一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品及其制备方法技术

本发明专利技术属于生物发酵技术领域，具体涉及一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品及其制备方法，包括以下原料：山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维。本发明专利技术提供的发酵山楂板栗高膳食纤维食品添加了优质膳食纤维，将三种原料山楂、板栗、膳食纤维相互融合，口味独特，营养均衡，具有食用和保健功能，既能够满足人们对健康生活的追求，又能满足人们对美味的需求。本发明专利技术利用发酵法对原料改进，使得产品营养更加丰富，具备发酵独特风味口味层次更加明显。具备发酵独特风味口味层次更加明显。具备发酵独特风味口味层次更加明显。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品及其制备方法


[0001]本专利技术属于生物发酵
，具体涉及一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]山楂(Crataeguspinnatifida)为蔷薇科山楂属植物，多分布于北方地区。《本草纲目》中记载山楂具有消食开胃、化痰、活血化瘀等保健作用；山楂中富含的槲皮素、牡荆素具有加快新陈代谢抑制黄曲霉毒素致癌的作用。山楂中还含有黄酮类、三萜类、有机酸类、微量元素等成分，这些活性成分具有降血脂、降血压、助消化、抑制血小板凝集的作用，是药食兼用的上等果品。
[0003]板栗富含淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物元素，素有“干果之王”的美誉。历代著名中医都认为板栗味甘性温、无毒，具有缓解高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的功效。
[0004]传统的山楂制品以果脯蜜饯类为主，其含糖量一般都高达60％～85％，当今社会人们普遍认为高糖食品不利于人们的身体健康，高糖山楂制品不能适应当前食品消费者对食物低糖、低热、低脂的要求。
[0005]因此，亟待提供一种健康山楂食品，在增强口感的同时，兼具保健功能。

