一种桂林米粉风味的方便酱包及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种桂林米粉风味的方便酱包及其制备方法，以重量份数计，所述方便酱包的原料包括锅烧油

【技术实现步骤摘要】
一种桂林米粉风味的方便酱包及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种桂林米粉风味的方便酱包及其制备方法
。

技术介绍

[0002]桂林米粉是桂林传统饮食文化的名片，桂林市民多以其为早餐，也深受众多游客的喜爱
。
卤菜粉为桂林米粉最经典的一种，由湿米粉
、
卤水
、
锅烧油
、
锅烧肉片
、
小菜
(
酸萝卜
、
酸笋
、
酸豆角
)、
辣椒
、
小葱等搭配而成，其主要特色是肉香扑鼻，肉感浓郁，酸辣爽口
。
其中肉香肉感来源于锅烧油
、
锅烧肉，酸辣感来源于丰富的小菜和辣椒
。
锅烧是桂林米粉的绝配，是由猪头与躯干相连部位的猪颈脖肉，经过切块
、
熬煮
、
打孔
、
油炸工艺制作而成，炸制锅烧的油称为锅烧油
。
锅烧肉和锅烧油相辅相成，成就了一碗经典卤菜粉的饱满肉香，是桂林米粉不可或缺的美味源泉
。
[0003]目前市面上的桂林风味方便米粉，对于经典卤菜粉中锅烧肉香及肉感的还原均较弱，原因有以下几个方面：
1)
锅烧肉材质较硬，没有适合加工的切片设备，且难以大规模工业化生产；
2)
锅烧肉的脆皮部分经过高温油炸，非常容易氧化，储存不便，常温下货架期非常短
。3)
冷冻运输成本较高，需要配合冷链物流
。
[0004]CN109645100A
公开了一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：
1)
将带皮猪槽头肉切块，配制香料包；
2)
将香料包加入沸腾的水中，煮
10
～
15min
，得到汤料；
3)
将肉块放入汤料中，加入香料包，熬煮
20
～
30min
；
4)
将调味料加入汤料中，煮
40
～
60min
；
5)
将肉块表皮上均匀的打孔；
6)
将肉块放入油锅中，控制油温
120
～
130℃
，炸制
15
～
20min
；
7)
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液；
8)
烘干
。
该桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，通过在肉块上包裹可食用膜，隔绝锅烧与外部空气与水分的接触，使在适当的保存条件下，脆皮锅烧脆度和风味的保存期延长至7天，仅适用于餐饮企业，不能够满足方便米粉产品的长保质期需求
。
[0005]CN109645356A
公开了一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：
1)
原料预处理：将带皮猪槽头肉切块，并配制香料包；
2)
调香：将香料包加入沸腾的水中，煮
10
～
15min
，取出香料包，得到汤料；
3)
注射：取
1/100
的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，将混合料注射进肉块，将肉块滚揉；
4)
熬煮：将肉块放入剩余的汤料中，加入香料包，熬煮
20
～
30min
；
5)
调味：将调味料加入汤料中，煮
40
～
60min
；
6)
微波加热
。
该桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，通过加入持水剂，使锅烧内部的水分向外平衡扩散的速度减慢，可以使本专利技术所得到的脆皮锅烧较之油炸工艺的脆度保持延长2～3天，便于锅烧产品的储运，同样地，该方法仅适用于餐饮企业，不能够满足方便米粉产品的长保质期需求
。
[0006]因此，开发一种桂林米粉方便酱包，锅烧肉感浓郁
、
脂香十足
、
酸辣爽口，同时保质期长
、
制备工艺简便，是本领域的研究重点
。

