【技术实现步骤摘要】
【】本专利技术属于食品，具体涉及一种瑶药药膳方猪肉丸及其制备方法。
技术介绍
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技术介绍
1、猪肉丸是一种拥有着悠久历史的食物，据说这种食物是最早来源于晚清时期的广东客家人，是一种古老的手工艺，至今还在使用。由于猪肉丸食用方便，滋味浓厚，在顾客中倍受欢迎。随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品质量和营养的要求也在不断地提高。在肉丸的生产过程中，人们对肉丸的研究已由原来单一的调味料，逐渐转向了在肉丸中加入降脂、改善品质及加入功能添加剂等的研究。
2、广西壮族自治区是我国中药资源聚集地之一，其壮瑶药资源丰富，通过不断深入研究，开发出更多壮瑶药的有效成分及预防、治疗疾病功效。随着壮医药理论体系和临床实践的不断深入，在疾病的治疗和预防保健中起到巨大作用。我国肉丸消费量的不断提高，传统肉丸加工技术逐步向更安全、更有效的机械化、自动化方向发展，实现了规模化生产。但是，在肉丸的生产过程中，添加剂的种类和含量都很多，如果不能很好地进行控制，就会危害到消费者的健康。如何制作出具有弹性、风味和高营养价值的肉丸，是目前食品工业急需解决的难题。
3、随着“健康中国”战略的推动以及人们健康管理意识的提高，人们对食物的追求也在逐渐发生转变，即从过去的“饱腹”到现在的“养生”，从过去追求“辛辣刺激”到现在追求“温和滋补”。并且世界上越来越多的国家意识到合理膳食以及食补的重要性，越来越多的国家的医生开始尝试用食物代替化学药物来对患者进行疾病干预和健康管理。
4、食品加工工艺条件、配方组成都是对肉丸质量的影
5、本实验在猪肉丸基本原料比例的基础上，优化一种具有强身健体的瑶药药膳方的添加量。以猪肉为原料，研究加工工艺中瑶药药膳方、大豆拉丝蛋白、红薯淀粉等添加量对猪肉丸感官品质与质构特性的影响，为标准化生产瑶药药膳方猪肉丸提供参考依据。
技术实现思路
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技术实现思路
1、本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：
2、一种瑶药药膳方猪肉丸，包括基料和调料；
3、所述基料按照重量百分比包括猪肉馅料添加量42％、瑶药药膳方添加量10％、大豆拉丝蛋白添加量12％、红薯淀粉添加量10％、花椒水添加量2％、三聚磷酸钠添加量0.4％和卡拉胶添加量0.4％；
4、所述调料按照重量百分比包括：食盐2％、鸡精3％、小苏打0.5％、胡椒粉0.2％、白砂糖2.5％、姜末2.5％和葱花2％。
5、进一步说明，所述瑶药药膳方包括黄花倒水莲30g、翼核果30g、走马胎20g、厚叶五味子20g、南五味子20g、粗叶榕15g、五加皮15g(根据1g的药材配10ml的水)。
6、进一步说明，所述猪肉馅料肥肉瘦肉比例为2:8。
7、本专利技术还提供一种瑶药药膳方猪肉丸的制备方法，包括如下步骤：
8、(1)原料预处理：将猪肉在清水中快速洗净、筋干；然后将肉上的淋巴、血管、结缔组织清理干净；将瘦肉和肥肉按比例混合，切成小块，绞肉糜得到猪肉馅料；
9、(2)备料：按照重量百分比称取各个原料；干花椒进行泡水；
10、(3)煎瑶药药膳：将瑶药药膳方进行预浸、煎煮、滤汁、定容备用；
11、(4)腌制：添加称量好的姜末、葱花与食盐于猪肉肉块中，搅拌均匀，利用食品保鲜膜密封口放置，防止其他微生物进入以及发生串味等现象，放置于冰箱中温度为0-4℃冷藏腌制2h；
12、(5)斩拌：腌制后的猪肉，添加鸡精、胡椒粉、白砂糖，开始用绞肉机进行慢斩20s一次，再快斩20s六次；边斩拌边加入瑶药药膳方、红薯淀粉、大豆拉丝蛋白、三聚磷酸钠、卡拉胶、花椒水、食盐，鸡精，胡椒粉，白砂糖，姜末和葱花；先慢斩后快斩，斩拌至猪肉整体呈胶状，斩拌温度不要超过12℃；
13、(6)肉丸乳化成型：斩拌后的肉馅利用保鲜膜封口放置于冰箱中0-4℃冷藏2-4h，乳化后用模具制直径为25-30mm的肉丸；
