一种低油相乳液凝胶脂肪替代品、低脂冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低油相乳液凝胶脂肪替代品、低脂冰淇淋及其制备方法。所述脂肪替代品为利用细菌纤维素纳米纤维/大豆分离蛋白复合颗粒稳定的低油相Pickering乳液凝胶。相比于传统商品冰淇淋5％～30％的脂肪含量，本发明专利技术通过用低油相Pickering乳液凝胶替代奶油，使制得的冰淇淋的脂肪含量可以降低到1.5％以下，并且该冰淇淋抗融性强、保形性好，质地与商品化产品接近，具有良好的应用和市场前景。具有良好的应用和市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种低油相乳液凝胶脂肪替代品、低脂冰淇淋及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及低油相Pickering乳液凝胶及将其作为脂肪替代品制备低脂冰淇淋。

技术介绍

[0002]冰淇淋一般是以饮用水、乳品、蛋、糖、食用植物油等为原辅料制成。脂肪是冰淇淋的重要成分，在冷冻过程后影响冰淇淋的抗融性、保形性和平滑度。现行标准《GB/T3114
‑
2014》规定的所有种类的冰淇淋，其脂肪添加量均大于或等于5％。一般来说，商品冰淇淋含有10％～16％的脂肪，并且实际生产中为了保证冰淇淋的口感，脂肪含量甚至会高达30％。高脂肪摄入会带来严重的健康隐患，增加肥胖和冠心病等代谢疾病风险。食品工业中通过寻找有潜力的脂肪替代品以降低冰淇淋中的脂肪含量。目前，在冰淇淋产品中已经使用的脂肪替代品包括菊粉、麦芽糊精、聚葡萄糖、牛奶蛋白、大豆蛋白、膳食纤维和淀粉，然而这些脂肪替代品会不同程度地造成冰淇淋口感、质地和风味的缺陷。
[0003]乳液凝胶为具有凝胶样网络结构和固体样机械性能的乳液，其兼具乳液和水凝胶的优点，在食品加工和生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低油相乳液凝胶脂肪替代品，其特征在于：该脂肪替代品为利用细菌纤维素纳米纤维/大豆分离蛋白复合颗粒稳定的低油相Pickering乳液凝胶，所述低油相Pickering乳液凝胶中，油相为体积分数3％～25％的植物油。2.根据权利要求1所述一种低油相乳液凝胶脂肪替代品，其特征在于：所述复合颗粒在水相中的浓度为1％～3％；复合颗粒中，细菌纤维素纳米纤维与大豆分离蛋白的质量比为15:1～10:1。3.一种低油相乳液凝胶脂肪替代品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将细菌纤维素纳米纤维/大豆分离蛋白复合颗粒胶体与植物油，按照3～25:1的体积比例混合，然后在10000～20000rpm下剪切1～3分钟，得到低油相Pickering乳液凝胶。4.根据权利要求3所述一种低油相乳液凝胶脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述细菌纤维素纳米纤维/大豆分离蛋白复合颗粒胶体的制备方法，具体包括以下步骤：将浓度为0.08％～0.15％细菌纤维素纳米纤维水溶液与浓度为1％～2％的大豆分离蛋白乙醇水溶液，按照2:1～3:1的体积比混合后剪切均质，然后依次经浓缩、离心，得到浓度为1％～3％的细菌纤维素纳米纤维/大豆分离蛋白复合颗粒胶体。5.根据权利要求3所述一种低油相乳液凝胶脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述剪切均质的条件为：使用高速剪切设备...

【专利技术属性】
技术研发人员：林德慧，高银，张峰瑞，周思宇，杨兴斌，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：