一种保健型米乳发酵饮料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种保健型米乳发酵饮料的制备方法，包括米浆制备、酶解发酵、成品调配等步骤。米浆制备过程中，采用复合酶酶解，提高了米浆DE值和直链淀粉比例，提升后续发酵效率和米粉利用率，缩短发酵时间；开菲尔粒发酵剂的使用可以使产品获得浓郁的大米发酵酵香，最后添加功能性低聚糖，赋予发酵米乳调节胃肠功能，减轻酒精性肝损伤等保健功效。利用本发明专利技术方法生产的保健型米乳发酵饮料，不仅口感好、风味独特、营养丰富，而且可以充分利用碎米资源，促进丰富稻米深加工产业的健康发展。促进丰富稻米深加工产业的健康发展。促进丰富稻米深加工产业的健康发展。

【技术实现步骤摘要】
一种保健型米乳发酵饮料的制备方法


[0001]本专利技术涉及保健食品领域，更具体地，涉及一种保健型米乳发酵饮料的制备方法。

技术介绍

[0002]米乳饮料是将大米或糙米经浸泡、磨浆、糊化、酶解、过滤、调配等一系列加工工艺制成的营养型饮料。国外学者已对米乳饮料进行了较深入研究，目前有以糙米、米胚等开发的大米蛋白饮料、无糖米乳、大米胚饮料和大米复合饮料等。但与国际市场快速发展形成对比的是，当下国内米乳制品的生产尚处于初级阶段，消费市场也才起步，发酵工艺复杂，发酵时间长，能耗高，而且生产的米乳发酵饮料产品功能单一，质量参差不齐，缺乏相应的标准和功能评价方法。
[0003]在大米生产过程中会产生10
‑
15％的碎米。碎米营养成分与大米相近，但价格仅为大米的1/3
‑
1/2。因此，充分利用碎米资源，开发碎米深加工产品，对现有米乳生产工艺进行创新和改进，聚焦生产步骤简单，成本低，米乳产品品质和风味有所提升，在本
将有很好的发展前景。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术存在的缺陷，充分利用碎米资源，通过米浆制备、酶解发酵、成品调配等技术手段，提供一款生产成本低廉、拥有良好口感、独特风味、调节胃肠功能和减轻酒精性肝损伤等保健功效的米乳发酵饮料。
[0005]本专利技术的目的是通过以下方式实现的：
[0006]一种保健型米乳发酵饮料及其制备方法，该方法包括：
[0007](1)米浆制备：将大米与水混合，进行润米、蒸煮、磨浆、过筛得到熟米浆；
[0008](2)酶解发酵：将复合酶加入熟米浆，在70～80℃条件下酶解30
‑
90min得到酶解米浆，高温灭酶后将米浆与牛奶混合配成发酵基质，添加辅料后接种开菲尔发酵剂进行液态深层发酵，发酵结束后过滤得到发酵米浆原液；
[0009](3)成品调配：在无菌容器中，称取低聚糖混合物加入蒸馏水，于121℃、100～105Kpa蒸汽处理15
‑
25min，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入步骤(2)得到的发酵米浆原液，搅拌均匀即得。
[0010]上述米浆制备步骤中所述的大米原料为早籼稻碎米，其直链淀粉含量为18～20％。
[0011]上述米浆制备步骤中所述的熟米浆浓度为18～200T。
[0012]上述酶解发酵步骤中所述的复合酶为α
‑
淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，其质量比为3～5：1，添加量为熟米浆质量的1～3
‰
。
[0013]上述酶解发酵步骤中所述的米浆与牛奶的质量比例为1～3:1。
[0014]上述酶解发酵步骤中所述的辅料用量为占发酵基质质量5％～8％的葡萄糖，开菲尔发酵剂接种量5～8％，液态深层发酵温度30～37℃，液态深层发酵时间3～6天，过滤使用
的过滤纱布为300～500目。
[0015]上述成品调配步骤中所述的低聚糖混合物包括低聚半乳糖，乳果糖、低聚木糖和低聚果糖，其质量比为4:3:1:1，添加量为发酵米浆原液质量的10～15％。
[0016]上述成品调配步骤中所述的蒸馏水添加量为低聚糖混合物总重量的1～3倍。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：
[0018]1)本专利技术采用熟米浆，增加了米浆黏稠性，减缓沉淀过程，保证米浆均匀性，提升后续酶解和发酵效果，缩短发酵时间，由此制得的发酵米乳口感更加爽滑。
[0019]2)本专利技术在发酵前采用复合淀粉酶对米浆进行处理，提高了米浆DE值和直链淀粉比例，可以大大提高后续发酵效率和米粉利用率。
[0020]3)本专利技术采用开菲尔粒作为发酵剂，菌相丰富且多为益生菌，主要包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，实现了一次接种，连续发酵。与传统自然发酵和人工多级发酵相比，不仅简化了工艺，降低了成本，且成品风味和口感自然柔和。
