【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种适用于谷物米饭咀嚼感知的体外质地评价方法，属于品质评价及测量。
技术介绍
1、随着生活水平的提高，人们愈加关注食物的食味品质，其中质地品质是食味品质的决定因素之一。大米和其他杂粮种类繁多，但关于谷物米饭的质地品质评价缺乏统一的标准，因此困扰着消费者的选择。杂粮营养丰富，对人体有多方面的益处，但较高的粗纤维含量使得蒸煮过程中水分不易进入籽粒内部，导致内部淀粉不易糊化，进而使得谷物具有风味不佳、质构较硬的缺点，不被消费者广泛接受。米饭质地评价通常依赖于感官评价，以参与者的品尝得分值作为衡量米饭质地品质的指标，这种由感觉器官感知、分析、判断，可较真实反映米饭质地，但需要评价人员具备专业判断力，评价过程费时费力，且带有主观因素，评价结果不稳定。
2、为了客观反应谷物米饭质地品质，在食品测量领域出现了很多质地测量仪器，通过与感官特性建立相关性，实现口腔感官感知的体外再现，“食味计”、“味度仪”是将米饭理化指标与感官特性建立相关性来预测食味，但稻米品种繁多，而这些仪器的评分模型较为单一，并不适合进行多种不同谷物的评价。事实上，口腔加工是一个复杂的过程，包括咬合、粉碎、颗粒化、食团的形成和吞咽，在咀嚼过程中，硬度、黏性、弹性、光滑感等逐渐被感知，唾液的参与协助食团聚，最终所形成食团被推送至口腔后部，进行吞咽。
3、专利cn111596017a公开了一种基于模拟口腔咀嚼评价米饭品质的方法，其中使用多重压缩探头来模拟口腔加工过程，根据咀嚼过程中力和还原糖含量的变化，分析米饭口感，但整体分析过程单纯的侧重于
4、专利cn113009093a公开了一种一种模拟米饭口腔加工过程的方法，其中使用料理机作为模拟口腔咀嚼的设备，首先来说料理机打碎与真实口腔咀嚼存在很大的差异，同时每次加入料理机中的样品量和模拟唾液量完全不同于真实口腔能容纳大小和唾液分泌量，其次团块质地的测定为不同时间点取出样品后用tpa进行全质构测定，过程繁琐且无法数据化表征在整个破碎过程中动态的数据变化，只是建立了口腔加工的阶段划分，没有说明怎么评价质地品质。
5、由于谷物的多样性以及人体生理特征的可变性，每种谷物存在不同的咀嚼方式和质地感知结果。因此，需要一种通过对照真实口腔加工，制定最优的体外模拟咀嚼方式，通过定义个性化的评价标准，更加科学的、较为客观的用数据化的表征来评价谷物米饭在咀嚼过程的质地评价方法。
技术实现思路
1、为了克服上述现有技术的不足，本专利技术提供了一种适用于谷物米饭咀嚼感知的体外质地评价方法。本专利技术根据真实口腔咀嚼谷物饭的数据设定多重咀嚼参数，以感官评价真值数据为参造，进行数据转换，筛选质地评价关键指标，结合谷物饭质构特性、颗粒度、渗漏物，设置权重，构建仿生度显著高于传统质构仪且便捷的质地评价模型。
2、为了实现上述目的，本专利技术提供一种适合于谷物饭质地评价的谷物咀嚼感知特性的体外质地评价方法，包含以下步骤：
3、步骤1：称取谷物和水混合，之后蒸煮谷物，得到熟谷物并保温备用；
4、步骤2：在水中加入氯化钠，氯化钾，碳酸氢钠得到混合液，并用盐酸将其ph调节至6.8-7，然后量取混合液，加入淀粉酶混合，得到人工模拟唾液；
5、步骤3：取步骤1中熟谷物，放入挤压装置中；
6、步骤4：向步骤3中的挤压装置中加入步骤2制备的人工模拟唾液，然后挤压循环模拟口腔加工过程，之后取出挤压装置中的团块，进行检测。
7、进一步的，步骤1中谷物包含禾谷类、豆类。
8、进一步的，所述禾谷类包括稻谷、麦类、高粱、荞麦、大麦、黑麦、燕麦。
9、进一步的，所述豆类包括绿豆、芸豆、黑豆。
10、具体可选的，步骤1中谷物为糙米、粳米、糯米。
11、进一步的，步骤1中谷物和水的质量比为1:1～2。
12、进一步的，步骤1中所述蒸煮为使用市面家用电饭煲中的快煮、慢煮、杂粮饭中的一种蒸煮程序。
13、进一步的，步骤2中氯化钠和水的质量比为0.1～0.2:1000。
14、进一步的，步骤2中氯化钾和水的质量比为0.1～0.2:1000。
15、进一步的，步骤2中碳酸氢钠和水的质量比为1～3:1000。
16、进一步的，步骤2中混合液和淀粉酶的体积质量比为100ml:0.01～0.1g。
17、进一步的，步骤3中所述挤压装置包括保温套，质构仪，盛样筒。
18、进一步的，所述盛样筒高90～105mm，直径20～25mm，厚0.5～1mm，可置于保温套内，通过保温套维持温度在36～38℃。
19、进一步的，挤压装置中通过质构仪进行挤压来模拟人体咀嚼。
20、进一步的，步骤4中所述熟谷物和人工模拟唾液的质量比为1:0.4～1。
21、优选的，步骤4中所述熟谷物和人工模拟唾液的质量比为1:0.6。
22、进一步的，步骤4中挤压循环次数是以团块的水分含量和真实咀嚼的数据进行比较来确定的。
