巴氏醋杆菌X4及其应用制造技术

本发明专利技术涉及微生物及白酒发酵技术领域，尤其涉及一种巴氏醋杆菌X4(Acetobacter pasteurianus X4)及其应用。本发明专利技术所述巴氏醋杆菌X4的保藏编号为CCTCC NO：M 2023088，其不仅具有良好的白酒发酵性能，对出酒率无负影响，且可以明显提高原酒总酸、乙酸乙酯含量，降低正丙醇、杂醇油含量，实现酒体质量的大幅度提升。本发明专利技术提供的巴氏醋杆菌X4丰富了白酒酿造风味微生物资源。本发明专利技术同时还提出了巴氏醋杆菌X4与酒曲共同进行固态白酒发酵的方法，为提升白酒中乙酸乙酯和降低杂醇油含量提供了独特思路。独特思路。独特思路。

【技术实现步骤摘要】
巴氏醋杆菌X4及其应用


[0001]本专利技术涉及微生物及白酒发酵
，尤其涉及一种巴氏醋杆菌X4(Acetobacter pasteurianus X4)及其应用。

技术介绍

[0002]白酒酿造的本质是多种酿酒微生物生长繁殖的结果，醋酸菌作为发酵中常见的微生物，可以产生多种代谢产物，主要以有机酸为主，包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸等物质，是白酒中多种呈香呈味酯类物质的前体物。醋酸菌适量发酵可提高白酒的风味物质，适量的乙酸和乳酸可以增加白酒回甘感，减轻杂味，且有利于白酒储存陈化，但过度发酵不仅影响酿酒酵母的生长，还会导致酒体酸败。清香型白酒总酸一般大于0.3g/L，而酒体酸度过高时呈现明显酸味，影响整体协调度，且石应国等人在最佳接酒度研究中表明，小曲清香型白酒总酸在0.8左右时酒质较佳。清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，占总酯的95％以上，而乙酸乙酯的含量高低直接影响清香型白酒的质量和风格。清香型白酒中杂醇油(以正丁醇、异丁醇、异戊醇计)含量要高于浓香和酱香，此类物质为缺陷性成分，也是导致白酒饮后“上头”的物质之一。
[0003]目前，关于白酒发酵高产酯或低产杂醇油的研究集中于不同酵母菌株组合发酵，如专利技术专利CN202210920335.X、CN202210501009.5、CN201810450435.4、CN201710308864.3等，高产酯酵母发酵原酒中乙酸乙酯含量在1.07
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2.00g/L，杂醇油含量基本在1.0g/L以上，而低产杂醇油酿酒酵母Y25在机械化生产小曲原酒中杂醇油含量最低可达到0.85g/L，但未提及具有提升乙酸乙酯效果。由于杂醇油主要是酵母菌发酵过程中的副产物，因此利用酵母菌株酿造白酒达到兼顾提酯且降杂醇油效果具有一定限制。采用添加醋酸菌进行固态发酵酿造清香型白酒的研究未见公开。
[0004]有鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0005]本专利技术的主要目的在于提供一种具有提升白酒中总酸总酯及风味物质含量、降低白酒中正丙醇和杂醇油含量功能的巴氏醋杆菌X4(Acetobacter pasteurianus X4)。将其用于白酒酿造，有利于提高白酒品质。
[0006]具体的，本专利技术提供的技术方案如下：
[0007]第一方面，本专利技术提供了一种巴氏醋杆菌X4(Acetobacter pasteurianus X4)。所述巴氏醋杆菌X4在白酒发酵过程中不仅能有效提酯增酸，使发酵后的白酒达到GB/T 10781.2
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2022清香型白酒特级标准，同时具有良好的降低正丙醇和杂醇油效果。
[0008]本专利技术所述巴氏醋杆菌X4通过以下步骤筛选得到：
[0009]从劲牌有限公司清香型白酒酿造车间取糖化醅、发酵醅样品，在无菌条件下，取10g酒醅于装有90mL无菌生理盐水中，37℃、150r/min条件下培养30min后取出进行梯度稀释，取200μL适宜梯度稀释液涂布于LB固体培养基，凝固后于37℃培养1
‑
2d至单菌落长出。
将单菌落挑取划线至新鲜LB固体培养基平板，37℃培养1
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2d后待单菌落长出，观察菌落形态。采用细菌16S rRNA序列鉴定，筛选到一株巴氏醋杆菌X4，该菌株送往中国典型培养物保藏中心进行保藏。保藏编号：CCTCC NO：M 2023088；分类命名：Acetobacter pasteurianus；保藏时间：2023年02月03日；保藏地址：中国湖北省武汉市武汉大学。
[0010]第二方面，本专利技术提供了所述巴氏醋杆菌X4的培养方法，将所述巴氏醋杆菌X4接种于LB液体培养基中培养；所述LB液体培养基的组成成分包括：鱼粉蛋白胨5
