一种常温活菌发酵乳的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种常温活菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：向发酵基料中接种除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌和鼠李糖乳杆菌后灌装，发酵后得到常温活菌发酵乳；所述发酵基料中添加有除乳糖以外的增殖因子。本申请发明专利技术人创造性地发现，以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发酵菌、以鼠李糖乳杆菌作为活菌制备含有活菌的常温发酵乳，能够缩短发酵时间，能够获得口感、风味良好的发酵乳。同时，通过在发酵基料中添加增殖因子，控制发酵终点，能够使得到的发酵乳在常温条件下保存6个月，其pH值、酸度和活菌数均无明显变化。酸度和活菌数均无明显变化。

【技术实现步骤摘要】
一种常温活菌发酵乳的制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
，具体是一种常温活菌发酵乳的制备方法。

技术介绍

[0002]发酵乳是广受消费者欢迎的一种乳制品，其具有丰富的营养价值和独特的风味。低温发酵乳是指保质期较短，且运输、销售全程必须在冷藏条件下的发酵乳；常温发酵乳是发酵后再次进行巴氏杀菌得到的发酵乳，其无活菌，因此可以在常温下保存、运输。虽然常温发酵乳能够在常温下保存较长时间，但其产品中无活菌，发酵乳给人体带来的益处不复存在。
[0003]现有技术公开了多种含有活菌的发酵乳饮料，例如中国专利 CN101273736A公开了一种常温下保持高活菌数的发酵乳饮料的制备方法，其通过向发酵乳饮料中添加鼠李糖乳杆菌ATCC 53103制备得到了含有活菌的发酵乳饮料，但是一方面该方法只能制备含有活菌的发酵乳饮料，并不能制备含有活菌的发酵乳，另一方面，其制备的发酵乳饮料在常温存放过程中，活性菌数量以及产品的pH值下降较快。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种常温活菌发酵乳的制备方法，本专利技术提供方法可以制备得到含有活菌的常温发酵乳，且在常温存放6个月，产品中活菌数量、pH值和酸值无明显下降。
[0005]本专利技术提供了一种常温活菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
[0006]向发酵基料中接种除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌和鼠李糖乳杆菌后灌装，发酵后得到常温活菌发酵乳；
[0007]所述发酵基料中添加有除乳糖以外的增殖因子。
[0008]中国专利CN101273736A公开了一种在常温下保持高活菌数的发酵乳的制备方法，其以鼠李糖乳杆菌ATCC 53103为发酵菌，同时添加除乳糖以外的该鼠李糖乳杆菌能利用的单糖或双糖作为增殖因子进行发酵，鼠李糖乳杆菌ATCC 53103不发酵乳糖不会产生乳酸，因此可以通过控制增殖因子的量启动发酵，并控制发酵终点的pH值，从而有效控制发酵乳的后酸化，使发酵乳能够在常温下储藏较长的时间并保持高活菌数。但是，鼠李糖乳杆菌 ATCC 53103发酵速度较慢，一般需要发酵12小时以上才能够达到发酵终点，而且其活菌数较难维持，常温保存28天左右，活菌数下降2个数量级；另外，以鼠李糖乳杆菌ATCC 53103作为发酵菌制备的发酵乳风味口感较差。基于此，本申请专利技术人创造性地发现，以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌为发酵菌、以鼠李糖乳杆菌作为活菌制备得到含有活菌的常温发酵乳，不仅发酵时间短，口感、风味良好，而且该发酵乳在常温条件下保存6个月，其pH值、酸值和活菌数均无明显变化。
[0009]在本专利技术中，乳糖阴性菌是指不发酵乳糖而发酵其他单糖或二糖的菌株，例如鼠李糖乳杆菌、科汉森的Acidifix
TM
1.0、科汉森的科汉森的等。本专利技术
以除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌作为发酵菌，其能够缩短发酵时间，使得到的发酵乳口感、风味良好，并有利于控制发酵乳在常温保存时的pH值、活菌数、酸度等参数无明显变化。在一个实施例中，作为发酵菌的乳糖阴性菌选自科汉森的Acidifix
TM
1.0。
[0010]鼠李糖乳杆菌作为保持发酵乳活性菌数量的菌种，其也为乳糖阴性菌，即不发酵乳糖。在一个实施例中，所述鼠李糖乳杆菌选自科汉森的所述鼠李糖乳杆菌选自科汉森的
[0011]在本申请实施例中，鼠李糖乳杆菌与发酵菌同时添加到发酵基料中进行发酵，由于鼠李糖乳杆菌发酵速度较慢，其他乳糖阴性菌例如 Acidifix
TM
1.0等发酵速度较快，鼠李糖乳杆菌主要作为活性菌存在，而非发酵菌。
[0012]在一个实施例中，向发酵基料中接种除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌和鼠李糖乳杆菌进行发酵时，除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌的发酵速度快于鼠李糖乳杆菌。