技术实现思路

[0007]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种桂林米粉风味的方便酱包及其制备方法，放入该方便酱包的桂林米粉，锅烧肉感浓郁
、
脂香十足
、
酸辣爽口
。
[0008]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种桂林米粉风味的方便酱包，以重量份数计，所述方便酱包的原料包括锅烧油
30
‑
260
份
(
例如可以为
40
份
、50
份
、60
份
、70
份
、80
份
、90
份
、100
份
、110
份
、120
份
、130
份
、140
份
、150
份
、160
份
、170
份
、180
份
、190
份
、200
份
、210
份
、220
份
、230
份
、240
份
、250
份等
)、
锅烧肉感组织
100
‑
500
份
(
例如可以为
200
份
、300
份
、400
份等
)、
复合调味料
60
‑
240
份
(
例如可以为
70
份
、80
份
、90
份
、100
份
、110
份
、120
份
、130
份
、140
份
、150
份
、160
份
、170
份
、180
份
、190
份
、200
份
、210
份
、220
份
、230
份等
)。
[0010]所述锅烧肉感组织通过所述锅烧油炒制得到
。
[0011]优选地，以重量份数计，所述方便酱包的原料包括锅烧油
50
‑
200
份
、
锅烧肉感组织
150
‑
350
份
、
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种桂林米粉风味的方便酱包，其特征在于，以重量份数计，所述方便酱包的原料包括锅烧油
30
‑
260
份
、
锅烧肉感组织
100
‑
500
份
、
复合调味料
60
‑
240
份；所述锅烧肉感组织通过所述锅烧油炒制得到
。2.
根据权利要求1所述的方便酱包，其特征在于，以重量份数计，所述方便酱包的原料包括锅烧油
50
‑
200
份
、
锅烧肉感组织
150
‑
350
份
、
复合调味料
120
‑
240
份；优选地，所述锅烧肉感组织的肉感组织包括畜禽肉和
/
或植物组织蛋白；优选地，所述方便酱包的原料还包括
D
‑
异抗坏血酸钠
0.5
‑5份
、
食用香精香料2‑
50
份
。3.
根据权利要求1或2所述的方便酱包，其特征在于，所述锅烧油的原料包括植物油
、
带皮猪肉
、
碳酸氢钠
、
醋
、
维生素
E
；优选地，所述锅烧油的原料以重量份数计包括：植物油
20
‑
180
份
、
带皮猪肉
10
‑
70
份
、
碳酸氢钠
0.005
‑
0.1
份
、
醋
0.1
‑2份
、
维生素
E0.005
‑
0.5
份
。4.
根据权利要求1‑3任一项所述的方便酱包，其特征在于，所述锅烧油采用如下方法进行制备，所述方法包括：将带皮猪肉沸水煮制后搓抹碳酸氢钠和醋，然后进行多次炸制，所得油脂与维生素
E
混合，得到所述锅烧油；优选地，所述多次炸制包括一次炸制
、
二次炸制和三次炸制；优选地，所述一次炸制的油温为
100
‑
150℃
，油炸时间为
30
‑
90min
；优选地，所述一次炸制时，植物油需浸没带皮猪肉，并且带皮猪肉的猪皮面朝上；优选地，所述二次炸制的油温为
170
‑
200℃
，油炸时间为5‑
20min
；优选地，所述三次炸制的油温为
180
‑
200℃
，油炸时间为1‑
10min
；优选地，所述一次炸制
、
二次炸制后，将带皮猪肉捞出，并进行室温冷却；优选地，所述三次炸制后捞出带皮猪肉，所得油脂进行快速冷却；优选地，所述快速冷却为
2h
内冷却至温度
≤60℃。5.
根据权利要求4所述的方便酱包，其特征在于，所述锅烧油采用如下方法进行制备，所述方法包括：将带皮猪肉沸水煮制后搓抹碳酸氢钠和醋，然后进行一次炸制，油温为
100
‑
150℃
，油炸时间为
30
‑
90min
，植物油需浸没带皮猪肉，并且带皮猪肉的猪皮面朝上，炸制完成后，将带皮猪肉捞出，进行室温冷却，再进行二次炸制，油温为
170
‑
200℃
，油炸时间为5‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：史春娟，谢小惠，许川雪，岳兵，
申请(专利权)人：统一企业，
类型：发明
国别省市：