一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法，涉及杂粮面包的生产技术领域，包括如下步骤：S1：奶油复配形成奶油基质；S2：乳酸菌分离优选，调制成乳酸菌剂；S3：调制杂粮面包粉；S4：混合发酵；S5：发酵完成后进行加工；该杂粮面包的生产，通过酵母菌和乳酸菌混合对杂粮面包粉进行发酵，这样可以进一步的提升面包的口感和和香气，同时杂粮内内含有微量元素，例如铁、镁、锌、硒这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的，同时杂粮中还含有钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮这类具有营养价值的微量元素，可以进步的提升面包的营养价值，使得面包不仅能够充饥还能为人体提供足够的营养，极大的提升面包的食用价值。极大的提升面包的食用价值。极大的提升面包的食用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法


[0001]本专利技术涉及杂粮面包的生产
，具体为一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法。

技术介绍

[0002]在倡导健康理念和高品质生活的今天，注重开发新型健康的现代化烘焙食品成为了未来发展的趋势，杂粮面包中含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素等营养物质，能有效改善人体血脂代谢，尽管杂粮面包保留了麸皮中大量的维生素和矿物质，营养价值比较高，但是高含量的不溶性纤维素含量给杂粮面包烘焙食品的精深加工带来了众多的挑战，常常伴有体积小、口感粗糙、颜色偏暗和风味不佳等问题，而不溶性纤维素主要包括不溶性阿拉伯木聚糖、β
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葡聚糖等对面团面筋带来破坏效果使得杂粮面包面包面团持气能力差，从而使得面包体积减小，口感粗糙，风味不佳，酸面团发酵技术是一项传统的生物发酵技术，利用体系内微生物的相互协调作用赋予烘焙食品许多特殊的品质功能特性，例如能够调控烘焙食品的烘焙学特性赋予产品更加细腻均匀的质构、更加浓郁怡人的风味、更高的营养价值、更长的货架期等，并且在开发制作功能性烘焙食品和低致敏性无麸质烘焙食品方面具有优势。传统酸面团发酵技术是将谷物、水混合后经自然感染来自环境或谷物粉中具有酸化和发酵能力的乳酸菌和酵母菌所得到的具有益生性的面团，但是而传统的酸面团是一个复杂的生物体系，最终食品品质难于控制，。随着产业工业化步伐的推进，现代酸面团发酵技术逐渐替代了传统酸面团发酵技术，不仅降低了发酵失败风险，提高了工业化生产效率，还能有效地控制发酵过程和终端食品的标准化。<br/>[0003]目前工业化生产面包主要利用干酵母发酵面团，通过这种方法生产出来的面包往往缺乏面包应有的香气，并且口感不够纯正，同时现有的面包都是采用精面制成，使得面包缺乏一定的营养价值。

