一种降低油炸响铃含油率的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种降低油炸响铃含油率的加工方法，步骤包括

【技术实现步骤摘要】
一种降低油炸响铃含油率的加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地说，它涉及一种响铃卷的加工方法，尤其涉及一种降低油炸响铃含油率的加工方法
。

技术介绍

[0002]响铃卷，又被称为油豆皮
、
油炸腐竹等，属于豆制品的一种
。
响铃卷由豆皮经卷形炸制而成，用于炸卷的豆皮是大豆磨浆后经先加热后静置冷却过程中于浆液表面形成的天然油膜
。
豆皮营养价值高，主要由蛋白质和脂质组成，同时也含有异黄酮
、
卵磷脂及多种人体必需的微量营养元素，具有强化心血管功能
、
提高机体免疫力等功效
。
[0003]油炸是一种常见的食品加工方式，主要包括熟化
、
脱水两个过程，经油炸处理的食品往往具有独特的风味色泽及酥脆的口感，从而诱发消费者产生强烈的消费欲望
。
然而，传统高温油炸产品常出现含油率高
、
色泽变化大及食品营养损失高等情况
。
与常压油炸技术相比，低温真空油炸在国际上的应用更为广泛
。
该技术在负压状态下以油为传热媒介，通过沸点降低而使食品内部的全部自由水及部分结合水急剧蒸发，促使组织形成疏松多孔的结构，赋予食品酥脆口感
。
此外，低温油炸在很大程度上可以避免因高温油炸导致的有害物质丙烯酰胺的生成，并有利于降低油炸产品含油率
。
同样的，多糖涂膜通过在食品表面形成阻隔涂层来减少油炸产品的水分损失并抑制其对油脂的吸收
。
目前，多数研究集中在通过提高豆皮质量以达到提高响铃卷品质，如专利技术专利“一种响铃卷及其生产方法”（公开号为：
CN 111802470 A
）
、
专利技术专利“一种油炸豆皮卷及其制备方法”（公开号为：
CN 108142577 A
）
。
然而，油炸响铃含油率高的特点也同样是阻碍产品质量进一步升级的关键，并且与当代追求的健康饮食观念背道而驰
。
基于此，本专利技术从响铃卷油炸前对其豆皮进行多糖涂膜处理以阻隔油脂吸附，到油炸过程中使用添加表面活性剂的棕榈油及采用的真空
、
低温的条件，通过对油炸全程的多重技术控制，以达到降低油炸响铃最终含油率的目的
。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于针对现有油炸食品加工技术上的不足和存在的问题
,
提供了一种降低油炸响铃含油率的加工方法
,
最大限度的减少油炸响铃最终产品的油脂含量
,
并增强响铃卷的韧性及复水性
,
加工出的产品食用口感更佳
。
所述加工方法具体包括以下步骤
:
（1）豆子预处理：选取颗粒饱满
、
色泽鲜黄的优质大豆，对大豆进行清洗，并置于盛有冷水的洁净容器中浸泡3‑
4h。
[0005]（2）豆皮形成与提取：将步骤（1）中浸泡好的大豆进行研磨，将磨出来的浆液用适宜规格的滤网进行过滤，滤除豆渣等杂质后获得不含粗颗粒的豆浆
。
将豆浆送入煮浆罐中煮沸，保浆
10
‑
15min。
将煮过的浆液引至锅中，静止，待温度降至
85℃
时，轻挑将浆皮揭起
。
将浆皮晾至半干状态后，冷藏备用
。
[0006]（3）豆皮涂膜处理：将步骤（2）所得豆皮的表面均匀涂上南极磷虾多糖溶液
。
[0007]（4）响铃卷制卷：将豆皮卷成长条状并分切成
8cm
响铃卷
。
[0008]（5）真空油炸：将步骤（4）响铃卷进行真空油炸处理，真空度设为：
‑
0.090Mpa~
‑
0.095Mpa
，油炸温度设为
105℃~110℃
