脂溶性营养素包埋物及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于脂溶性营养素包埋技术领域，具体涉及一种脂溶性营养素包埋物及其制备方法和应用。所述脂溶性营养素包埋物是由分离乳清蛋白、卡拉胶、植物油、脂溶性营养素和水组成，实现了对脂溶性营养素的保护，避免因环境因素以及加工过程中造成的活性成分的降解，避免食用时唾液和胃酸的侵蚀，提高了营养素的生物利用率。本发明专利技术还提供了可操作性、易行的制备方法，可应用于工业化生产。本发明专利技术同时提供了所述脂溶性营养素包埋物在制备酸奶中的应用。述脂溶性营养素包埋物在制备酸奶中的应用。

【技术实现步骤摘要】
脂溶性营养素包埋物及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于脂溶性营养素包埋
，具体涉及一种脂溶性营养素包埋物及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]随着酸奶工业和技术的进步，以及消费者对食品保健功能的追求，具有预防疾病、改善行为效能的功能性食品越来越受到消费者的青睐。
[0003]在功能性原料类型中，脂溶性营养素为重要的组成部分，该类型包含维生素A、维生素D等脂溶性维生素、β
‑
胡萝卜素等类胡萝卜素物质、DHA等功能性不饱和脂肪酸。脂溶性营养素的应用已从药品扩展到功能性食品中，目前已成为应用最为广泛的营养补充剂。然而脂溶性营养素因其生物特性，易出现一系列问题，使其在食品原料的应用过程中受限。
[0004]脂溶性营养物质的应用主要存在以下问题：（1）脂溶性营养素不溶于水，单采用油类溶剂溶解度与实际作用量存在偏差，导致液体食物无法满足功效量；（2）部分脂溶性原料滋气味不良或生产加工过程中极易被氧化，通过乳制品加工后，滋气味不易被消费者接受；（3）部分脂溶性营养素的生物利用率低，只能通过肠道吸收，而人体唾液、胃酸等消化液会导致营养素破坏，导致利用率低。

