一种迷迭香结合蛋白酶改性核桃蛋白功能特性的方法技术

本发明专利技术公开了一种迷迭香结合蛋白酶改性核桃蛋白功能特性的方法，属于食品加工领域

【技术实现步骤摘要】
一种迷迭香结合蛋白酶改性核桃蛋白功能特性的方法


[0001]本专利技术涉及一种迷迭香结合蛋白酶改性核桃蛋白功能特性的方法，属于食品加工领域
。

技术介绍

[0002]豆类蛋白是植物替代蛋白的主要原料，从营养的角度，摄入单一品类的蛋白质在营养上不能满足人体的全部需求
。
核桃蛋白在核桃制油后的饼粕中含量高达
53.89
％，是一种极具发展潜力的植物蛋白
。
核桃蛋白主要由清蛋白
、
球蛋白
、
醇溶蛋白和谷蛋白组成，在人体内的消化率超过
85
％，含有
18
种氨基酸，其中人体必需氨基酸含量较高，是补充膳食蛋白的良好来源
。
[0003]核桃蛋白中谷氨酸含量最高，精氨酸次之，谷氨酸已被证明对青少年智力和记忆发育有重要影响
。
此外，精氨酸已被证实具有免疫调节活性，对调控肠道免疫反应以及改善心血管功能具有重要作用
。
另外，核桃蛋白中的赖氨酸
/
精氨酸比例低于其他常见植物蛋白中的比例，对减少动脉粥样硬化有积极作用
。
[0004]在实际生产加工中，核桃油加工产生的核桃粕一般被做成生产饲料使用或者直接丢弃，使得核桃原料未能得到充分的利用
。
同时，由于蛋白含量高，直接丢弃易造成土壤和水资源的富营养化污染，因此，核桃粕的变废为宝意义重大
。
[0005]近年来，核桃蛋白资源的开发和利用引起越来越多研究者们的广泛关注，因此核桃蛋白得到较为全面的开发和利用，但目前对核桃蛋白的分级提取和纯化及结构的研究不够深入和全面，核桃各类蛋白功能性质的系统研究和在食品上的应用也为数不多，尤其是占比高达
70
％以上的谷蛋白的利用尚未发现
。
为了更高效地利用核桃蛋白，常常采用对核桃蛋白改性的措施
。
[0006]现有技术中对核桃蛋白改性通常采用的是物理改性
、
化学改性以及酶法改性；利用化学改性能得到高产率多糖行生物，方法简单，但反应不具有选择性，反应进程也难以控制
。
酶法改性则是利用酶试剂使蛋白质的氨基酸残基和多肽链发生变化，引起其结构的改变，从而达到改善蛋白质功能特性和营养特性的目的，该方法安全无毒
、
条件温和
、
环境友好，操作简单，更便于控制
。
酶解蛋白生产中，控制酶水解程度对改性蛋白类产品质量尤为重要
。
水解度过大，虽然产品溶解性高，但具有一定苦味，在应用中影响肉制品风味，并且改性蛋白持水性和持油性能仍然存在不足
。

