一种含有皂角米的双蛋白发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有皂角米的双蛋白发酵乳及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述发酵乳原料包括：巴氏灭菌乳、白砂糖、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、皂角米、柠檬酸、2

【技术实现步骤摘要】
一种含有皂角米的双蛋白发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种含有皂角米的双蛋白发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]发酵乳是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，发酵乳更易于消化吸收，具备浓郁的发酵风味。发酵乳不仅具有原料的多种保健功效，而且可以产生一定量的功能性代谢产物，具有肠道保健功能。
[0003]目前发酵乳产品工艺均采用磨浆、均质、调配、发酵技术流程，制备过程中各种乳化剂、增稠剂、防腐剂等化学添加剂的过量使用一直被消费者所诟病。皂角米是皂角种子(皂角籽)中的外胚乳，也叫皂角精，俗称雪莲子，具有补肾润肺、提神补气、祛痰开窍、养心通脉、清肝明目等功能。皂角米中含有皂角米多糖，不仅可作为天然的增稠剂、稳定剂和絮凝剂，还可以有效降低淀粉消化率和葡萄糖扩散速率，抑制餐后血糖的增加，是调和人体脏腑功能的珍贵纯绿色天然滋补食品。因此，将皂角米添加到发酵乳制品中，不仅可以降低工业增稠剂、稳定剂和絮凝剂的使用，提高乳品产品品质，还可以增加产品营养物质，抑制餐后血糖的升高，对人体健康具有很大的好处。此外，皂角米中还含有大量的皂苷，具有抗炎、抗菌、抗病毒的作用，可以有效提升人体免疫力，预防感冒等疾病的发生，但是当其浓度较高或者食用过量时，容易对人体产生刺激性作用，导致胃部不适、呕吐、腹泻等症状，并且还会抑制人体对维生素B6、维生素E、钙和铁等其他营养成分的吸收。