技术实现思路

[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种脂溶性营养素包埋物，实现了对脂溶性营养素的保护，避免因环境因素以及加工过程中造成的活性成分的降解，避免食用时唾液和胃酸的侵蚀，提高了营养素的生物利用率。本专利技术还提供了可操作性、易行的制备方法，可应用于工业化生产。本专利技术同时提供了所述脂溶性营养素包埋物在制备酸奶中的应用。
[0006]本专利技术通过以下技术方案实现：本专利技术所述的脂溶性营养素包埋物，是由分离乳清蛋白、卡拉胶、植物油、脂溶性营养素和水组成。
[0007]脂溶性营养素包括叶黄素酯、鱼油和维生素D。
[0008]植物油为花生油、橄榄油、大豆油、玉米油、奇亚籽油、芝麻油中的一种或几种。
[0009]所述脂溶性营养素包埋物的制备方法，包括以下步骤：（1）制备分离乳清蛋白溶液：将分离乳清蛋白加入超纯水中，制备2
‑
3wt%的分离乳清蛋白溶液，充分搅拌混匀，调节pH 至6
‑
8，置于0
‑
8℃中，使其充分水合；（2）制备卡拉胶溶液：将卡拉胶粉末加入超纯水中，70
‑
80℃下搅拌使其完全溶解，制备0.1
‑
0.3wt%的卡拉胶溶液；（3）制备脂溶性营养素油溶液：将脂溶性营养素与植物油以质量体积比1：10（kg / L）混合，保存于0
‑
4℃备用；（4）制备初级乳液：将脂溶性营养素油溶液与分离乳清蛋白溶液以体积比1:（3
‑
4）
混合，在高速搅拌下预均质3
‑
10 min，然后在30
‑
80MPa压力下通过均质4
‑
6次，制备得到初级乳液，0
‑
4℃储存备用；（5）制备二级乳液：将卡拉胶溶液与初级乳液等体积混合均匀，调节pH值至3
‑
5，保存于0
‑
4℃，即为所述脂溶性营养素包埋物。
[0010]pH调节剂为1
‑
2 M盐酸和1
‑
2 M氢氧化钠。
[0011]本专利技术所述脂溶性营养素包埋物应用于制备酸奶，包括以下重量份数的原料：生牛乳800
‑
950份、白砂糖50
‑
80份、稳定剂0
‑
10份、发酵剂0.05
‑
20份、脂溶性营养素包埋物10
‑
20份。
[0012]所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：（1）原料称取：按照配方称取生牛乳、白砂糖、稳定剂、发酵剂和脂溶性营养素包埋物；（2）化料：将生牛乳加热至50
‑
60℃，边搅拌边加入稳定剂和白砂糖，搅拌20
‑
40min，得到基料；（3）营养素添加：将基料降温至0
‑
10℃，向基料中加入脂溶性营养素包埋物，搅拌5
‑
10min；（4）均质、杀菌：在50
‑
60℃、13
‑
17MPa下均质，在90
‑
95℃下杀菌5
‑
10min；（5）接种、发酵：将步骤（4）杀菌后的产物，降温至40
‑
44℃后，接种发酵剂，在40
‑
44℃恒温下发酵至酸度70
‑
90
°
T，得到发酵乳；（6）破乳、灌装：将发酵乳在20
‑
25℃无菌环境中，进行搅拌破乳，然后进行灌装密封，置于0
‑
4℃中10
‑
12h进行后熟，即可得到所述酸奶。
[0013]所述酸奶包含脂溶性营养素含量为0.1
‑
5%、蛋白质含量为2.9
‑
3.5%，脂肪含量为2
‑
5%，非脂乳固体含量≥18%，酸度为70
‑
90
°
T。
[0014]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：（1）本专利技术将脂溶性营养物质通过牛奶蛋白与功能性胶体包埋，实现了对脂溶性营养素的保护，以隔离脂溶性营养素不良气味和阻断营养素被氧化。同时防止人体唾液、胃酸的侵蚀，营养素可最大程度的到达肠道以提升营养素生物利用率。对酸奶中的功能性活性物质具有保护作用，避免因环境因素以及加工过程中造成活性成分的降解，应用于可在酸奶加工中运用以及乳制品在储藏、运输和保存过程中避免光、热、氧气对活性成分的降解作用；（2）本专利技术制备的脂溶性营养素包埋物中的壁材采用牛奶中的蛋白质，乳清分离蛋白作为天然壁材，具有优异的表面活性，可以降低油水相之间的界面张力，从而形成稳定的乳液。另外，添加带相反电荷的离子多糖可以形成第二层稳定结构，多糖能够在更广泛的环境条件中稳定乳液并改善其质地。蛋白质和多糖的组合实现了封装和释放特性的多层包埋体系，对包埋体系的稳定起到协同的保护作用；（3）本专利技术所述脂溶性营养素包埋物以乳清蛋白和卡拉胶为壁材，植物油为芯材制备双层乳液，增强乳液的稳定性，具有乳液不分层，且乳液颗粒细小、均匀有序分布体系中的特点；本专利技术所述酸奶成品在4 ℃下储藏21天未发现乳液分层现象，能保持良好稳定性；（4）本专利技术所述脂溶性营养素包埋物颜色为乳白色，与原料乳以及酸奶色泽较为
接近，产品天然、健康、经济，可直接应用在乳中。
具体实施方式
[0015]为进一步说明本专利技术的方法和效果，以下结合实施例对本专利技术做进一步阐述。此处描述的实施方式仅用于解释本专利技术，而非对本专利技术的限定。实施例中所用的原料来源及符合的标准如下：白砂糖为市售，符合GB/T 317的要求；果胶为市售，符合GB 25533的要求；发酵剂由保加利亚乳杆菌(专利菌种LB
‑
81，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脂溶性营养素包埋物，其特征在于：是由分离乳清蛋白、卡拉胶、植物油、脂溶性营养素和水组成。2.根据权利要求1所述的脂溶性营养素包埋物，其特征在于：脂溶性营养素包括叶黄素酯、鱼油和维生素D。3.根据权利要求1所述的脂溶性营养素包埋物，其特征在于：植物油为花生油、橄榄油、大豆油、玉米油、奇亚籽油、芝麻油中的一种或几种。4.一种权利要求1
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3任一项所述的脂溶性营养素包埋物的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）制备分离乳清蛋白溶液：将分离乳清蛋白加入超纯水中，制备2
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3wt%的分离乳清蛋白溶液，搅拌混匀，调节pH，使其充分水合；（2）制备卡拉胶溶液：将卡拉胶粉末加入超纯水中，搅拌使其完全溶解，制备0.1
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0.3wt%的卡拉胶溶液；（3）制备脂溶性营养素油溶液：将脂溶性营养素与植物油以质量体积比1：10（kg / L）混合，保存备用；（4）制备初级乳液：将脂溶性营养素油溶液与分离乳清蛋白溶液以体积比1:（3
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4）混合，在高速搅拌下预均质3
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10 min，然后在30
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80MPa压力下通过均质4
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6次，制备得到初级乳液，保存备用；（5）制备二级乳液：将卡拉胶溶液与初级乳液等体积混合均匀，调节pH值至3
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【专利技术属性】
技术研发人员：彭跃，栾庆刚，赵晓艳，王亚萍，王培亮，
申请(专利权)人：山东得益乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：