一种速冻免浆鱼片的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻免浆鱼片的加工方法，包含以下步骤：将磷酸盐保水剂加水溶解后，加入鱼片中滚揉

【技术实现步骤摘要】
[0015]空白组
ꢀꢀꢀ
冻柳去皮巴沙鱼片
300
ꢀꢀ
水
22575
％占鱼片保水剂
(
客户
)16.23.1
％占鱼片
+
水总量淀粉
155
％占鱼片总量
556.2
ꢀꢀ
[0016]冻柳去皮巴沙鱼片添加
0.5
％的纤维素见表2[0017]表2[0018]纤维
0.5
％
ꢀꢀꢀ
冻柳去皮巴沙鱼片
300
ꢀꢀ
水
22575
％占鱼片保水剂
(
客户
)16.23.1
％占鱼片
+
水总量淀粉
155
％占鱼片纤维
WF902.80.5
％占全部总量总量
559
ꢀꢀ
[0019]冻柳去皮巴沙鱼片添加1％的纤维素见表3[0020]表3[0021]纤维1％
ꢀꢀꢀ
冻柳去皮巴沙鱼片
300
ꢀꢀ
水
22575
％占鱼片保水剂
(
客户
)16.23.1
％占鱼片
+
水总量淀粉
155
％占鱼片纤维
WF905.61.0
％占全部总量总量
561.8
ꢀꢀ
[0022]其中以上配方原料组分鱼片的制备方法参考图1的步骤：将保水剂加水溶解后，加入冻柳去皮巴沙鱼片中滚揉
15
分钟，停
10
分钟，再滚揉
15
分钟，滚揉到水被鱼片大致吸收；加入纤维素
、
淀粉和少量水混合后，均匀撒入鱼片中，继续滚揉
15
分钟；静置醒发一夜
12
小时以上，冷冻即可
。
[0023]以上实施例1中制备的冻柳去皮巴沙鱼片性能见下图2所示
[0024]由图2可得出以下结论：保水越低，熟化率越高；加纤维煮后特别是放冷后色泽相对会白些，口感有肉感；
[0025]加纤维越多，熟化提升越高；且加入
0.5
％纤维，熟化提升3％，加入1％纤维，熟化提升9％，熟化提升是有明显效果
。
[0026]实施例2[0027]将黑鱼片作为实施例，其中空白组原料配比见下表5所示
[0028]表5[0029]1.
空白组
ꢀꢀꢀ
现杀黑鱼
300
ꢀꢀ
水
16555
％占鱼片保水剂海之瑞
4.953.0
％占水量淀粉
155
％占鱼片总量
484.95
总量 [0030]黑鱼片添加
0.5
％的纤维素原料配比见表6[0031]表6[0032]现杀黑鱼
300
ꢀꢀ
水
16555
％占鱼片保水剂海之瑞
4.953.0
％占水量淀粉
155
％占鱼片纤维
WF902.40.5
％占全部总量总量
487.35
总量 [0033]黑鱼片添加1％的纤维素原料配比见表7[0034]现杀黑鱼
300
ꢀꢀ
水
16555
％占鱼片保水剂海之瑞
4.953.0
％占水量淀粉
155
％占鱼片纤维
WF904.851.0
％占全部总量总量
489.8
ꢀꢀ
[0035]表7[0036]其中以上组分鱼片的制备方法参考以下步骤：将保水剂加水溶解后，现杀黑鱼片中滚揉
15
分钟，停
10
分钟，再滚揉
15
分钟，滚揉到水被鱼片大致吸收；加入纤维素
、
淀粉和少量水混合后，均匀撒入鱼片中，继续滚揉
15
分钟；静置醒发一夜
12
小时以上，冷冻即可
。
[0037]以上实施例2中制备的黑鱼片性能见下图3所示；
[0038]由图3得到以下结论：随着纤维添加量提高，熟化率明显提高，纤维添加1％，熟化提高7％
。
[0039]实施例3：将黑鱼片
75
％保水加入
0.8
％复合纤维竞品和
0.3
％卡拉胶对比实验
。
[0040]具体配比及烹饪后口感见下表8所示：
[0041]表8[0042][0043][0044]由实施例3得出以下结论：
[0045]1.
室温控制后，熟化提升8％
(
添加
0.8
％
WF90)
；
[0046]2.
提升纤维添加量可提升熟化率，但口感变差；因此纤维的添加量最优为1％以下；
[0047]3.
复合纤维竞品的熟化率与同添加水平的
WF90
或
WF90
加
0.3
％卡拉胶未表现出明显差异
。
[0048]4.
复合纤维竞品和添加卡拉胶的有明显腥味，因此卡拉胶的添加使鱼片口感变差
。
[0049]5.
纤维在滚揉后添加比滚揉前添加效果好
。
[0050]尽管已经示出和描述了本专利技术的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本专利技术的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化
、
修改
、
替换和变型，本专利技术的范围由所附权利要求及其等同物限定
。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种速冻免浆鱼片的加工方法，其特征在于：所述的加工方法包含以下步骤：将磷酸盐保水剂加水溶解后，加入鱼片中滚揉
15
分钟，停
10
分钟，再滚揉
15
分钟，滚揉到水被鱼片大致吸收；加入纤维素
、
淀粉和少量水混合后，均匀撒入鱼片中，继续滚揉
15
分钟；静置醒发一夜

【专利技术属性】
技术研发人员：张楠，
申请(专利权)人：上海同化益生纤生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：