技术实现思路

[0004]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法。
[0005]为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法，包括如下步骤：
[0006]S1：奶油复配形成奶油基质；
[0007]S2：乳酸菌分离优选，调制成乳酸菌剂；
[0008]S3：调制杂粮面包粉；
[0009]S4：混合发酵；
[0010]S5：发酵完成后进行加工；
[0011]S6：将发酵完成的面团进行整形并做醒面静置；
[0012]S7：烘焙成品；
[0013]S8：包装储藏。
[0014]优选的，所述步骤S1中，首先从鲜乳中分离出稀奶油，然后用石灰水中和酸度，下一步对稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃，杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，然后对奶油进行发酵。
[0015]优选的，所述步骤S2中，对乳酸菌进行分选，选优品质优良的乳酸链球菌，然后将乳酸链球菌调制成乳酸剂，将调制完成的乳酸剂保存在合适的温度中，方便后续的使用，乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃。
[0016]优选的，所述步骤S3中，调制加工杂粮面包粉，将面包粉和杂粮粉安装比例混合，选用由硬麦制作而成面包粉，这样的面包粉的面筋含量高，质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大，选用玉米制成的杂粮粉，玉米制成的杂粮粉内含有微量元素，例如铁、镁、锌、硒这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的，同时杂粮中还含有钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮。
[0017]优选的，所述步骤S4中将乳酸菌剂、奶油基质和杂粮面包粉倒入发酵装置内部对奶油基质和杂粮面包进行发酵，乳酸菌剂按照一定比例进行添加，同时保障发酵的温度，使得发酵温度保持在乳酸链球菌发育最适温度为28
°‑
30℃。
[0018]优选的，所述步骤S5中，混合发酵完成后的面团取出后将面团分隔称重，将称重完成后的面团静置醒发，在醒发时需将面团静置30分钟或者40分钟，如果面团醒发不足，会导致面包体积不够大，面包内部的组织过于密实，同样影响外观，和面包的口感。
[0019]优选的，所述步骤S6中，当面团醒发完成后将面团按照所需的形状揉捏，然后将揉捏完成后的面团放置在烤盘中，将烤盘送入烘烤装置内部对面包进行烘烤，完成烘烤后将成品面包取出。
[0020]优选的，所述步骤S7中，烘烤完成后的面包取出后静置冷却，冷却完成后将面包进行打包储藏。
[0021]本专利技术提供了一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法。具备以下有益效果：
[0022]该杂粮面包的生产，通过酵母菌和乳酸菌混合对杂粮面包粉进行发酵，这样可以进一步的提升面包的口感和和香气，同时杂粮内内含有微量元素，例如铁、镁、锌、硒这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的，同时杂粮中还含有钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮这类具有营养价值的微量元素，可以进步的提升面包的营养价值，使得面包不仅能够充饥还能为人体提供足够的营养，极大的提升面包的食用价值。
附图说明
[0023]图1为本专利技术流程图。
具体实施方式
[0024]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他
实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0025]实施例一：
[0026]一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法，
[0027]S1：奶油复配形成奶油基质；
[0028]S2：乳酸菌分离优选，调制成乳酸菌剂；
[0029]S3：调制杂粮面包粉；
[0030]S4：混合发酵；
[0031]S5：发酵完成后进行加工；
[0032]S6：将发酵完成的面团进行整形并做醒面静置；
[0033]S7：烘焙成品；
[0034]S8：包装储藏。
[0035]优选的，所述步骤S1中，首先从鲜乳中分离出稀奶油，然后用石灰水中和酸度，下一步对稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃，杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，然后对奶油进行发酵。
[0036]优选的，所述步骤S2中，对乳酸菌进行分选，选优品质优良的乳酸链球菌，然后将乳酸链球菌调制成乳酸剂，将调制完成的乳酸剂保存在合适的温度中，方便后续的使用，乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为28℃。
[0037]优选的，所述步骤S3中，调制加工杂粮面包粉，将面包粉和杂粮粉安装比例混合，选用由硬麦制作而成面包粉，这样的面包粉的面筋含量高，质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大，选用玉米制成的杂粮粉，玉米制成的杂粮粉内含有微量元素，例如铁、镁、锌、硒这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的，同时杂粮中还含有钾、钙、维生素e、叶酸、生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法，包括如下步骤：S1：奶油复配形成奶油基质；S2：乳酸菌分离优选，调制成乳酸菌剂；S3：调制杂粮面包粉；S4：混合发酵；S5：发酵完成后进行加工；S6：将发酵完成的面团进行整形并做醒面静置；S7：烘焙成品；S8：包装储藏。2.根据权利要求1所述的一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法，其特征在于：所述步骤S1中，首先从鲜乳中分离出稀奶油，然后用石灰水中和酸度，下一步对稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃，杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，然后对奶油进行发酵。3.根据权利要求1所述的一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法，其特征在于：所述步骤S2中，对乳酸菌进行分选，选优品质优良的乳酸链球菌，然后将乳酸链球菌调制成乳酸剂，将调制完成的乳酸剂保存在合适的温度中，方便后续的使用，乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为28
°‑
30℃。4.根据权利要求1所述的一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法，其特征在于：所述步骤S3中，调制加工杂粮面包粉，将面包粉和杂粮粉安装比例混合，选用由硬麦制作而成面包粉，这样的面包粉的面筋含量高，质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大，选用玉米制成的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊增，杜菊，章建国，魏超昆，项吉，
申请(专利权)人：滁州润泰清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：