【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及水产加工，尤其是涉及一种香酥带鱼预制菜加工工艺。
技术介绍
1、带鱼(trichiurus haumela)属鱼纲鲈形目带鱼科，又名牙带鱼、刀鱼，在我国的黄海、东海、渤海直到南海均有分布，其中以东海产量最大。带鱼脂肪含量较低、蛋白质含量占干重的88.19％，并含有多种氨基酸和矿物质元素，营养价值高，肉质醇厚细嫩，是海鱼中的名优经济鱼类。
2、目前，带鱼主要以冷冻保藏的形式进行销售，受易腐、腥味重等原因的限制，带鱼深加工的研究较少，主要集中在冷冻产品、鱼糜制品、罐头制品、糟卤制品等方面。根据文献报道及市场调研，带鱼的深加工仍处于初级阶段，产品品种较单一，远不能满足现有市场的需求。
技术实现思路
1、本专利技术是为了提供一种香酥带鱼预制菜加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，制得的产品品质好，为带鱼的精深加工提供了一种新思路，有利于提高带鱼的附加值。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，包括以下步骤：
3、(1)预处理：将带鱼洗净后切段，再用清水清洗后，捞出，沥干水分，得到带鱼段。带鱼优选新鲜带鱼，其次是速冻带鱼；沥干至带鱼段表面无水滴下。
4、(2)低温腌制：将带鱼段与腌制剂混合均匀，在0～5℃温度下进行腌制处理。腌制起到入味和去腥的作用，有助于改善带鱼的风味。
5、(3)低温风干：将腌制后的带鱼段风干至含水量为65～67％。低温风干以去除部分水分，降低水分含
6、(4)回软：将带鱼段在室温下摊晾1～2h。低温风干后进行回软操作，使带鱼段内外水分保持均匀一致，避免表面硬化结皮，影响油炸效果。
7、(5)速冻：将步骤(4)中的带鱼段速冻至中心温度-18℃以下。本专利技术中对带鱼段进行速冻固化，以阻止内部腌制剂和营养风味物质在后裹膜液过程中流失，保证产品的风味。
8、(6)裹膜液：将速冻后的带鱼段分散于膜液中后立即捞起，沥干。在带鱼段油炸前对其进行裹膜液，一是避免带鱼段在油炸时相互粘连，二是在油炸时减少内部营养物质、风味物质和水分的流失，三是避免带鱼段在油炸时表面脱水迅速，出现大量孔隙，以改善感官品质和抑制油脂的渗透。
9、(7)油炸：将带鱼段置于植物油中进行油炸，油炸后离心脱油，冷却。
10、(8)拌料：将适量红辣椒在适量植物油中炒香后，拌入油炸后的带鱼段中。通过拌料以丰富带鱼段的风味层次，红辣椒可用其他如洋葱、大蒜、花椒等代替，也可将洋葱、大蒜、花椒等中的一种或多种与红辣椒一同炒香；也可以省略拌料步骤。
11、步骤可以省略，
12、(9)包装杀菌：将带鱼段按所需重量包装后，高温杀菌，杀菌后冷却至室温。
13、作为优选，步骤(1)中，带鱼段长度为5～7cm。
14、作为优选，步骤(2)中，以带鱼段质量计为基准，所述腌制剂包括4～5％食盐、1.5～2％白糖、5～7％白酒、1～1.5％胡椒粉、2～3％生姜及0.3～0.5％味精，腌制时间为1～3h。
15、作为优选，步骤(3)中，风干条件为：风干温度为20～25℃，相对湿度为40～50％。风干温度高，带鱼会熟化，不仅组织中的水分、可溶性蛋白质和脂肪等易流出，而且组织会变松软，易破碎；风干温度过低，风干速度慢。
16、作为优选，步骤(6)中，所述膜液由以下组分组成：0.3～0.5％大豆磷脂，0.4～0.5％羧甲基纤维素钠，0.3～0.4％瓜儿胶，余量为水；膜液与带鱼段的质量比为(10～12)：1。膜液中，大豆磷脂能降低膜液的黏度及提高膜液的湿润性，避免膜液因黏度过大而无法均匀附着在带鱼段表面，同时大豆磷脂能避免带鱼段在油炸时焦化和粘连；羧甲基纤维素钠和瓜尔胶均属于亲水胶体，能在带鱼段表面形成一层薄膜，在油炸时可有效减小带鱼表面的孔隙，以减少水分的蒸发以及抑制油脂的渗透；羧甲基纤维素钠与瓜尔胶不会形成凝胶，故在油炸后不会形成外壳，对带鱼段的感官品质不会产生影响。
17、作为优选，步骤(7)中，所述植物油为大豆油，植物油与带鱼段的质量比为(7～8)：1，油炸温度为190℃，油炸时间为120s。油炸环节是关键加工环节，通过高温产生金黄色泽、酥脆口感、诱人气味等感官属性的变化，直接决定其食用品质。因此，油炸工艺参数会对油炸制品的质构、色差等食用品质产生影响。专利技术人通过试验发现，最佳油炸工艺参数为：植物油为大豆油，油炸温度为190℃，油炸时间为120s；在此条件下获得的带鱼段感官品质和贮藏稳定性最好。
18、作为优选，步骤(8)中，所述植物油为大豆油。
19、作为优选，步骤(9)中，高温杀菌条件为：125℃保温10～15min。
20、因此，本专利技术具有如下有益效果：提供了一种香酥带鱼预制菜加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，制得的产品品质好，为带鱼的精深加工提供了一种新思路，有利于提高带鱼的附加值。
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1.一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，带鱼段长度为5~7cm。
3.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，以带鱼段质量计为基准，所述腌制剂包括4~5%食盐、1.5~2%白糖、5~7%白酒、1~1.5%胡椒粉、2~3%生姜及0.3~0.5%味精，腌制时间为1~3h。
4.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，风干条件为：风干温度为20～25℃，相对湿度为40~50%。
5.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，所述膜液由以下组分组成：0.3~0.5%大豆磷脂，0.4~0.5%羧甲基纤维素钠，0.3~0.4%瓜儿胶，余量为水；膜液与带鱼段的质量比为（10~12）：1。
6.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（7）中，所述植物油为大豆油，植物油与带鱼段的质量比为（7~8）：1，油炸温度为190
7.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（8）中，所述植物油为大豆油。
8.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（9）中，高温杀菌条件为：125℃保温10~15min。
...【技术特征摘要】
1.一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，带鱼段长度为5~7cm。
3.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，以带鱼段质量计为基准，所述腌制剂包括4~5%食盐、1.5~2%白糖、5~7%白酒、1~1.5%胡椒粉、2~3%生姜及0.3~0.5%味精，腌制时间为1~3h。
4.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，风干条件为：风干温度为20～25℃，相对湿度为40~50%。
5.根据权利要求1所述的一种香酥带鱼预制菜加...
【专利技术属性】
技术研发人员：许丹，李精精，陈云云，陈瑜，张小军，
申请(专利权)人：浙江省海洋水产研究所，
类型：发明
国别省市：
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