[0013]所述发酵基料包括增殖因子，所述增殖因子用于控制除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌进行发酵的启动和停止。通过调节发酵基料中增殖因子的含量，使除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌完成发酵。在一个实施例中，所述增殖因子选自葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、核糖、甘露糖、鼠李糖、岩藻糖、塔格糖、蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、海藻糖、松三糖、龙胆二糖、乙酰氨基葡糖和白砂糖中的至少一种。在一个实施例中，所述增殖因子选自白砂糖或葡萄糖。在一个实施例中，所述增殖因子的添加量为 0.6wt％～1.2wt％。在一个实施例中，所述增殖因子的添加量为 0.7wt％～1.0wt％。
[0014]所述发酵基料还包括：乳原料；以及任选地风味剂、稳定剂、蛋白类成分和水。其中，乳原料作为发酵主体基料，富含蛋白、矿物质、生长因子等多种营养物质，其一方面为微生物发酵提供生长的碳源、氮源及微量元素，另一方面赋予酸奶丝滑口感和质构并提供人体所必需的各类营养。在一个实施例中，所述乳原料包括动物基乳原料或植物基乳原料中的至少一种，其中，动物基乳原料包括但不限于生牛乳、生羊乳、生驼乳或对应奶粉制备的还原奶等；植物基乳原料包括但不限于豆乳或燕麦乳等。
[0015]蛋白类成分是营养性食品补充剂，可提升发酵基料中的蛋白含量，使得发酵乳具有更高的营养价值和品质。在一个实施例中，所述蛋白类成分包括但不限于乳清蛋白、牛奶蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白和椰浆中的一种或多种。
[0016]风味剂的目的在于提供风味，提升发酵乳可溶性固形物含量，实现发酵乳良好适口性的属性。所述风味剂包括但不限于除增殖因子外的甜味剂、香精等。在一个实施例中，所述风味剂选自甜味代糖糖醇，包括但不限于异麦芽酮糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、半乳糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。
[0017]稳定剂可以使发酵乳蛋白分子均匀分布在发酵乳体系中，有效改善蛋白絮凝，实现产品的稠厚感和状态稳定。在一个实施例中，稳定剂包括但不限于果胶、琼脂、结冷胶、淀粉、卡拉胶、明胶、黄原胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、柑橘纤维等。在一个实施例中，多种稳定剂间相互复配能够提升发酵乳的凝乳程度，例如琼脂、果胶、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯的复配。
[0018]本专利技术首先将乳原料进行标准化，加入蛋白类成分、增殖因子、稳定剂、风味剂等混合化料，均质、杀菌、冷却后得到发酵基料。具体而言，本专利技术首先在一部分标准化的乳原料中加入蛋白类成分、一部分增殖因子、稳定剂和风味剂等进行化料，然后再加入第二部分
标准化的乳原料和剩余部分增殖因子继续化料，最后加入剩余乳原料混合均匀。将混合均匀的料液进行真空脱气、均质、杀菌和冷却，即可得到发酵基料。在一个实施例中，真空脱气的温度为50～65℃，脱气真空度
‑
40～
‑
70kpa。在一个实施例中，所述均质为两级均质，先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 160
±
5bar，均质温度为50～60℃。在一个实施例中，所述杀菌为132
±
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温活菌发酵乳的制备方法，包括以下步骤：向发酵基料中接种除鼠李糖乳杆菌以外的乳糖阴性菌和鼠李糖乳杆菌后灌装，发酵后得到常温活菌发酵乳；所述发酵基料中添加有除乳糖以外的增殖因子。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述增殖因子选自葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、核糖、甘露糖、鼠李糖、岩藻糖、塔格糖、蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、海藻糖、松三糖、龙胆二糖、乙酰氨基葡糖和白砂糖中的至少一种，优选为白砂糖。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述增殖因子的添加量为0.6wt％～1.2wt％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳糖阴性菌选自Acidifix
TM
1.0；所述鼠李糖乳杆菌选自5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述乳糖阴性菌的添加量为80～150U/t；所述鼠李糖乳杆菌的添加量为1.0
×
106CFU/g以上。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌的添加量为1.0
×

【专利技术属性】
技术研发人员：权利要求书一页说明书七页，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：