【技术实现步骤摘要】
一种火锅蘸料配方及其制备方法
[0001]本专利技术涉及火锅蘸料
，具体涉及一种火锅蘸料配方及其制备方法
。
技术介绍
[0002]火锅蘸酱是一种调味酱，它以芝麻酱
、
面酱
、
腐乳
、
韭菜花等调味料按照一定的比例，经过一定的加工工艺制成
。
以其美味可口
、
食用方便快捷
、
香气独特等特点受到广大消费者的青睐
。
目前的蘸料产品，多是以水
、
芝麻酱
、
花生酱为主，辅以韭花酱
、
腐乳
、
蚝油
、
生抽
、
盐
、
味精等调味料，加上变性淀粉
、
山梨酸钾等添加剂，将各物料进行混合，然后以沸腾状态熬煮
40min
左右，在大于
85℃
的条件下热灌装，冷却后即为可以直接食用的蘸料产品
。
由于该蘸料产品中含有大量适宜...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.
一种火锅蘸料配方，其特征在于，由以下原料按重量份制备而成：香辛料
43
‑
60
份
、
调味料
38
‑
52
份
、
精炼羊油
40
‑
60
份
、
抗氧化保鲜剂3‑4份；所述香辛料由以下原料按重量份制备而成：姜4‑5份
、
大蒜7‑8份
、
小米椒3‑4份
、
葱1‑2份
、
芝麻9‑
12
份
、
草果5‑7份
、
八角3‑5份
、
小茴香1‑2份
、
白蔻1‑2份
、
山草果2‑3份
、
白胡椒3‑4份
、
黑胡椒2‑3份
、
辣椒面2‑3份；所述调味料由以下原料按重量份制备而成：鸡精5‑7份
、
盐2‑3份
、
豆腐乳9‑
12
份
、
豆瓣酱8‑
13
份
、
老酱
14
‑
17
份；所述抗氧化保鲜剂为将改性溶菌酶
、
乳铁蛋白
、
络合剂混合反应制得混合物，包埋于壳聚糖
‑
海藻酸钠微球中，制得抗氧化保鲜剂
。2.
根据权利要求1所述火锅蘸料配方，其特征在于，所述抗氧化保鲜剂的制备方法如下：
S1.
二硫苏糖醇的改性：将鸡卵白溶菌酶加入水中，调节溶液
pH
值，加入二硫苏糖醇和脱水剂，搅拌反应，冷却离心，收集固体，洗涤，干燥，制得二硫苏糖醇改性溶菌酶；
S2.
乳酸改性：将乳酸溶于碱液中，步骤
S1
制得的二硫苏糖醇改性溶菌酶分散于水中，加入缩合剂，搅拌反应，冷却离心，收集固体，洗涤，干燥，制得乳酸
/
二硫苏糖醇改性溶菌酶；
S3.
茴香醛的改性：将步骤
S2
制得的乳酸
/
二硫苏糖醇改性溶菌酶分散于乙醇中，加入茴香醛和还原剂，搅拌反应，冷却离心，收集固体，洗涤，干燥，制得茴香醛
/
乳酸
/
二硫苏糖醇改性溶菌酶；
S4.
超高压处理：将步骤
S3
制得的茴香醛
/
乳酸
/
二硫苏糖醇改性溶菌酶进行超高压处理，制得改性溶菌酶；
S5.
混合物的制备：将步骤
S4
制得的改性溶菌酶
、
乳铁蛋白
、
络合剂分散于水中，搅拌混合反应，冷冻干燥，制得混合物；
S6.
抗氧化保鲜剂的制备：将壳聚糖溶于酸液中，加入海藻酸钠
、
步骤
S5
制得的混合物和乳化剂，搅拌混合均匀，加入鱼油中，乳化，滴加氯化钙溶液，常温固化，洗涤，干燥，制得抗氧化保鲜剂
。3.
根据权利要求2所述火锅蘸料配方，其特征在于，步骤
S1
中所述调节溶液
pH
值为8‑
8.2
，所述鸡卵白溶菌酶
、
二硫苏糖醇和脱水剂的质量比为
15
‑
20:2
‑
3:3
‑5，所述脱水剂为
1,3
‑
二环己基碳二亚胺，所述搅拌反应的温度为
30
‑
35℃
，时间为2‑
3h。4.
根据权利要求2所述火锅蘸料配方，其特征在于，步骤
S2
中所述碱液为
pH
＝
7.2
‑
7.5
的碳酸钠或碳酸氢钠溶液，所述乳酸
、
二硫苏糖醇改性溶菌酶
、
...
【专利技术属性】
技术研发人员：马郡呈，赵路，
申请(专利权)人：海南马家一绝餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：
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