23、进一步的，步骤4中挤压循环次数为5～15次。
24、进一步的，步骤4中质构仪机械臂高度设定为85～100mm。
25、优选的，步骤4中挤压循环次数为10次。
26、具体可选的，步骤4中质构仪机械臂高度设定为93mm。
27、进一步的，步骤4中所述检测是指依据多次循环挤压数据转换为硬度、粘牙性、咀嚼性进行质地评价，依据image j图像法颗粒度小于100mm2所占比例进行颗粒度评分。
28、进一步的，所述硬度在40-70n之间为优，小于40n为良，大于70n为差；所述咀嚼性小于30n为优，30-50n之间为良，大于50n为差；粘牙性在0.75-0.77之间为优，0.77-0.80之间为良，小于0.75为差。
29、有益效果
30、(1)本专利技术重点在于评价质地特性，选取食团水分含量为对照值确定了体外模拟咀嚼的最优循环次数，使得评价结果更加接近真实值。
31、(2)本专利技术利用加权评分和为不同谷物提供了个性化的质地评价方法，适用范围更广，评价结果更科学。
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1.一种适合于谷物饭质地评价的谷物咀嚼感知特性的体外质地评价方法，其特征在于，包含以下步骤：
2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤1中，谷物包含禾谷类、豆类；谷物和水的质量比为1:1～2。
3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤2中，氯化钠和水的质量比为0.1～0.2:1000；氯化钾和水的质量比为0.1～0.2:1000；步骤2中碳酸氢钠和水的质量比为1～3:1000；步骤2中混合液和淀粉酶的体积质量比为100mL:0.01～0.1g。
4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤3中所述挤压装置包括保温套，质构仪，盛样筒。
5.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，所述盛样筒高90～105mm，直径20～25mm，厚0.5～1mm，可置于保温套内，通过保温套维持温度在36～38℃。
6.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤4中所述熟谷物和人工模拟唾液的质量比为1:0.4～1。
7.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤4中，挤压循环次数是以团块的水分含量和真实咀嚼
8.根据权利要求7中所述的方法，其特征在于，步骤4中挤压循环次数为10次。
9.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤4中所述检测是指依据多次循环挤压数据转换为硬度、粘牙性、咀嚼性进行质地评价，依据image J图像法颗粒度小于100mm2所占比例进行颗粒度评分。
10.根据权利要求9中所述的方法，其特征在于，所述硬度在40-70N之间为优，小于40N为良，大于70N为差；所述咀嚼性小于30N为优，30-50N之间为良，大于50N为差；粘牙性在0.75-0.77之间为优，0.77-0.80之间为良，小于0.75为差。
...【技术特征摘要】
1.一种适合于谷物饭质地评价的谷物咀嚼感知特性的体外质地评价方法，其特征在于，包含以下步骤：
2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤1中，谷物包含禾谷类、豆类；谷物和水的质量比为1:1～2。
3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤2中，氯化钠和水的质量比为0.1～0.2:1000；氯化钾和水的质量比为0.1～0.2:1000；步骤2中碳酸氢钠和水的质量比为1～3:1000；步骤2中混合液和淀粉酶的体积质量比为100ml:0.01～0.1g。
4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤3中所述挤压装置包括保温套，质构仪，盛样筒。
5.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，所述盛样筒高90～105mm，直径20～25mm，厚0.5～1mm，可置于保温套内，通过保温套维持温度在36～38℃。
6.根据权利要求1中所述...
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