技术实现思路

[0004]基于上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种含有皂角米的双蛋白发酵乳及其制备方法，通过对皂角米进行处理使皂苷分解，降低皂苷含量，解决高含量或者食用过量时皂苷易对人体产生刺激引起胃部不适、呕吐、腹泻，以及抑制人体对其他营养成分吸收的问题。
[0005]本专利技术通过以下技术手段解决上述技术问题：
[0006]一种含有皂角米的双蛋白发酵乳，所述发酵乳包括以下原料：
[0007]巴氏灭菌乳、白砂糖、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、皂角米、柠檬酸、2
‑
甲基戊醛、乙酸铵。
[0008]进一步，所述巴氏灭菌乳、白砂糖、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、皂角米的体积质量比为：(930
‑
940)mL：(35
‑
40)g：(30
‑
32)g：(15
‑
20)g：(3
‑
3.5)g。
[0009]进一步，所述皂角米、柠檬酸、2
‑
甲基戊醛、乙酸铵的质量比为(3
‑
3.5)：(0.1
‑
0.2)：(0.05
‑
0.1)：(0.01
‑
0.05)。
[0010]进一步，所述半脱脂核桃粉由去皮核桃仁饼粕粉碎后过80目筛得到，所述半脱脂核桃粉蛋白质含量≥50％，脂肪含量为30
‑
35％，水分含量为5
‑
7％。
[0011]本专利技术还公开了一种含有皂角米的双蛋白发酵乳的制备方法，所述制备方法如
下：
[0012](1)皂角米汁制备：将皂角米加入水中泡发后一起打碎，加入柠檬酸并放入超声振荡器中，于300
‑
400W功率下超声处理20
‑
30min，超声完成后与乙酸铵一同放入搅拌机中，于800
‑
1200r/min转速下搅拌反应10
‑
15min，反应完成后静置处理3
‑
5h得到皂角汁前液，调节皂角汁前液pH至8
‑
9，然后与2
‑
甲基戊醛一同放入反应釜中加热反应得到皂角米汁；
[0013](2)调配：将皂角米汁与巴氏灭菌乳、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、白砂糖混合搅拌均匀得到混合物料；
[0014](3)磨浆：将混合物料放入胶体磨中研磨得到浆液；
[0015](4)均质：将浆液放入均质机内，于48
‑
55Mpa压力下均质15
‑
18min得到料液；
[0016](5)瓶装：将料液装入玻璃瓶中，旋盖密封；
[0017](6)灭菌：用巴氏灭菌法进行灭菌，灭菌温度为75℃，灭菌时间为20min；
[0018](7)接种：灭菌完成后冷却到40℃以下，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，并加入料液重量0.3％的凝乳酶；
[0019](8)发酵、后熟：接种完成后，于35
‑
45℃发酵5
‑
6h，发酵结束后，于4℃条件下后熟12h得到发酵乳。
[0020]将皂角米泡发打碎后加入柠檬酸并放入超声振荡器中进行处理，促使皂角米中的皂苷释放出来。然后加入乙酸铵，乙酸铵解离出来的乙酸根离子与柠檬酸解离出来的氢离子结合形成乙酸，催化皂苷中糖苷键断裂后分解，降低皂苷含量，从而降低皂苷对人体的刺激作用以及对人体吸收其他营养成分的抑制作用。随着皂苷中的糖苷键断裂，更多的羟基暴露出来，皂苷分子之间静电斥力增大，分子链不断延伸，导致粘度增加、流动性降低，会抑制皂苷分解，此时乙酸铵解离出来的铵根离子能够降低皂苷分子之间的静电斥力，抑制皂苷分子链的延伸，降低粘度，从而更好促进皂苷分解。为了进一步降低皂苷对人体的刺激作用以及对人体吸收其他营养成分的抑制作用，还加入了2
‑
甲基戊醛进行处理，2
‑
甲基戊醛与糖苷键断裂暴露出来的羟基反应使其转化为羧基，增加皂苷解离度，降低稳定性，促进皂苷分解，进一步降低皂苷含量，从而更好降低皂苷对人体的刺激作用以及对人体吸收其它营养成分的抑制作用。
[0021]进一步，所述步骤(1)中皂角米汁制备时皂角米提前泡发20h，泡发时皂角米与水的质量比为1：20。
[0022]进一步，所述步骤(1)中反应釜中条件为：反应温度为40
‑
50℃，反应时间为1
‑
2h。
[0023]进一步，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌总共的添加量为料液质量的2％，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的菌液浓度均为500亿CFU/g。
[0024]有益效果：
[0025]1.本专利技术制备的发酵乳利用营养丰富的皂角米作为天然增稠剂以稳定双蛋白发酵乳体系，减少了发酵乳中工业添加剂的使用，提高了双蛋白发酵乳的营养价值，并且原料制备集中、使用更加方便、发酵效率更高。
[0026]2.本专利技术对皂角米进行处理后制备成皂角米汁，制备得到的皂角米汁中皂苷含量低，不易对人体的胃肠道产生刺激作用而引起不适，降低了皂苷对人体吸收其他营养成分的抑制作用。
[0027]3.本专利技术采用复合菌种进行直投式接种，不需要对菌种进行活化，操作简单，避免
了在菌种活化传代过程中发生菌种退化而导致的发酵工艺不稳定，发酵乳批次间质量不一致问题。
附图说明
[0028]图1：为本专利技术皂角米泡发图片；
[0029]图2：为本专利技术半脱脂核桃本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有皂角米的双蛋白发酵乳，其特征在于，所述发酵乳包括以下原料：巴氏灭菌乳、白砂糖、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、皂角米、柠檬酸、2
‑
甲基戊醛、乙酸铵。2.根据权利要求1所述的一种含有皂角米的双蛋白发酵乳，其特征在于，所述巴氏灭菌乳、白砂糖、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、皂角米的体积质量比为：(930
‑
940)mL：(35
‑
40)g：(30
‑
32)g：(15
‑
20)g：(3
‑
3.5)g。3.根据权利要求1所述的一种含有皂角米的双蛋白发酵乳，其特征在于，所述皂角米、柠檬酸、2
‑
甲基戊醛、乙酸铵的质量比为(3
‑
3.5)：(0.1
‑
0.2)：(0.05
‑
0.1)：(0.01
‑
0.05)。4.根据权利要求2所述的一种含有皂角米的双蛋白发酵乳，其特征在于，所述半脱脂核桃粉由去皮核桃仁饼粕粉碎后过80目筛得到，所述半脱脂核桃粉蛋白质含量≥50％，脂肪含量为30
‑
35％，水分含量为5
‑
7％。5.一种含有皂角米的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：(1)皂角米汁制备：将皂角米加入水中泡发后一起打碎，加入柠檬酸并放入超声振荡器中，于300
‑
400W功率下超声处理20
‑
30min，超声完成后与乙酸铵一同放入搅拌机中，于800
‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘亚娜，耿阳阳，郭金鹏，曾亚军，张时馨，侯杰，杨光，袁丛军，
申请(专利权)人：贵州省核桃研究所，
类型：发明
国别省市：