大豆抑菌肽及其制备方法和牡蛎肉的保鲜方法技术

本发明专利技术涉及一种大豆抑菌肽及其制备方法和牡蛎肉的保鲜方法。相对于传统技术，本申请的有益效果包括：本申请以豆粕为原料，采用合适的酶解工艺，截取合适分子量的多肽，从而制备出特定的大豆抑菌肽。该大豆抑菌肽与水混合后直接浸泡牡蛎即能实现很好的保鲜效果，保鲜操作简单，有效避免了成分复杂的保鲜剂的使用，不影响牡蛎肉品质，大大延长牡蛎肉的保鲜期，可实现工业化生产推广。并且，该大豆抑菌肽的制备步骤简单，涉及物料成分简单易得，无需借助特殊昂贵设备和包装形式，成本低。成本低。成本低。

【技术实现步骤摘要】
大豆抑菌肽及其制备方法和牡蛎肉的保鲜方法


[0001]本专利技术属于海产品加工
，特别涉及一种大豆抑菌肽及其制备方法和牡蛎肉的保鲜方法。

技术介绍

[0002]牡蛎是一种珍贵的海产软体动物，它不仅是一种著名的海产贝类，而且是一种天然保健食品。牡蛎素有“海底牛奶”的美称，牡蛎肉中富含蛋白质、多糖类物质，还有少量的脂类成分(DHA和EPA)矿物质和微量元素。因其存在众多生物活性成分，牡蛎具有降糖、抗氧化、抑制病毒增殖、抗肿瘤、增强免疫等作用。牡蛎肉具有很高的药用和食用价值，更是海产品精深加工追逐的热点。
[0003]目前牡蛎主要以生鲜销售为主，由于营养成分丰富，生鲜牡蛎在加工、运输及储存过程中，易受微生物污染而发生变质，牡蛎体中所测得的菌落总数超过107CFU/g时，其品质就会出现明显问题。为抑制微生物生长，对牡蛎低温储存是主要的手段，但需要保存温度足够低(
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10℃以下)，而冷冻会引起蛋白质变性和质构的破坏，对产品风味产生不良影响；若采用杀菌技术对牡蛎中的微生物进行消杀，其中的游离氨基酸和呈味核苷酸等鲜味成分，会因此而出现不同程度的损失。加上冷藏保鲜技术相对滞后，无法长时间保存和远距离运输，因此限制了牡蛎的销售范围和开发利用，如何延长生牡蛎的保鲜时间是业界亟待解决的问题。
[0004]目前牡蛎肉保鲜主要的技术有涂膜保鲜、保鲜剂结合微冻保鲜、冻藏保鲜、臭氧保鲜、高压处理保鲜等。
[0005]吴成业等人
[1]将牡蛎在质量分数分别为2％、3％的镀膜剂A(浓度为1％时，其粘度为0.3Pa.S)与镀膜剂B中浸泡15min。Costa C等人
[2]将牡蛎浸泡在质量浓度为10g/L的醋酸钠溶液中，然后涂上质量浓度为40g/L的海藻酸钠溶液并经MAP包装。申请号号为CN201910508415.2的专利技术专利申请记载了一种牡蛎无损伤的在线保鲜方法，先将牡蛎肉放入13份～17份氯化钠、16份～19份的海藻糖、4份～9份的柠檬汁和120份～150份的水的溶液中清洗，然后再放入7份～14份的茶多酚、5份～9份的迷迭香粉、15份～20份的壳聚糖、12份～18份的蛋清、14份～19份的火龙果茎提取物、6份～11份的海藻酸钠和170份～180份的水溶液中浸泡90min～120min，浸泡后将牡蛎捞出后放入冰箱，直至表面涂膜剂层变硬，用保鲜袋裹紧后保存。涂膜剂组成复杂，可能会造成掺杂导致牡蛎肉口感不佳。
[0006]申请公布号为CN103478854A的专利申请记载了一种生牡蛎保鲜剂，该生牡蛎保鲜剂包括壳聚糖0.6％～1.4％，海藻酸钠0.2％～0.4％，茶多酚0.01％～0.5％，氯化钙1.5％～3.5％，维生素C1％～3％，果糖3.5％～7.5％，氯化钠1％～5％，乙醇3％～8％，醋酸2％，丝瓜水35％～49％，余量为水。申请公布号为CN103798913A的专利技术专利申请公开了一种海产品保鲜剂，包括以下成分：乙醇、甘氨酸、焦磷酸钠、壳聚糖、茶多酚、冰醋酸、氯化钠，余量为去离子水。但上述保鲜剂产品组成复杂，保鲜效果一般。
[0007]申请公布号为CN201811255805.5的专利技术专利申请记载了一种牡蛎的杀菌技术中，
利用臭氧水将鲜活牡蛎清洗消毒，但是臭氧的制备和存储复杂，生产成本高，也存在一定的残留问题。
[0008]申请公布号为CN200910192841.6的专利技术专利申请记载了一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，将牡蛎肉使用臭氧浓度为5～10mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理，装进专用的气密性托盘盒，用气调包装机充入体积比为50～70％CO2和30～50％N2的混合气体进行封装，产品置于
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1.3～0℃的温度条件下贮藏。这种方式贮藏牡蛎往往需结合特殊包装，仍然具有操作复杂，保鲜期不长的技术缺陷。
[0009]Cruz M等人
[3]研究了在260MPa、400MPa、600MPa下冷藏5min，而后在2℃条件下冷藏31d后牡蛎的理化和微生物含量变化，结果发现细菌负荷均低于检测限；加压会加速牡蛎中脂质的氧化；加压组的pH值变化不大，而对照组pH值略有下降，证实了高压处理会使冷藏牡蛎中的微生物延缓生长，但也会影响其品质属性。
[0010][1]吴成业，刘智禹，张曼琦.牡蛎镀膜保鲜技术研究[J].水产学报，1999(2)：213
‑
215.
[0011][2]Costa C，Conte A，Del Nobile M A.Effective preservation techniques to prolong the shelf life of ready
‑
to
‑
eat oysters[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2014(13)：2 661
‑
2667.
[0012][3]Cruz M，Kerry J P，Kelly A L.Changes in the microbiological and physicochemical quality of high
‑
pressure
‑
treated oysters(Crassostrea gigas)during chilled storage[J].Food Control，2008(12)：1 139
‑
1 147.
[0013]目前的牡蛎保鲜方法，保鲜效果欠佳。

