一种改善果蔬食品冻融后品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种改善果蔬食品冻融后品质的方法，涉及食品技术领域

【技术实现步骤摘要】
一种改善果蔬食品冻融后品质的方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种改善果蔬食品冻融后品质的方法
。

技术介绍

[0002]冷冻技术是延长果蔬原料贮藏周期的重要方式，能有效降低酶的活性，抑制微生物的生长繁殖和氧化反应的进程，锁住原料的色泽
、
风味和营养
。
不同于动物细胞，植物细胞含有液泡
、
细胞壁等特殊结构，自身组织中的高水分含量促进了冻藏期间冰晶的形成，造成不可逆的机械损伤，导致冻融后果蔬的品质劣变，丧失食用和加工价值
。
[0003]国内的果蔬速冻方法主要以空气冻结法和冷冻剂冻结法为主
。
空气冻结法利用空气为介质进行热交换，但空气的导热系数相对较低，为提高冻结效率，降低空气温度，需要投入高昂的成本
。
冷冻剂冻结法是利用低温或超低温介质与物料直接接触而进行降温冷冻的
。
其中液氮喷淋是最有效的冻结方式，具备安全无毒，传热阻力低，热交换效率高的优点，但由于冷冻速度极快，果蔬体系因温度梯度引起的热应力造成断裂现象，破坏细胞结构，加剧汁液流失现象，并且液氮价格昂贵，消耗量大，冻结成本高
。
[0004]如公开号为
CN110140757A
的中国专利，赵志峰等人利用箱式液氮速冻机对厚度为
0.5cm
的水果片进行分段式液氮速冻（第一阶段，设置温度
‑
30℃
，时间
3min
，第二阶段设置温度
‑
50℃
，时间
5min
，第三阶段，设置温度
‑
30℃
，时间
4min。
），该方法避免了低温断裂现象的发生，但需要专门的箱式液氮速冻设备及昂贵的冷却媒介
——
液氮
。
[0005]如公告号为
CN108719870B
的中国专利，王永涛等人在室温下对果蔬浆进行高静压处理，随后放置在液氮喷淋速冻机中速冻，该方法显著保留了果蔬浆中总酚和花色苷的含量，但该方法局限于果蔬浆原料，同时需要指定设备和媒介
。
[0006]如公开号为
CN102475127A
的中国专利，谭子阳利用低频高能超声波加以
50%
乙二醇水溶液浸渍冻结的方式改善果蔬解冻品质，该方法以
‑
20℃
的乙二醇为载冷剂，对物料施加超声波抑制冰晶尺寸的增长，加速传热速率，但乙二醇对人体有低毒性，易造成设备的腐蚀，加大了操作过程难度，安全性低且价格昂贵
。