技术实现思路

[0007]针对现有技术中存在缺陷与不足，本专利技术提供了一种迷迭香结合蛋白酶改性核桃蛋白功能特性的方法，该方法能够有效的达到改善核桃蛋白功能特性，实现延长核桃加工产业链
、
提高核桃资源附加值，为丰富市场植物基肉制品提供理论依据和技术支持的目的
。
[0008]本专利技术采用碱提酸沉方法提取核桃粕中的核桃蛋白，经冷冻干燥获得粉末核桃蛋白，应用迷迭香结合蛋白酶改性的方法对核桃蛋白进行交联重构获得改性蛋白，对改性前
后核桃蛋白的功能特性
、
营养特性
、
蛋白结构进行测定分析，填补单一使用化学改性的不足之处，改善核桃蛋白的理化性质
。
[0009]本专利技术的目的是提供一种迷迭香结合蛋白酶改性核桃蛋白功能特性的方法，所述方法包括如下步骤：
[0010](1)
采用碱溶酸沉法提取核桃蛋白：取粉碎
、
过筛处理后的脱脂核桃粕与水混合，调节调节
pH
值至9‑
12
，水浴保温，离心，取上清液调
pH
值至4～5，再次水浴保温，离心取出沉淀，洗涤
、
干燥，即得核桃蛋白；
[0011](2)
迷迭香改性蛋白的制备：取步骤
(1)
制备的核桃蛋白配成溶液，加入迷迭香，调节溶液
pH
制为9～
11
，搅拌反应，获得迷迭香改性蛋白溶液；
[0012](3)
蛋白酶改性：在步骤
(2)
制备的迷迭香改性蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，调节
pH
值至6～7，进行水浴反应，反应结束后灭酶，冷冻干燥，即得迷迭香结合蛋白酶改性的核桃蛋白
。
[0013]在一种实施方式中，步骤
(1)
所述过筛的目数为
60
～
100
目
。
[0014]在一种实施方式中，步骤
(1)
所述脱脂核桃粕与水的质量比为1：
20
～
60。
[0015]在一种实施方式中，步骤
(1)
所述水浴保温是在
50
～
60℃
，保温
60
～
90min。
[0016]在一种实施方式中，步骤
(1)
所述离心条件为2～
4℃
，
10000
～
15000rpm
，时间为5～
15min。
[0017]在一种实施方式中，步骤
(2)
核桃蛋白溶液的浓度为3～
10mg/mL。
[0018]在一种实施方式中，步骤
(2)
所述迷迭香的添加量，以核桃蛋白配制溶液总体系计，质量分数为
0.15
‑
0.45
％
(w/v)
；优选为
0.36
％
(w/v)
；根据
GB 2760
‑
2014
食品添加剂使用标准，迷迭香提取物的最大使用量为
0.7
％
(w/v)。
[0019]在一种实施方式中，步骤
(2)
所述搅拌反应的时间为
10
～
13h
；优选为
12h。
[0020]在一种实施方式中，步骤
(3)
所述谷氨酰胺转氨酶
(TG
酶
)
添加量，以迷迭香改性核桃蛋白溶液总体系计，质量分数为
0.01
‑
0.2
％
(w/v)
；优选为
0.1
％
(w/v)。
[0021]在一种实施方式中，步骤
(3)
所述水浴反应的温度为
35
‑
50℃
；优选为
45℃。
[0022]在一种实施方式中，步骤
(3)
所述水浴反应的时间为1‑
3h
；优选为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种迷迭香结合蛋白酶改性核桃蛋白功能特性的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)
采用碱溶酸沉法提取核桃蛋白：取粉碎
、
过筛处理后的脱脂核桃粕与水混合，调节调节
pH
值至9‑
12
，水浴保温，离心，取上清液调
pH
值至4～5，再次水浴保温，离心取出沉淀，洗涤
、
干燥，即得核桃蛋白；
(2)
迷迭香改性蛋白的制备：取步骤
(1)
制备的核桃蛋白配成溶液，加入迷迭香，调节溶液
pH
制为9～
11
，搅拌反应，获得迷迭香改性蛋白溶液；
(3)
蛋白酶改性：在步骤
(2)
制备的迷迭香改性蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，调节
pH
值至6～7，进行水浴反应，反应结束后灭酶，冷冻干燥，即得迷迭香结合蛋白酶改性的核桃蛋白
。2.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤
(1)
所述脱脂核桃粕与水的质量比为1：
20
～
60。3.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤
(2)
核桃蛋白溶液的浓度为3～
10mg/mL。4.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤
(2)
所述迷迭香的添加量，以核桃蛋白配制溶液总体系计，质量分数为
0.15
‑
0.45
％，
w/v。5.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤
(2)
所述搅拌反应的时间为

【专利技术属性】
技术研发人员：孙秀兰，叶永丽，李想，黄子渝，许石骏，祝欣圆，朱志远，张银志，耿树香，宁德鲁，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：