一种磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系及其制备方法，属于调味品技术领域

【技术实现步骤摘要】
一种磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系及其制备方法


[0001]本专利技术涉及调味品
，尤其涉及一种磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系及其制备方法
。

技术介绍

[0002]高盐饮食容易诱发血压升高和增加心血管疾病的风险，因此，针对咸味食品提出有效的减盐策略成为公共卫生与营养健康的重点关注的问题
。
[0003]目前减盐策略主要包括：
NaCl
晶体缩微技术
、NaCl
替代剂法
、
消费者调整饮食和跨通道互作减盐增咸等
。
其中，
NaCl
晶体缩微技术指的是通过超声辅助反溶剂法结晶法
、
喷雾干燥法
、
电流体雾化干燥法和泡沫垫干燥等技术制备
NaCl
纳微晶体，使等量
NaCl
因晶体粒径减小和表面积增加以及在唾液中溶解速率增大产生咸感增强的效果；但是此方法存在如下问题：
NaCl
晶体粒径分布不均匀；
NaCl
晶体容易在固体食品表面容易吸潮
、
团聚；
NaCl
晶体颗粒与基质的粘附性较低，易发生
NaCl
耗损，需要增加
NaCl
晶体颗粒的用量以保证增咸效果；这些问题都导致
NaCl
纳微晶体的减盐增咸效果有待提升
。
跨通道互作减盐增咸技术，如利用木姜子油树脂产生的麻辣感与
NaCl
咸味互作实现减盐；但是此方法存在如下问题：木姜子油树脂需要借助乙醇溶解，添加乙醇体系的减盐应用需要限制目标人群，并且此体系不稳定，仅在当日用当日配制条件下才能达到最佳减盐效果；在口腔中出现最大麻辣感强度的时间较长
(
通常在
1min
之后
)
，不利于快速发挥麻辣感
‑
咸味感觉交互增咸作用，进而导致增咸效果较差
。
[0004]因此，亟需提供一种具有优良的体系分散稳定性和减盐增咸效果的减盐增咸体系的制备方法
。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种具有优良的体系分散稳定性和减盐增咸效果的减盐增咸体系及其制备方法
。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系的制备方法，包括以下步骤：
[0008]将含有不饱和脂肪酸的植物油
、
麻辣感提取物
、
单甘油脂肪酸酯和含有磷脂酰胆碱的磷脂混合后，进行自组装反应，得到凝胶油脂；
[0009]将所述凝胶油脂与
NaCl
纳微米晶体混合，得到磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系
。
[0010]优选地，所述含有不饱和脂肪酸的植物油包括高油酸葵花籽油
、
亚麻籽油
、
大豆油
、
玉米油
、
橄榄油
、
花生油
、
菜籽油
、
葡萄籽油和榛子油中的一种或多种
。
[0011]优选地，所述麻辣感提取物包括木姜子油树脂
、
花椒油树脂
、
花椒精
、
羟基
α
‑
山椒素
、
羟基
β
‑
山椒素
、
羟基
γ
‑
山椒素
、
黑胡椒油树脂
、
胡椒碱
、
胡椒油
、
辣椒油树脂和辣椒碱中
的一种或多种
。
[0012]优选地，所述含有磷脂酰胆碱的磷脂包括大豆卵磷脂
、
葵花卵磷脂
、
蛋黄卵磷脂和大豆改性磷脂中的一种或多种
。
[0013]优选地，所述含有不饱和脂肪酸的植物油
、
麻辣感提取物
、
单甘油脂肪酸酯和含有磷脂酰胆碱的磷脂的质量之比为
(75
～
79.5):(0.5
～
5):(6
～
9):(1
～
4)。
[0014]优选地，所述自组装反应的温度为0～
25℃
，所述自组装反应的时间为
10
～
50min。
[0015]优选地，所述
NaCl
纳微米晶体的粒径为
100nm
～
100
μ
m。
[0016]优选地，所述
NaCl
纳微米晶体的制备方法包括：将食用酒精进行剪切分散，得到预处理的酒精；将所述预处理的酒精与氯化钠水溶液混合后进行结晶，得到
NaCl
纳微米晶体
。
[0017]优选地，所述预处理的酒精与氯化钠水溶液混合的时间小于
2s。
[0018]本专利技术还提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系，包括凝胶油脂和分散于所述凝胶油脂中的麻辣感提取物和
NaCl
纳微米晶体
。
[0019]本专利技术提供了一种磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系的制备方法，包括以下步骤：将含有不饱和脂肪酸的植物油
、
麻辣感提取物
、
单甘油脂肪酸酯和含有磷脂酰胆碱的磷脂混合后，进行自组装反应，得到凝胶油脂；将所述凝胶油脂与
NaCl
纳微米晶体混合，得到磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系
。
本专利技术利用含有不饱和脂肪酸的植物油
、
单甘油脂肪酸酯和含有磷脂酰胆碱的磷脂发生自组装反应形成凝胶油脂，使凝胶油脂作为麻辣感提取物和
NaCl
纳微米晶体的载体，能够提高减盐增咸体系的稳定性，还能够使麻辣感提取物在唾液作用下在口腔中快速释放，解决了麻辣感物质的稳定性差以及在口腔中的速释慢的问题，还解决了
NaCl
纳微米晶体易吸潮
、
团聚，以及喷洒在食品表面分布不均匀的问题；并且，麻辣感提取物与
NaCl
纳微米晶体的咸味产生交互增咸作用，可提高减盐增咸效果；并且，将该减盐增咸体系应用时，由于凝胶油脂的存在，能够增加
NaCl
纳微米晶体在固态基质表面的粘附性和减盐可靠性，可减少
NaCl
的耗损，进而可提高减盐增咸效果
。
实施例结果显示，本专利技术制备的磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系具有优异的分散性，并且在第0天和第
12
天时，体系中的钠离子浓度几乎保持一致，具有优异的稳定性；通过
gLMS
强度标度法测定结果显示，本专利技术制备的磷脂聚合物基凝胶油脂减本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系的制备方法，包括以下步骤：将含有不饱和脂肪酸的植物油
、
麻辣感提取物
、
单甘油脂肪酸酯和含有磷脂酰胆碱的磷脂混合后，进行自组装反应，得到凝胶油脂；将所述凝胶油脂与
NaCl
纳微米晶体混合，得到磷脂聚合物基凝胶油脂减盐增咸体系
。2.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述含有不饱和脂肪酸的植物油包括高油酸葵花籽油
、
亚麻籽油
、
大豆油
、
玉米油
、
橄榄油
、
花生油
、
菜籽油
、
葡萄籽油和榛子油中的一种或多种
。3.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述麻辣感提取物包括木姜子油树脂
、
花椒油树脂
、
花椒精
、
羟基
α
‑
山椒素
、
羟基
β
‑
山椒素
、
羟基
γ
‑
山椒素
、
黑胡椒油树脂
、
胡椒碱
、
胡椒油
、
辣椒油树脂和辣椒碱中的一种或多种
。4.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述含有磷脂酰胆碱的磷脂包括大豆卵磷脂
、
葵花卵磷脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：张璐璐，马超，乔泽耀，刘诗琦，
申请(专利权)人：北京林业大学，
类型：发明
国别省市：