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15份，酵母浸膏3
‑
8份，氯化钠5
‑
15份，水1000份。
[0011]优选的，本专利技术所述培养方法使用如下组成成分的LB液体培养基：鱼粉蛋白胨10份，酵母浸膏5份，氯化钠10份，水1000份。
[0012]在更为优选的具体实施方式中，所述巴氏醋杆菌X4的培养方法包括如下步骤：将巴氏醋杆菌X4自甘油管接种到所述LB液体培养基中，37℃振荡培养24h得种子液；再按2％比例接种子液于新鲜LB液体培养基，37℃振荡培养36
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48h得菌液，微生物计数约为1
×
108CFU/mL。
[0013]本专利技术所述培养方法能在更短时间内培养获得更高菌种活性的培养物。本专利技术对所述LB培养基中各组成成分的来源不作特别限定，本领域常规市售来源均可。
[0014]第三方面，本专利技术提供了一种培养物，所述培养物的组成包括所述巴氏醋杆菌X4。
[0015]第四方面，本专利技术提供了一种发酵液，所述发酵液由所述巴氏醋杆菌X4在发酵体系中发酵得到。
[0016]第五方面，本专利技术提供了所述巴氏醋杆菌X4，或所述培养方法获得的培养物，或所述培养物，或所述发酵液在酿造白酒中的应用。
[0017]优选的，在本专利技术所述应用中，所述白酒为清香型白酒。
[0018]优选的，在本专利技术所述应用中，所述白酒的酿造原料为高粱。
[0019]在优选的实施方式中，本专利技术所述应用为一种固态发酵酿造清香型白酒的方法，包括以下步骤：
[0020]S1、巴氏醋杆菌活化培养；
[0021]S2、培菌糖化：糖化时按巴氏醋杆菌菌液:桂花曲:熟粮为1:5:1000(v/w/w)的比例添加巴氏醋杆菌菌液到熟粮中；
[0022]S3、入池发酵：将糖化醅与灭菌酒糟按1:1比例混合，入池发酵持续7天，得到发酵醪；
[0023]S4、蒸馏：取出发酵醪进行蒸馏，即可完成操作，得到清香型白酒原酒。
[0024]其中，所述熟粮优选由糯高粱经泡粮、二次蒸粮和摊晾后得到。所述巴氏醋杆菌菌液优选为前述培养方法培养得到的微生物计数约为1
×
108CFU/mL的菌液。所述糖化的温度优选为30℃，所述糖化的时间优选为24h。
[0025]在更为优选的具体实施方式中，本专利技术所述应用使用上述培养方法获得的巴氏醋杆菌X4菌液，在固态发酵体系中发酵原料，得到清香型白酒，具体操作如下：
[0026](1)泡粮：称取适量糯高粱于65℃热水中浸泡过夜；
[0027](2)蒸粮：115℃蒸粮10min后于90℃热水中焖粮5min，再111℃复蒸10min；
[0028](3)培菌糖化：称取熟粮1.0kg，摊晾至30℃左右，加入5.0g桂花曲，然后再按巴氏醋杆菌菌液:劲牌公司桂花曲:熟粮为1:5:1000(v/w/w)的比例添加巴氏醋杆菌菌液到熟粮
中，糖化24h，得到糖化醅；
[0029](4)入池发酵：将糖化醅与灭菌酒糟按1:1比例混合，入池发酵持续7d，得到发酵醪；
[0030](5)蒸馏：取出发酵醪进行蒸馏，得到清香型白酒原酒。
[0031]本专利技术所述应用方法获得的清香本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.巴氏醋杆菌X4(Acetobacter pasteurianus X4)，其特征在于，所述巴氏醋杆菌X4的保藏编号为CCTCC NO：M 2023088。2.权利要求1所述巴氏醋杆菌X4的培养方法，其特征在于，将所述巴氏醋杆菌X4接种于LB液体培养基中培养；所述LB液体培养基的组成成分包括：鱼粉蛋白胨5
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15份，酵母浸膏3
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8份，氯化钠5
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15份，水1000份。3.根据权利要求2所述培养方法，其特征在于，所述LB液体培养基的组成成分包括：鱼粉蛋白胨10份，酵母浸膏5份，氯化钠10份，水1000份。4.培养物，其特征在于，所述培养物的组成包括权利要求1所述巴氏醋杆菌X4。5.发酵液，其特征在于，所述发酵液由权利要求1所述巴氏醋杆菌X4在发酵体系中发酵得到。6.权利要求1所述巴氏醋杆菌X4，或权利要求2
‑
3任意一项所述培养方法获得的培养物...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晶晶，陈申习，江威，李群，李锐，杨强，杨生智，
申请(专利权)人：劲牌有限公司，
类型：发明
国别省市：