技术实现思路

[0006]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品及其制备方法，口感顺滑、风味独特、营养丰富，既能够满足人们对健康生活的追求，又能满足人们对美味的需求。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]本专利技术提供了一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品，包括以下原料：山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维。
[0009]优选的，所述山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维的重量比为47～57:8～12:4～5.5。
[0010]优选的，所述食品的类型包括果冻，当食品为果冻时，原料还包括食用胶和甜味剂。
[0011]本专利技术还提供了一种上述发酵山楂板栗高膳食纤维食品的制备方法，包括如下步骤：
[0012]分别将山楂和板栗与微生物菌剂混合发酵，得到山楂发酵液和板栗发酵液；
[0013]将山楂与复合酶酶解，得到山楂可溶性膳食纤维素；
[0014]将山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维素混合，得到发酵山楂板栗高膳食纤维食品。
[0015]优选的，所述微生物菌剂包括凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌中的一种或两种；所述
微生物菌剂的接种量为山楂或板栗的0.09％～0.1％。
[0016]优选的，所述发酵的温度为35～40℃，发酵的时间为11.5～24.5h。
[0017]优选的，所述发酵前，还包括将山楂与水混合，得到山楂水浸提液，所述山楂和水的质量体积比为1:2.5～3.5g/mL。
[0018]优选的，所述复合酶包括：α
‑
淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶。
[0019]优选的，所述酶解的pH为4～5，酶解的温度为40～50℃，酶解的时间为80～150min。
[0020]优选的，所述酶解前，还包括将山楂经微波处理，得到山楂浆；所述微波的功率为400～600W，所述微波的时间为2～8min。
[0021]有益效果：本专利技术提供了一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品，将山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维，制备出风味独特又兼备保健功效的发酵山楂板高膳食纤维食品。其中山楂、板栗与可溶性膳食纤维形成协调的味觉关系，使食品风味独特，具有开胃消食、滋阴利湿、养血健脑的功效。本专利技术提供一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品的制备方法，其中山楂、板栗经过发酵技术既丰富营养成分，又提高了风味；添加可溶性膳食纤维使得食品的功能性更强，质感更好，制备方法具有操作简便等优点。
[0022]本专利技术提供了一种发酵山楂板栗高膳食纤维果冻，天然山楂发酵液、板栗发酵液和可溶性膳食纤维制成新型果冻，发酵后的山楂板栗风味独特，营养更加丰富，可溶性膳食纤维的加入拓展了人们对于诸多营养组分的摄入，且提高了果冻质感。利用本专利技术的方法制备得到的发酵山楂板栗高膳食纤维果冻中膳食纤维含量达6.541g/100g、蛋白质含量达1.094g/100g、脂肪含量达0.248g/100g、原糖含量达11.54g/100g、总分含量达24.3mg/g；且制得的高纤维素食品具有风味独特，口感好的特点。
附图说明
[0023]图1为发酵山楂板栗高膳食纤维果冻的实物图。
具体实施方式
[0024]本专利技术提供了一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品，包括以下原料：山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维。
[0025]本专利技术将三种原料山楂、板栗、膳食纤维相互融合，由于添加了优质膳食纤维，使得成品口味独特，营养均衡，具有食用和保健功能，所述山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维的重量比优选为47～57:8～12:4～5.5，进一步优选为45～55:10～12:4.9～5.1；在本专利技术的实施例中，所述山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维的重量比可以为45:11:4.9或50:10:5.1。本专利技术对所述山楂和板栗的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本专利技术优选优质、新鲜的山楂和板栗。本专利技术所述山楂具有消食开胃、化痰、活血化瘀等作用，药食同源的功效；所述板栗富含淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物元素，素有“干果之王
””
的美誉；将两者有机结合，在增强口感的同时，兼具保健功能。本专利技术所述山楂可溶性膳食纤维既可以在食品凝胶形成和乳化的过程中起重要作用，又能在不影响味道的情况下融入食品中，同时可以增加饮料的粘度并保留食品中的水分，通过添加膳食纤维可提高其营养价值，并且利用其凝胶性能提高口感。
[0026]本专利技术所述食品的类型包括果冻，当食品为果冻时，原料还包括食用胶和甜味剂。本专利技术所述山楂发酵液、板栗发酵液、山楂可溶性膳食纤维、食用胶和甜味剂的重量比优选40～60:10～15:4.5～5.5:0.25～0.35:14～18，进一步优选为45～55:10～12:4.9～5.1:0.29～0.31:17～19。本专利技术所述食用胶优选为混合胶或卡拉胶，当用混合胶作为食用胶时，所述混合胶优选为明胶和卡拉胶，所述明胶和卡拉胶的质量比优选为1:1。本专利技术对所述明胶、卡拉胶的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本专利技术采用混合胶，融合了明胶、卡拉胶两种胶的优点使得果冻品质更加突出，卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性，但弹性较差，明胶具有黏稠、脆，有爽滑的口感，但不适用于室温下的凝胶形成，然而将二者复配使用，能够起到协同增效的作用；明胶与卡拉胶质量比为1:1时，做出的果冻凝胶状态佳，硬度好，弹性适中。本专利技术所述甜味剂优选为赤藓糖醇，本专利技术原料中的山楂酸度高，采用赤藓糖醇代替白砂糖能够满足人们对的低糖饮食的追求。
[0027]本专利技术还提供了一种上述发酵山楂板栗高膳食纤维食品的制备方法，包括如下步骤：
[0028]分别将山楂和板栗与微生物菌剂混合发酵，得到本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵山楂板栗高膳食纤维食品，其特征在于，包括以下原料：山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维。2.根据权利要求1所述的发酵山楂板栗高膳食纤维食品，其特征在于，所述山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维的重量比为47～57:8～12:4～5.5。3.根据权利要求1或2所述的发酵山楂板栗高膳食纤维食品，其特征在于，所述食品的类型包括果冻，当食品为果冻时，原料还包括食用胶和甜味剂。4.权利要求1～3任一项所述发酵山楂板栗高膳食纤维食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：分别将山楂和板栗与微生物菌剂混合发酵，得到山楂发酵液和板栗发酵液；将山楂与复合酶酶解，得到山楂可溶性膳食纤维；将山楂发酵液、板栗发酵液和山楂可溶性膳食纤维混合，得到发酵山楂板栗高膳食纤维食品。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述微生物菌剂包括凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌中的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘素稳，蒋文鸿，祖齐欣，常学东，
申请(专利权)人：河北科技师范学院，
类型：发明
国别省市：