一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种纳米纤维代脂慢融化耐冻融的超稳定无糖冰淇淋及其制备方法，属于冷冻甜食加工技术领域，制备方法步骤如下：（1）将食用级膳食纤维经纳米化机械处理获得不同尺度的纳米纤维浆；（2）将蛋白、保健油脂、代糖、纳米纤维浆、织态稳定剂、共乳化剂和水，搅拌初混；（3）进行3次均质高速乳化，获得纳米纤维稳定的冰淇淋皮克林乳液；（4）将冰淇淋皮克林乳液在模具中冷藏熟化，冷冻，获得超稳定无糖冰淇淋，在30℃下12h内不会融化，纳米纤维超大比表面积的稳定织态结构，使冰激凌难融化无固液分离现象，能反复冻融，抑制了冰晶的形成，口感细腻，热量低，节省存储能耗、降低变形损失风险、冻干粉又能均匀复溶。冻干粉又能均匀复溶。冻干粉又能均匀复溶。

【技术实现步骤摘要】
一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋及其制备方法


[0001]本专利技术属于冷冻甜食加工
，涉及生物高分子用于冰淇淋加工，具体涉及一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋及其制备方法。

技术介绍

[0002]冰淇淋作为一种时尚冷饮，以其香味浓郁、冰凉爽口的口感备受消费者喜爱。冰淇淋不加脂肪时易形成大而完整的冰晶从而口感硬，所以常常加入大量脂肪，抑制冰晶生长、形成细腻的口感，但存在融化快、热量高、储存低温能耗高、存贮中意外断电会发生融化固液组织分离、织构变化、复冻已失去口感的缺点。刘晶晶等开发了大豆膳食纤维冰淇淋，孙莹等开发了菠萝渣超微膳食纤维冰淇淋，膳食纤维含量高、热量低；丰雪影开发了柑橘纤维冰淇淋；日本JP1995354639公开了以大麦或黑麦为原料含有大量膳食纤维冰淇淋及其生产方法。目前已报道植物粗纤维：小麦纤维、大豆纤维、燕麦麸纤维、水果纤维、豆渣膳食纤维来部分替代冰淇淋中的脂肪，但这些粗膳食纤维的添加虽然可以降低脂肪含量，但是因为这些膳食纤维处在微米级尺度，比表面积小，不能与周围成分形成致密作用，从而还是会发生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋，其特征在于，包括5%～25%蛋白、0～5%保健油脂、1%～5%代糖、1%～10%纳米纤维浆、0.1%～0.8%织态稳定剂以及余量的饮用水，质量百分比合计100%。2.一种如权利要求1所述纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）以纯机械法纳米化处理制备可食用级别的低维度纳米纤维浆，纳米纤维直径为10～80nm，并浓缩至质量浓度1%～10%待用；（2）按质量百分比计，将5%～25%蛋白、0～5%保健油脂、1%～5%代糖、1%～10%纳米纤维浆、0.1%～0.8%织态稳定剂以及余量的饮用水，合计100%，搅拌混合均匀，获得初混乳；（3）将上述初混乳在均质机中进行高速均质处理，制备具有皮克林乳液结构特征的纳米纤维稳定的冰淇淋皮克林乳液；（4）将所述冰淇淋皮克林乳液倒入模具中，经冷藏老化定型稳定皮克林结构，再进行快速冷冻，获得纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋。3.根据权利要求2所述一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述机械法纳米化处理为高压均质机或微射流设备处理。4.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟春燕，王慧庆，钟宇光，张燕，李翔，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：