一种花椒底料的制作方法技术

本申请公开了一种花椒底料的制作方法，包括以下步骤：步骤1备料处理：对花椒粉粒进行提取处理，分别得到花椒提取物和花椒粉渣，以及准备大葱段

【技术实现步骤摘要】
一种花椒底料的制作方法


[0001]本申请涉及火锅底料制作工艺的
，尤其涉及一种花椒底料的制作方法
。

技术介绍

[0002]火锅是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难于抵抗其诱惑，因此在西南地区甚至于全国食用普遍
、
量大面广
。
但是家庭烹调传统火锅制作复杂
、
麻烦，而且普通家庭一般不能准备齐全的调味料，不能轻松享受这一正宗川味火锅，而火锅底料的上市可以使普通家庭轻松享受高品质火锅
。
[0003]火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品
。
具有香味持久
、
汤色清亮
、
风味浓郁特点，是一种针对性很强的专用型调味料
。
它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，在现代生活
、
餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用
。
[0004]在各类火锅底料中，其中又以重庆火锅风味的底料相对更为受到大众欢迎
。
重庆火锅风味的底料以麻辣风味为主，麻和辣是重庆火锅中最突出的特点，因此如何制备具有麻辣鲜香特点的火锅底料，是广大火锅行业的从业者努力的方向
。
现有的在火锅底料中增加麻味和辣味的方式通常是添加更多的花椒和辣椒，但是过多地加入这两种物料导致食材浪费，特别是花椒的价格偏贵，亟需开发一种能够提高花椒和辣椒利用率的方法
>。

