一株兼具组胺降解活性和L-苹果酸转化活性的昆氏乳杆菌及其在桑葚果酒中的应用制造技术

本发明专利技术属于发酵领域，公开了一株兼具组胺降解活性和L

【技术实现步骤摘要】
一株兼具组胺降解活性和L
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苹果酸转化活性的昆氏乳杆菌及其在桑葚果酒中的应用


[0001]本专利技术属于发酵领域，具体涉及一株兼具组胺降解活性和L
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苹果酸转化活性的昆氏乳杆菌及其在桑葚果酒中的应用。

技术介绍

[0002]桑葚是桑科桑葚属的落叶乔木植物的果实，广泛生长在亚热带和热带地区，由于其高营养、药用和经济价值，它已被广泛应用于食品、保健、制药和农业行业。桑葚具有极好的药理价值，在中医中用于治疗咽喉痛、预防肝肾损伤、降低血压、改善视力。近年来，由于人们对桑葚良好风味，营养价值和生物活性的认识不断提高，桑葚的消费量显着增加，但其在常温下极难贮藏，易腐烂、变质，采后需及时处理，或经加工以延长其货架期。桑葚果酒是桑葚的主要加工产品之一，富含多糖、花青素和黄酮等生物活性物质，长期饮用可起到促进消化、增强免疫力等作用，具有巨大的市场价值。然而，饮用桑葚果酒易出现“上头”问题，并伴有头痛、心悸等不适症状，制约其规模化推广销售。有研究表明，果酒中生物胺、杂醇油等物质含量偏高是造成其“上头”问题的重要因素。
[0003]生物胺是一类低分子量的含氮化合物，广泛存在于发酵食品中。根据生物胺的化学成分，食品中常见的生物胺可分为单胺(β
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苯乙胺和酪胺)、二胺(色胺、腐胺、尸胺和组胺)和多胺(精胺和亚精胺)。研究发现，摄入过量的生物胺，则会导致食物中毒并产生不良影响。其中，组胺作为毒性作用最大的生物胺，含量过高会引起常头痛头晕、恶心、舌刺痛、呕吐、腹泻、血压下降、血管舒张、颅内出血、心悸或呼吸困难等症状。欧盟对组胺在食品中的限量规定为100
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200mg/kg，美国法规规定组胺在水产品中的最高限量为50mg/kg。此外，一些国家对于葡萄酒中组胺的限量规定更为严格，如国际葡萄和葡萄酒组织(International Organisation of Vine and Wine，OIV)建议组胺不超过12mg/L。这是因为果酒中的乙醇和乙醛可抑制人单胺氧化酶和二胺氧化酶的活性，导致机体代谢生物胺的能力减弱。因此，果酒中组胺的安全限值应远低于非酒精发酵食品。
[0004]目前，有多种可用于发酵食品中组胺控制的策略，其中使用无生物胺合成能力且组胺降解能力强的发酵剂已成为控制食品中组胺最具前景的方法。根据现有研究显示，苹果酸乳酸发酵(MLF)是果酒中组胺形成的主要阶段之一，而在MLF阶段接种选定的发酵剂可以降低果酒的组胺水平。同时，在MLF阶段使用适合的发酵剂还可降低果酒的酸涩度，改善果酒品质。目前，已有研究人员筛选出可用于果酒MLF阶段的发酵剂，如酒酒球菌GS
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1(CN 111205996 A)、克鲁维毕赤酵母LI
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1(CN 111849792 A)以及可用于控制果酒生物胺的MLF发酵剂植物乳杆菌L9(CN 104388329 A)。同时也有一些植物乳杆菌通过发酵降低食品中组胺的报道(CN108587983B)。但乳酸菌对组胺的降解，并非乳酸菌的常规性质，如徐佳敏分离出的19株菌中仅有6株具有生物胺降解能力(DOI:10.27257/d.cnki.gnxhc.2022.000261.)。同时，即便具备降解能力，不同的乳酸菌对组胺的降解能力也有差异，如CN115612642B中分离的20株乳酸菌均具有不同程度的生物胺降解能力。另外，
浩楠在研究中发现小片球菌OMEGA虽然降低了葡萄酒中L
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苹果酸含量，但各生物胺含量均高于未MLF的葡萄酒(DOI:10.27025/d.cnki.ggsnu.2019.000194.)。
[0005]由于桑葚果酒中的成分复杂，组胺含量高，因此，亟需一株即能降解组胺、L
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苹果酸含量，同时不影响桑葚果酒品质的发酵菌株。
[0006]针对上述问题，申请人提供了一株昆氏乳杆菌，该菌株具备良好的组胺降解和L
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苹果酸的转化能力，同时通过检测桑葚果酒中的总酚、总黄酮、花色苷等活性物质以及甲醇和杂醇油等有害物质，发现其并不影响果酒风味，解决了桑葚果酒“上头”问题。