[0021]4)本专利技术在发酵米乳的基础上优选添加功能性低聚糖，属于优质可溶性膳食纤维，有助于增加肠道蠕动；特定的低聚糖种类选择及配比可显著提高益生菌活性，改善肠道菌群平衡；这些成分的相互协调增效作用可以激活人体内多种生物酶，全面调节人体代谢功能，结合大米本身具有的优质蛋白等营养素，对酒精肝损伤具有显著的保护作用，可作为酒后保健饮品。
[0022]5)本专利技术中添加的低聚糖混合物本身可以起到增稠稳定作用，防止饮料货架期分层，无需再添加稳定剂。
附图说明
[0023]图1为本专利技术实施例中发酵米乳饮料的挥发性成分结果对比图。图1所示，本专利技术实施例制备的保健型米乳发酵饮料，酯类物质比普通米乳饮料(对照)含量明显提升，米香和酵香更为浓郁。
[0024]图2本专利技术中发酵米乳饮料增殖肠道益生菌生长曲线图。
[0025]图3本专利技术中发酵米乳饮料对乙醛诱导HSC增殖的影响图。
具体实施方式
[0026]为了更清晰的理解本专利技术，以下结合实例对本专利技术做进一步描述。但实施例的具体细节仅用于解释本专利技术，不以任何方式限制本专利技术。
[0027]实施例1
[0028]本实施例保健型米乳发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：
[0029]米浆制备：将100kg直链淀粉含量20％早籼稻米与50kg水混合，浸润6h，然后进行蒸煮、磨浆、过筛得到浓度为180T熟米浆；
[0030]酶解发酵：将熟米浆质量3
‰
的质量比为3:1的α
‑
淀粉酶和葡萄糖淀粉酶加入米浆在70℃条件下处理90min，得到酶解米浆，高温灭酶后将米浆与牛奶按照1:1混合配成发酵基质，分别按发酵基质质量的5％添加葡萄糖和8％接种开菲尔粒发酵剂，37℃条件下发酵3天，发酵结束后用300目过滤纱布过滤得到发酵米浆原液。
[0031]成品调配：在无菌容器中，称取发酵米浆原液10％的质量比为4:3:1:1的低聚半乳
糖，乳果糖、低聚木糖和低聚果糖的混合物，并加入聚糖混合物总重量的3倍蒸馏水，于121℃、100～105Kpa蒸汽处理20min，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入上述发酵米浆，搅拌均匀即得米乳发酵饮料。
[0032]使用本实施例制备成的米乳发酵饮料，口感爽滑、米香和酵香浓郁、调节胃肠功能和减轻酒精性肝损伤等保健功效显著，其感官评分94分。(其中，风味24分、色泽23分、形态24分、口感23分)
[0033]实施例2
[0034]本实施例保健型米乳发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：
[0035]米浆制备：将100kg直链淀粉含量18％早籼稻米与50kg水混合，浸润6h，然后进行蒸煮、磨浆、过筛得到浓度为190T熟米浆；
[0036]酶解发酵：将熟米浆2
‰
质量比为4:1的α
‑
淀粉酶和葡萄糖淀粉酶加入米浆在80℃条件下处理30min，得到酶解米浆，高温灭酶后将米浆与牛奶按照质量比例2:1混合配成发酵基质，分别按发酵基质质量的6本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种保健型米乳发酵饮料的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(1)米浆制备：将大米与水混合，进行润米、蒸煮、磨浆、过筛得到熟米浆；(2)酶解发酵：将复合酶加入熟米浆，在70～80℃条件下酶解30
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90min得到酶解米浆，高温灭酶后将米浆与牛奶混合配成发酵基质，添加辅料后接种开菲尔发酵剂进行液态深层发酵，发酵结束后过滤，得到发酵米浆原液；(3)成品调配：在无菌容器中，称取低聚糖混合物加入蒸馏水，于121℃、100～105Kpa蒸汽处理15～25min，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入步骤(2)得到的发酵米浆原液，搅拌均匀即得。2.根据权利要求1所述的保健型米乳发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的大米为早籼稻碎米，其中，直链淀粉含量为18～20％。3.根据权利要求1所述的保健型米乳发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的熟米浆浓度为18～200T。4.根据权利要求1所述的保健型米乳发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的复合酶为α
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【专利技术属性】
技术研发人员：林嘉聪，吴寒，张宏志，林志汉，刘小莉，周剑忠，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：