含DHA藻油的酸奶的制备方法及含DHA藻油的酸奶制品技术

本发明专利技术公开一种DHA藻油的酸奶的制备方法及含DHA藻油的酸奶制品，所述含DHA藻油的酸奶的制备方法包括如下步骤：步骤S100，将乳清分离蛋白与果胶制备形成复合物溶液，冷却干燥得到复合粒子；步骤S200，将所述复合粒子复溶后与DHA藻油混合并乳化，得到乳化液；步骤S300，在标准化处理后的牛奶中加入蔗糖、所述乳化液混合均匀，进行均质处理，灭菌、冷却、发酵、后熟以形成酸奶成品，其中所述蔗糖和所述乳化液在质量百分比分别为6

【技术实现步骤摘要】
含DHA藻油的酸奶的制备方法及含DHA藻油的酸奶制品


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种DHA藻油的酸奶的制备方法及含DHA藻油的酸奶制品。

技术介绍

[0002]DHA作为一种人体自身合成能力有限但又不可或缺的脂肪酸，其对人类生长发育的每个阶段都有着非常重要的作用，尤其是对孕妇和婴儿的身体健康发育有着举足轻重的影响。将其添加至乳品中，是一种良好的摄入途径。然而，DHA等一些多不饱和脂肪酸稳定性较差，且鱼腥味较重，如果直接添加到酸奶中，口感差，且易在生产、储藏过程中发生氧化，降低营养价值。为此，需要通过一定手段减缓其氧化变质。