技术实现思路

[0007]本专利技术提供的一种改善果蔬食品冻融后品质的方法，旨在解决上述
技术介绍
中存在的问题
。
[0008]为了实现上述技术目的，本专利技术主要采用如下技术方案：本专利技术公开了一种改善果蔬食品冻融后品质的方法，包括如下步骤：
S1
：将果蔬物料转移至恒湿恒温箱中进行预脱水处理，然后转移至避光环境中静置一段时间，平衡内部水分；
S2
：将果蔬物料抽气包装；
S3
：将包装好的果蔬块，浸入温度为
‑
30℃~
ꢀ‑
50℃
的冷冻液中，通过热交换，使果蔬块的中心温度快速降至
‑
18℃
；优选的，冷冻液的温度为
‑
40℃
；
S4
：将速冻完成的果蔬块转移至
‑
18℃
环境中长期贮藏
。
[0009]在本专利技术的较佳实施方式中，在步骤
S1
前，还包括对果蔬物料进行预处理步骤：
S0
：将新鲜
、
完整
、
洁净的果蔬物料预冷后，切割整型制备为果蔬块，并将果蔬块浸入保护液中，浸泡后取出，沥干表面水分
。
[0010]进一步的，步骤
S0
中，所述果蔬物料在
4~10℃
环境下预冷
。
[0011]进一步的，步骤
S0
中，切割整型后的果蔬块长度和宽度不超过
5 cm
，厚度不超过
2 cm。
[0012]进一步的，步骤
S0
中，所述保护液成分为：每
100ml
保护液中，含有
3ml
抗坏血酸
、1ml
茶多酚
、0.2ml
山梨糖醇和
0.5ml
柠檬酸；保护液浸泡时长为3‑
10
分钟
。
[0013]进一步的，步骤
S1
中，脱水条件设置为：温度
5~15℃
，湿度
70~80%
，脱水程度
3%
‑
6.5%。
进一步的，步骤
S1
中，避光环境静置条件为：在
4~6℃
避光环境中静置
20~40 min。
[0014]在本专利技术的较佳实施方式中，步骤
S2
中，抽气包装前还包括如下步骤：将果蔬块用保鲜膜完全包覆；将包裹果蔬块的保鲜膜放入小苏打中，使其表面粘附小苏打粉末；在包装袋内表面喷洒醋酸；将包裹果蔬块的保鲜膜放入包装袋内，进行抽气包装
。
[0015]在本专利技术的较佳实施方式中，步骤
S3
中，所述冷冻液选自氯化钙
、
甜菜碱
、
氯化镁或醋酸钾冰点溶液中的一种或几种
。
优选的，冷冻液选自
50%
的氯化钙水溶液
。
[0016]在本专利技术的较佳实施方式中，还包括解冻步骤：将冻融后的果蔬块取出，置于室温下解冻，或将冻融后的果蔬块取出，依次经过
‑
18℃
→‑
7℃
→
7℃
→
室温，进行梯度解冻
。
[0017]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
1、
相比于专利
CN110140757A
，本方法具备以下优点：（1）不需要使用昂贵的箱式液氮速冻机，甚至在
‑
40℃
的常规冰箱中即可实现；（2）所使用的
50%
氯化钙水溶液价格远低于液氮，成本低廉，并且在操作过程中安全系数高，不会发生严重冻伤等现象；（3）操作过程简便，不需要分段速冻，只需浸渍速冻期间物料的中心温度抵达
‑
18℃
时，转移至
‑
18℃
环境中恒温贮藏，在提前预冷和低温处理的过程中，同样避免了低温断裂现象的发生，提高了速冻的效率
。
[0018]2、
相比于专利
CN108719870B
，本方法具备以下本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种改善果蔬食品冻融后品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1
：将果蔬物料转移至恒湿恒温箱中进行预脱水处理，然后转移至避光环境中静置一段时间，平衡内部水分；
S2
：将果蔬物料抽气包装；
S3
：将包装好的果蔬块，浸入温度为
‑
30℃~
ꢀ‑
50℃
的冷冻液中，通过热交换，使果蔬块的中心温度快速降至
‑
18℃
；
S4
：将速冻完成的果蔬块转移至
‑
18℃
环境中长期贮藏；步骤
S1
中，脱水条件设置为：温度
5~15℃
，湿度
70~80%
，脱水程度
3%
‑
6.5%
；避光环境静置条件为：在
4~6℃
避光环境中静置
20~40 min
；步骤
S2
中，抽气包装前还包括如下步骤：将果蔬物料用保鲜膜完全包覆；将包裹果蔬物料的保鲜膜放入小苏打中，使其表面粘附小苏打粉末；在包装袋内表面喷洒醋酸；将包裹果蔬物料的保鲜膜放入包装袋内，进行抽气包装
。2.
根据权利要求1所述的一种改善果蔬食品冻融后品质的方法，其特征在于，在步骤
S1
前，还包括对果蔬物料进行预处理步骤：
S0
：将新鲜
、
完整
、
洁净的果蔬物料预冷后，切割整型制备为果蔬块，并将果蔬块浸入...

【专利技术属性】
技术研发人员：周沫，毕金峰，肖楚翔，李昀，张琪，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：