，油炸时间为
25~30s
，油炸介质为含一定表面活性剂的棕榈油，之后再
450rpm
下离心脱油
1min。
[0009]本专利技术步骤（1）豆子浸泡温度为
25
‑
28℃。
[0010]本专利技术步骤（2）所述磨浆的豆水质量比为
1∶8。
[0011]本专利技术步骤（3）所述多糖溶液浓度为
1wt%
‑
2wt%
，多糖粉末由南极磷虾中提取冻干所得
。
[0012]本专利技术步骤（5）所述表面活性剂为
3~6wt%
山梨醇酐油酸酯和
5~7wt%
叶黄素酯
。
[0013]与现有技术相比本专利技术具体有如下几个效果：
1、
本专利技术采用从南极磷虾中提取的多糖粉末配置成
1wt%
‑
2wt%
浓度的多糖溶液对豆皮进行涂膜处理，抑制响铃卷油炸过程中的水分损失，降低响铃卷含油率
。
[0014]2、
本专利技术采用山梨醇酐油酸酯对棕榈油进行改性
,
增强油炸响铃与棕榈油表面的界面张力，降低油脂在豆皮内部空隙的含量，并添加叶黄素酯提高棕榈油氧化稳定性，降低响铃卷含油率
。
[0015]3、
本专利技术采用低温真空油炸技术，降低响铃卷含油率
。
[0016]4、
本专利技术操作方便，效果显著，能够实现工业化生产
。
具体实施方式
[0017]下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述
,
但本专利技术的实施方式不限于此
。
[0018]实施例
1:
选用颗粒饱满
、
色泽鲜黄的优质大豆置于
25℃
水中浸泡
4h
，随后将浸泡好的大豆进行研磨，磨出来的浆液用适宜规格的滤网进行过滤，滤除豆渣等杂质后获得不含粗颗粒的豆浆；将豆浆送入煮浆罐中煮沸，保浆
10min
后，再将煮过的浆液引至锅中，静止，待温度降至
85℃
时，轻挑将浆皮揭起，待浆皮晾至半干时送入冷室至全干；将豆皮取出并在其表面均匀涂上
1wt%
的南极磷虾多糖溶液，卷成长条状固定并分切成
8cm
响铃卷，再将其放入不锈钢笼内，上紧盖放入真空中进行真空油炸处理
,
真空度设定为
‑
0.095MPa,
油温控制在
105℃,
油炸处理
25s
后捞出沥干，所用油炸介质为加入
3wt%
山梨醇酐油酸酯和
7wt%
叶黄素酯的棕榈油
。
制得油炸响铃最终含油率为
8.83wt%。
[0019]含油率测定方法参考
GB/T5009.6
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种降低油炸响铃含油率的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）豆子预处理：选取颗粒饱满
、
色泽鲜黄的优质大豆，对大豆进行清洗，并置于盛有冷水的洁净容器中浸泡3‑
4h
；（2）豆皮的形成与提取：将步骤（1）中浸泡好的大豆进行研磨，将磨出来的浆液用适宜规格的滤网进行过滤，滤除豆渣后获得不含粗颗粒的豆浆；将豆浆送入煮浆罐中煮沸，保浆
10
‑
15min
；将煮过的浆液引至锅中，静止，待温度降至
85℃
时，轻挑将浆皮揭起，将浆皮晾至半干状态后，冷藏备用；（3）豆皮涂膜处理：将步骤（2）所得豆皮的表面均匀涂上南极磷虾多糖溶液；（4）响铃卷制卷：将豆皮卷成长条状并分切成
8cm
响铃卷；（5）真空油炸：将步骤（4）响铃卷进行真空油炸处理，真空度设为：
‑
0.090Mpa~
‑
0.095Mpa
，油炸温度设为
105℃~...

【专利技术属性】
技术研发人员：林少玲，戴婉真，林中景，施源，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：