技术实现思路

[0003]因此，本专利技术提供一种DHA藻油的酸奶的制备方法及含DHA藻油的酸奶制品，所要解决的是如何在酸奶中添加不饱和脂肪酸时稳定性更强，口感差等问题。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术还提供一种含DHA藻油的酸奶的制备方法，所述含DHA藻油的酸奶的制备方法包括如下步骤：
[0005]步骤S100，将乳清分离蛋白与果胶制备形成复合物溶液，冷却干燥得到复合粒子；
[0006]步骤S200，将所述复合粒子复溶后与DHA藻油混合并乳化，得到乳化液；
[0007]步骤S300，在标准化处理后的牛奶中加入蔗糖、所述乳化液混合均匀，进行均质处理，灭菌、冷却、发酵、后熟以形成酸奶成品，其中所述蔗糖和所述乳化液在质量百分比分别为6
‑
14％wt、3
‑
7％wt。
[0008]优选地，在所述含DHA藻油的酸奶的制备方法中，所述步骤S100中所述乳清分离蛋白与所述果胶的混合比例为1：(0.2
‑
1)，所述复合物溶液的pH值为3.5
‑
5.5。
[0009]优选地，在所述含DHA藻油的酸奶的制备方法中，所述复合物溶液的pH值为3.5。
[0010]优选地，在所述含DHA藻油的酸奶的制备方法中，所述步骤S100包括：
[0011]步骤110，将乳清分离蛋白溶解于水中，在300
‑
500r/min搅拌至充分溶解，并置于2
‑
4℃环境中充分水合，得到乳清分离蛋白溶液；
[0012]步骤S120，将果胶溶解于水中，在300
‑
500r/min搅拌至充分溶解，并置于2
‑
4℃环境中充分溶解，得到果胶溶液；
[0013]步骤S130，将所述乳清分离蛋白溶液和所述果胶溶液混合，并调节pH并搅拌形成所述复合物溶液，冷却干燥得到复合粒子。
[0014]优选地，在所述含DHA藻油的酸奶的制备方法中，所述步骤S200包括：
[0015]将所述复合粒子加水复溶，并与DHA藻油混合，并使用分散器进行乳化，得到乳化液，其中，所述分散器的转速为10000
‑
12000r/min。
[0016]优选地，在所述含DHA藻油的酸奶的制备方法中，所述步骤S300包括：
[0017]步骤S320，在标准化处理后的牛奶中加入蔗糖、所述乳化液混合均匀，进行均质处
理，在60
‑
90℃灭菌处理，其中所述蔗糖和所述乳化液在质量百分比分别为6
‑
14％wt、3
‑
7％wt；
[0018]步骤S330，将灭菌后的溶液冷却至42
±
2℃，在42
‑
45℃下进行发酵第一预设时长；
[0019]步骤S340，将发酵后的溶液进行灌装后进行后熟第二预设时长，得到酸奶成品。
[0020]优选地，在所述含DHA藻油的酸奶的制备方法中，所述步骤S320中均质处理的条件包括：10000
‑
12000r/min，均质10
‑
15min。
[0021]优选地，在所述含DHA藻油的酸奶的制备方法中，所述步骤S330中所述第一预设时长为6
‑
10h。
[0022]优选地，在所述含DHA藻油的酸奶的制备方法中，所述步骤S340中后熟的条件包括：后熟温度4℃、后熟时间12
‑
24h。
[0023]为了实现上述目的，本专利技术还提供一种含DHA藻油的酸奶制品，所述含DHA藻油的酸奶制品采用上述的含DHA藻油的酸奶的制备方法制备得到。
[0024]本专利技术具有如下有益效果：
[0025]本专利技术通过将乳清分离蛋白与果胶制备形成复合物溶液，冷却干燥得到复合粒子，再将所述复合粒子复溶后与DHA藻油混合并乳化，得到乳化液，最后在标准化处理后的牛奶中加入蔗糖、所述乳化液混合均匀，进行均质处理，灭菌、冷却、发酵、后熟以形成酸奶成品，其中所述蔗糖和所述乳化液在质量百分比分别为6
‑
14％wt、3
‑
7％wt，如此通过乳液体系能稳定包埋DHA藻油，相较于直接在酸奶中添加DHA藻油或DHA粉末，该种酸奶制备方法可很大程度减缓均质及灭菌过程中DHA的氧化，且以水包油液体形式加入，易于在酸奶中分散均匀，无颗粒感、油腻感，口感更细腻。
[0026]进一步地，本专利技术提供的含DHA藻油的酸奶的制备方法制备得到的酸奶工艺安全，营养价值高，耐氧化，方便添加，均匀性好。
附图说明
[0027]为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0028]图1为本专利技术DHA藻油的酸奶的制备方法一实施例的流程图。
[0029]本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
[0030]本专利技术实施例中术语“和/或”，描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，A和/或B，可以表示：单独存在A，同时存在A和B，单独存在B这三种情况。字符“/”一般表示前后关联对象是一种“或”的关系。
[0031]需要说明的是，本专利技术的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。
[0032]本专利技术实施例中术语“多个”是指两个或两个以上，其它量词与之类似。
[0033]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本专利技术
的各实施例进行详细的阐述。然而，本领域的普通技术人员可以理解，在本专利技术各实施例中，为了使读者更好地理解本专利技术而提出了许多技术细节。但是，即使没有这些技术细节和基于以下各实施例的种种变化和修改，也可以实现本专利技术所要求保护的技术方案。以下各个实施例的划分是为了描述方便，不应对本专利技术的具体实现方式构成任何限定，各个实施例在不矛盾的前提下可以相互结合相互引用。
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含DHA藻油的酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤S100，将乳清分离蛋白与果胶制备形成复合物溶液，冷却干燥得到复合粒子；步骤S200，将所述复合粒子复溶后与DHA藻油混合并乳化，得到乳化液；步骤S300，在标准化处理后的牛奶中加入蔗糖、所述乳化液混合均匀，进行均质处理，灭菌、冷却、发酵、后熟以形成酸奶成品，其中所述蔗糖和所述乳化液在质量百分比分别为6
‑
14％wt、3
‑
7％wt。2.如权利要求1所述的含DHA藻油的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤S100中所述乳清分离蛋白与所述果胶的混合比例为1：(0.2
‑
1)，所述复合物溶液的pH值为3.5
‑
5.5。3.如权利要求2所述的含DHA藻油的酸奶的制备方法，其特征在于，所述复合物溶液的pH值为3.5。4.如权利要求2所述的含DHA藻油的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤S100包括：步骤S110，将乳清分离蛋白溶解于水中，在300
‑
500r/min搅拌至充分溶解，并置于2
‑
4℃环境中充分水合，得到乳清分离蛋白溶液；步骤S120，将果胶溶解于水中，在300
‑
500r/min搅拌至充分溶解，并置于2
‑
4℃环境中充分溶解，得到果胶溶液；步骤S130，将所述乳清分离蛋白溶液和所述果胶溶液混合，并调节pH并搅拌形成所述复合物溶液，冷却干燥得到复合粒子。5.如权利要求1所述的含DHA藻油的酸奶的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷芬芬，陈玲，郑竟成，何东平，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：