技术实现思路

[0005]本申请的主要目的在于提供一种花椒底料的制作方法，旨在解决在重庆火锅风味的火锅底料制作中，花椒和辣椒利用率不高的技术问题
。
[0006]为实现上述目的，本申请提供一种花椒底料的制作方法，所述花椒底料的制作方法包括以下步骤：
[0007]步骤1备料处理：
[0008](1)
将花椒原料进行粉碎处理，得到花椒粉粒；并将所述花椒粉粒进行提取处理，得到花椒提取物和花椒粉渣，备用，其中，花椒粉粒的粒度为
30
‑
60
目；花椒原料含有红花椒
、
青花椒
、
南椒和藤椒的至少一种；所述提取处理为有机溶剂提取处理
、
超临界
CO2
提取处理
、
超声波提取处理或高压差提取处理；
[0009](2)
将大葱去头去烂叶，洗净，沥干水分，切成长条段，得到粗加工的大葱段，备用；
[0010](3)
将洋葱去掉老皮
、
去头，洗净沥干水分，用切片机切片，得到粗加工的洋葱片，备用；
[0011](4)
将生姜洗净沥干水分，切成颗粒状，得到粗加工的生姜粒，备用；
[0012](5)
将大蒜洗净沥干水分，使用搅拌机打成直径为4‑
5mm
的碎块状，得到粗加工的大蒜粒，备用；
[0013](6)
将红辣椒洗净，用清水浸泡洗净后红辣椒2小时后，连同浸泡水和红辣椒一起煮制5至6分钟，中途注意搅拌以使红辣椒均匀的吸收水分，然后关火焖
10
分钟，然后捞出红
辣椒沥干水分并晾凉，用刀切细或机器搅碎，以制成糍粑辣椒，备用；所述红辣椒包括灯笼椒
、
小米辣
、
二荆条和朝天椒中的一种或多种；
[0014]步骤2炒制底料：
[0015](1)
将菜籽油置于油锅中加热至
210
至
220℃
，冷却；
[0016](2)
将上述菜籽油冷却至
180℃
后，加入牛油，混匀后得到混合油；
[0017](3)
将混合油加热至
140
至
150℃
后，加入步骤1备料处理中备用的所述洋葱片至所述混合油中油炸香
、
炸干后捞出；
[0018](4)
将混合油加热至
110
‑
120℃
后，加入步骤1备料处理中备用的所述大葱段
、
生姜粒
、
大蒜粒，恒温炒制3‑5分钟，将混合油加热至
150
‑
170℃
后，将炒制后的大葱段
、
生姜粒
、
大蒜粒捞出；
[0019](5)
放入豆瓣酱
、
豆豉至油锅，炒制均匀后，继续添加步骤1备料处理中备用的所述糍粑辣椒，再在油温处于
110
‑
120℃
炒制
45
‑
55
分钟；
[0020](6)
然后向油锅加入白砂糖
、
预制的复合香辛料和步骤1备料处理中备用的所述花椒粉渣继续在油温处于
110
‑
120℃
炒制2‑3分钟，炒制油水分离；
[0021](7)
然后再将辣椒面
、
预置的混合料包
、
抗油脂氧化剂以及步骤1备料处理中备用的所述花椒提取物，搅拌均匀并关火出锅
。
[0022]可选地，所述炒制底料中各原料按照重量份计，包括：菜籽油
20
‑
50
份
、
牛油
80
‑
180
份
、
洋葱片3‑8份
、
大葱段5‑
10
份
、
生姜粒5‑
10
份
、
大蒜粒5‑
10
份
、
豆瓣酱2‑8份
、
豆豉2‑8份
、
糍粑辣椒
25
份
‑
60
份
、
白砂糖1‑
10
份
、
复合香辛料3‑
12
份
、
花椒粉渣
10
‑
15
份
、
辣椒面1‑
10
份
、
混合料包
15
‑
30
份
、
花椒提取物
10
‑
20
份；抗油脂氧化剂按照所述炒制底料的总重量的千分之二配置
。
[0023]可选地，所述复合香辛料的原料包括：八角
、
小茴香
、
豆蔻
、
桂皮
、
草果陈皮和香叶，所述复合香辛料的各原料按照重量份计，包括：八角
40
‑
45
份
、
小茴香
20
‑
25
份<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种花椒底料的制作方法，其特征在于，所述花椒底料的制作方法包括以下步骤：步骤1备料处理：
(1)
将花椒原料进行粉碎处理，得到花椒粉粒；并将所述花椒粉粒进行提取处理，得到花椒提取物和花椒粉渣，备用，其中，花椒粉粒的粒度为
30
‑
60
目；花椒原料含有红花椒
、
青花椒
、
南椒和藤椒的至少一种；所述提取处理为有机溶剂提取处理
、
超临界
CO2
提取处理
、
超声波提取处理或高压差提取处理；
(2)
将大葱去头去烂叶，洗净，沥干水分，切成长条段，得到粗加工的大葱段，备用；
(3)
将洋葱去掉老皮
、
去头，洗净沥干水分，用切片机切片，得到粗加工的洋葱片，备用；
(4)
将生姜洗净沥干水分，切成颗粒状，得到粗加工的生姜粒，备用；
(5)
将大蒜洗净沥干水分，使用搅拌机打成直径为4‑
5mm
的碎块状，得到粗加工的大蒜粒，备用；
(6)
将红辣椒洗净，用清水浸泡洗净后红辣椒2小时后，连同浸泡水和红辣椒一起煮制5至6分钟，中途注意搅拌以使红辣椒均匀的吸收水分，然后关火焖
10
分钟，然后捞出红辣椒沥干水分并晾凉，用刀切细或机器搅碎，以制成糍粑辣椒，备用；所述红辣椒包括灯笼椒
、
小米辣
、
二荆条和朝天椒中的一种或多种；步骤2炒制底料：
(1)
将菜籽油置于油锅中加热至
210
至
220℃
，冷却；
(2)
将上述菜籽油冷却至
180℃
后，加入牛油，混匀后得到混合油；
(3)
将混合油加热至
140
至
150℃
后，加入步骤1备料处理中备用的所述洋葱片至所述混合油中油炸香
、
炸干后捞出；
(4)
将混合油加热至
110
‑
120℃
后，加入步骤1备料处理中备用的所述大葱段
、
生姜粒
、
大蒜粒，恒温炒制3‑5分钟，将混合油加热至
150
‑
170℃
后，将炒制后的大葱段
、
生姜粒
、
大蒜粒捞出；
(5)
放入豆瓣酱
、
豆豉至油锅，炒制均匀后，继续添加步骤1备料处理中备用的所述糍粑辣椒，再在油温处于
110
‑
120℃
炒制
45
‑
55
分钟；
(6)
然后向油锅加入白砂糖
、
预制的复合香辛料和步骤1备料处理中备用的所述花椒粉渣继续在油温处于
110
‑
120℃
炒制2‑3分钟，炒制油水分离；
(7)
然后再将辣椒面
、
预置的混合料包
、
抗油脂氧化剂以及步骤1备料处理中备用的所述花椒提取物，搅拌均匀并关火出锅
。2.
如权利要求1所述的花椒底料的制作方法，其特征在于，所述炒制底料中各原料按照重量份计，包括：菜籽油
20
‑
50
份
、
牛油
80
‑
180
份
、
洋葱片3‑8份
、

【专利技术属性】
技术研发人员：撒兰跃，
申请(专利权)人：鲁甸兰跃农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：