大量生产。随着对噬菌体的深入研究，噬菌体逐渐成为食品保鲜的热点，这种保鲜方式可减少食物中的微生物数量，不影响食品感官特性，可持续发挥作用，在一定时间内保持肉类的新鲜。
6、噬菌体作为一类针对细菌的病毒，具有高度特异性和高效裂解细菌的能力，其基因组结构简单，在自然界广泛存在。噬菌体能够通过感染细菌并释放新的噬菌体颗粒，从而杀死细菌宿主，被认为是一种潜在的生物防治手段。然而，针对冰鲜鸽等生鲜产品的噬菌体应用研究仍然相对有限。因此，需要开发一种新的生物防治手段，通过噬菌体的应用来减少冰鲜鸽产品中的细菌污染，延长其保鲜期，提高产品的质量和食品安全性。
技术实现思路
1、为解决现有技术中的不足，本专利技术提供一种冰鲜鸽的保鲜方法，该方法是采用自制的噬菌体制剂通过喷洒或浸泡等形式吸附于冰鲜鸽产品中，感染并杀灭细菌，从而降低产品中的细菌污染。该方法可减少传统化学防腐剂的使用，可以有效提高冰鲜鸽的安全性，减少环境的污染问题，是一种健康、环保的冰鲜鸽保鲜方法。
2、本专利技术提供了一种冰鲜鸽的保鲜方法，包括以下步骤：
3、s1：将经过屠宰处理后的鸽子放入预冷池中，进行冷却排酸处理，排酸后放入壳聚糖季铵盐溶液浸泡1～2min，捞起，沥干，得预处理鸽子；
4、s2：将噬菌体悬液加入保护液中，用0.22μm滤膜过滤，制成噬菌体制剂；
5、s3：将步骤s2制得噬菌体制剂均匀喷洒在步骤s1制得的预处理鸽子表面，接着将鸽子风冷吊挂，进行沥水和降温处理，包装，并储存于4℃冷藏，即得。
6、所述喷洒可以使用喷雾器、喷枪或其他适当的设备进行，喷洒流速为0.5l/min～2l/min，或浸泡至噬菌体液中，浸泡时间为5～30min，确保噬菌体制剂均匀覆盖鸽子的表面，以提高噬菌体与细菌的接触和感染效率。其中，将鸽子通过风冷吊挂方式进行沥水和降温处理，减少细菌滋生的机会；将处理过的冰鲜鸽进行包装，并储存于4℃冷藏条件下，确保噬菌体继续在鸽子表面发挥作用。
7、进一步地，所述步骤s1中的预冷池的条件为：预冷池的水温为0～4℃，预冷时间为10～30min。
8、进一步地，所述步骤s1中的壳聚糖季铵盐溶液为质量百分比为2～6％的壳聚糖季铵盐水溶液。
9、进一步地，所述步骤s2中的噬菌体制剂的噬菌体浓度为106pfu/ml～109pfu/ml。
10、进一步地，所述步骤s2中的保护液包括以下成分及其用量：
11、5.0～6.0g氯化钠、1.5～2.4g mgso4·7h2o(硫酸镁七水合物)、45～57ml tris-hcl缓冲液、0.1～1ml氯化钾溶液、4～6g海藻糖，加水至1l。
12、进一步地，所述保护液中tris-hcl缓冲液的浓度为1mol/l，ph为7.5。
13、进一步地，所述保护液中氯化钾溶液的浓度为1mol/l。
14、进一步地，所述步骤s3中喷洒流速为0.5l/min～2l/min，喷洒时间为1～10s。
15、进一步地，所述步骤s3中风冷吊挂的条件为：风冷间的温度为0～10℃，使冰鲜鸽胴体的中心温度降至10℃以下。
16、鉴于冰鲜鸽在加工储运过程中，荧光假单胞菌是冰鲜鸽的优势菌，为了减少传统化学防腐剂应用于冰鲜鸽，专利技术人首次提出了针对荧光假单胞菌作为目标菌的噬菌体制剂用于冰鲜鸽的保鲜，该保鲜方法能够在冰鲜鸽加工过程中有效降低细菌污染，保持产品的新鲜度和质量，延长产品的货架期。
17、专利技术人将噬菌体悬液直接应用于冰鲜鸽表面进行保鲜，结果发现其保鲜效果并不理想。专利技术在大量查阅文献和深入研究中发现，噬菌体的抗菌性依赖于温度，在低温下，噬菌体对荧光假单胞菌的溶解活性较低，导致噬菌体在0～4℃的抗菌活性的较差，大大限制了噬菌体在冰鲜鸽保鲜的应用。
18、为了解决上述问题，专利技术人将经过排酸后的鸽子放入壳聚糖季铵盐溶液完全浸泡，浸泡均匀后，壳聚糖季铵盐溶液可以在鸽子表面形一层均匀的抗菌膜，可以有效的抑制鸽子表面的假单胞菌、大肠杆菌、微小杆菌、乳酸菌、热死环丝菌等菌种的生长，同时，该抗菌膜还可以维持鸽子的水分，具有一定的保鲜效果。接着，专利技术人将缓冲液或糖类物质作为保护剂用于保护噬菌体在0～4℃的抗菌活性。专利技术人经过大量摸索试验，优化出由氯化钠、mgso4·7h2o、tris-hcl缓冲液和氯化钾溶液组成的保护剂可以提高噬菌体在0～4℃低温下的抗菌活性，但是，抗菌活性维持时间较短，无法满足长时间运输冰鲜鸽的要求。后来，专利技术人尝试着添加一定含量的海藻糖，意外地发现，在保护液体系中的海藻糖可以在本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤S1中的预冷池的条件为：预冷池的水温为0～4℃，预冷时间为10～30min。
3.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤S1中的壳聚糖季铵盐溶液为质量百分比为2～6％的壳聚糖季铵盐水溶液。
4.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤S2中的噬菌体制剂的噬菌体浓度为106PFU/mL～109PFU/mL。
5.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤S2中的保护液包括以下成分及其用量：
6.如权利要求5所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述保护剂中Tris-HCl缓冲液的浓度为1mol/L，pH为7.5。
7.如权利要求5所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述保护剂中氯化钾溶液的浓度为1mol/L。
8.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤S3中喷洒流速为0.5L/min～2L/min，喷洒时间为1～10s。p>
9.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤S3中风冷吊挂的条件为：风冷间的温度为0～10℃。
...【技术特征摘要】
1.一种冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤s1中的预冷池的条件为：预冷池的水温为0～4℃，预冷时间为10～30min。
3.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤s1中的壳聚糖季铵盐溶液为质量百分比为2～6％的壳聚糖季铵盐水溶液。
4.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所述步骤s2中的噬菌体制剂的噬菌体浓度为106pfu/ml～109pfu/ml。
5.如权利要求1所述的冰鲜鸽的保鲜方法，其特征在于，所...
【专利技术属性】
技术研发人员：钟乐，冯珊红，程峥，肖乃玉，陈国健，周锦贤，黄膺琰，孙韵倩，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：
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