14、(7)煮制：将成形后的猪肉丸，倒入沸水中，对肉丸的煮制时间进行严格控制，因其会对制品的形状以及状态会产生有一定的影响；时间过短会造成制品不熟，微生物含量超标，时间过长又会出现油脂溢出、爆裂现象；在80-100℃的沸水中，将猪肉丸放入锅中，待肉丸浮于水平面后，再煮制6min，然后将肉丸倒入4-10℃的符合饮用水卫生要求的冰水中晾凉；
15、(8)速冻固形：将煮制好的肉丸放入符合饮用水卫生要求的冰水中，使肉丸的中心温度冷却到10℃左右即可；冰水冷却不仅速度较快，不容易滋生细菌，而且冰水冷却可以消除肉丸蛋白质胶凝体的热塑性，防止肉丸在以后的工序中干瘪。保持肉丸中心温度≤12℃，-20℃快速冷却60min，迅速用吸水纸吸去肉丸表面多余的水分，用专用袋封存备用。
16、进一步说明，步骤(3)所述煎瑶药药膳的具体步骤如下：
17、1)预浸：将称量好的瑶药药膳方加入适量纯净水浸泡30min；
18、2)煎煮：煎煮时先用高火煮沸，再用小火慢熬50min；
19、3)滤汁：煎煮完毕后，将药液过100目筛滤出，再将药渣放人双层纱布中包好，稍凉后，用加压或反手拧之法，榨取药渣中所吸附的药液，再把药渣抛弃，放置冷却；
20、4)定容：将药液均等分成3份，分别使用500ml容量瓶定容，完成后合并3次药液，备用。
21、进一步说明，步骤(5)所述绞肉机是每工作20s后间歇2min。
22、和现有技术相比，本专利技术具有如下优点：
23、1、本专利技术所述的一种瑶药药膳方猪肉丸，具体是通过瑶药药膳方、大豆拉丝蛋白、红薯淀粉等的添加量，研制瑶药药膳方猪肉丸。实验首先以瑶药药膳方添加量(a)、红薯淀粉添加量(b)、食盐添加量(c)、卡拉胶添加量(d)对最终产品影响较大的4个因素为自变量，以瑶药药膳方猪肉丸的硬度、弹性、内聚性、回复性、感官评价为指标进行正交试验。结果表明，瑶药药膳方猪肉丸最佳配方为：猪肉馅料添加量42％、瑶药药膳方添加量10％、大豆拉丝蛋白添加量12％、红薯淀粉添加量10％、花椒水添加量2％、三聚磷酸钠添加量0.4％和卡拉胶添加量0.4％；食盐2％、鸡精3％、小苏打0.5％、胡椒粉0.2％、白砂糖2.5％、姜末2.5％和葱花2％和冰水10.5％。由此工艺配方所制成的瑶药药膳方猪肉丸在硬度、弹性、内聚性、回复性、感官评价上均具有良好的表现，在食品领域具有本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种瑶药药膳方猪肉丸，其特征在于：包括基料和调料；
2.根据权利要求1所述的一种瑶药药膳方猪肉丸，其特征在于：所述瑶药药膳方包括：黄花倒水莲30g、翼核果30g、走马胎20g、厚叶五味子20g、南五味子20g、粗叶榕15g、五加皮15g。
3.根据权利要求1所述的一种瑶药药膳方猪肉丸，其特征在于：所述猪肉馅料肥肉瘦肉比例为2:8。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种瑶药药膳方猪肉丸的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种瑶药药膳方猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述煎瑶药药膳的具体步骤如下：
6.根据权利要求4所述的一种瑶药药膳方猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述绞肉机是每工作20s后间歇2min。
【技术特征摘要】
1.一种瑶药药膳方猪肉丸，其特征在于：包括基料和调料；
2.根据权利要求1所述的一种瑶药药膳方猪肉丸，其特征在于：所述瑶药药膳方包括：黄花倒水莲30g、翼核果30g、走马胎20g、厚叶五味子20g、南五味子20g、粗叶榕15g、五加皮15g。
3.根据权利要求1所述的一种瑶药药膳方猪肉丸，其特征在于：所述猪肉馅料肥肉瘦肉比例为2:8。...
【专利技术属性】
技术研发人员：郭松，卢祥，周思云，余展炜，董文峰，蓝凤鲜，
申请(专利权)人：广西科技师范学院，
类型：发明
国别省市：
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