技术实现思路

[0007]本专利技术针对现有存在的不足，提供一株兼具组胺降解活性和L
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苹果酸转化活性的昆氏乳杆菌(Lactobacillus kunkeei)W96，该菌株的保藏编号为：GDMCC No.63353。
[0008]本专利技术的另一个目的在于提供了昆氏乳杆菌W96在制备果酒中的应用，本专利技术的昆氏乳杆菌能能高效降解果酒中组胺含量，同时转化果酒中L
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苹果酸含量，提高果酒安全性，改善果酒品质。
[0009]为了达到上述目的，本专利技术采取以下技术措施：
[0010]申请人自桑葚果酒中，通过对组胺降解能力，L
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苹果酸转化能力，不具备生物胺合成能力的筛选，最终获得了一株乳酸菌，该菌株于2023年5月25日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，分类命名：Lactobacillus kunkeei W96，保藏编号为：GDMCC No：63353。
[0011]W96菌落形态为乳白色，光滑凸起，边缘整齐，取
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80℃冰箱保藏的昆氏乳杆菌W96于MRS固体培养基中划线，然后于37℃培养48h，挑取各乳酸菌的单菌落分别接种于MRS液体培养基，于37℃培养12h，再按0.5％(v/v)的接种量加到MRS液体培养基于37℃培养进行二次活化，经每2个小时测定一次OD
600
值，发现在12h时该菌进入稳定期，活菌数稳定在109CFU/mL。
[0012]本专利技术的保护范围包括：
[0013]上述菌株在发酵降解组胺中的应用；和/或在转化L
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苹果酸中的应用；
[0014]上述菌株在制备果酒中的应用；
[0015]以上所述的应用中，优选的，所述的果酒为桑葚果酒。
[0016]以上所述的应用，当制备果酒时，是在果酒的苹果酸乳酸发酵接种本专利技术的菌株进行发酵，当L
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苹果酸含量无显著变化时，即可停止发酵，即得目的果酒产物。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0018]本专利技术的昆氏乳杆菌W96能高效降解果酒中组胺，转化L
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苹果酸，对实际桑葚果酒环境适应良好，且桑葚果酒中白藜芦醇、主要单体花色苷、总酚、总黄酮含量均有提高，抗氧化能力增强，甲醇和总高级醇含量也有所降低。本专利技术为我国桑葚果酒高安全性和健康性的生产提供了技术支持，具备良好的商业应用前景。
附图说明
[0019]图1筛选得到的部分菌落形态。
[0020]图2W96菌落形态。
[0021]图3昆氏乳杆菌W96的16S rDNA基因扩增电泳图。
[0022]图4菌株W96基于16S rDNA序列构建的系统发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1. 一株分离的昆氏乳杆菌（Lactobacillus kunkeei）W96，所述菌株的保藏编号为：GDMCC No. 63353。2.权利要求1所述的昆氏乳杆菌在发酵降解组胺中的应用。3.权利要求1所述的昆氏乳杆菌在发酵转化L
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苹果酸中的应用。4.权利要求1所述的昆氏乳杆菌在同时发酵降解组胺和转化L
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【专利技术属性】
技术研发人员：李璐，徐玉娟，余元善，罗文珊，吴继军，黄雯倩，彭健，邹波，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：