技术实现思路

[0014]基于此，本申请实施例的目的包括提供一种大豆抑菌肽的制备方法，采用该制备工艺制备的大豆抑菌肽与水的混合物直接浸泡牡蛎即能实现有效保鲜。
[0015]在本申请的第一方面，提供一种大豆抑菌肽的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0016]提供豆粕和水的混合物；
[0017]采用复合酶对所述混合物进行酶解，灭酶，制备酶解产物；
[0018]从所述酶解产物中收集酶解清液，截留所述酶解清液中分子量在1kDa～10kDa之间的肽段体系，制备大豆抑菌肽；
[0019]所述复合酶选自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶中的至少两种；
[0020]可选地，所述大豆抑菌肽的pH值为6.8～7.8。
[0021]在本申请的一些实施方式中，酶解满足(1)和(2)项下所示条件中的一个或者多个：
[0022](1)每1g所述豆粕对应使用2000U～5000U的所述复合酶；以及，
[0023](2)密闭条件下，温度为40℃～55℃，时间为1h～2.5h，pH值为6.5～8.0。
[0024]在本申请的一些实施方式中，所述的木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的质量比为1：(1.8～2.3)；
[0025]或者，所述的木瓜蛋白酶和糜蛋白酶的质量比为1：(1.8～2.3)；
[0026]或者，所述的木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶的质量比本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大豆抑菌肽的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：提供豆粕和水的混合物；采用复合酶对所述混合物进行酶解，灭酶，制备酶解产物；从所述酶解产物中收集酶解清液，截留所述酶解清液中分子量在1kDa～10kDa之间的肽段体系，制备大豆抑菌肽；所述复合酶选自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶中的至少两种；可选地，所述大豆抑菌肽的pH值为6.8～7.8。2.根据权利要求1所述的大豆抑菌肽的制备方法，其特征在于，酶解满足(1)和(2)项下所示条件中的一个或者多个：(1)每1g所述豆粕对应使用2000U～5000U的所述复合酶；以及，(2)密闭条件下，温度为40℃～55℃，时间为1h～2.5h，pH值为6.5～8.0。3.根据权利要求1所述的大豆抑菌肽的制备方法，其特征在于，所述的木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的质量比为1：(1.8～2.3)；或者，所述的木瓜蛋白酶和糜蛋白酶的质量比为1：(1.8～2.3)；或者，所述的木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶的质量比为1:(0.8～1.2):(0.8～1.3)。4.根据权利要求1至3中任一项所述的大豆抑菌肽的制备方法，其特征在于，所述混合物满足1)和2)项下所示条件中的一个或者多个：1)所述混合物中的所述豆粕的含量为10wt％～20w...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘天棋，王婵，黄小青，王晓东，
申请(专利权)人：鲜之然广东生物技术有限公司鲜之然天津生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：